做酱牛肉时,牢记“3放2不放”!保证牛肉软烂入味,不膻不腥不柴

导读:说起酱牛肉,不得说起济南这座城市,因为胡师傅第一次来到济南时,是一位在济南生活了20年的朋友接待的我。虽然济南的冬天特别干冷,但是在室内,有连绵不断的暖气,还是感觉特很温暖的,特别是第一次尝朋友做的酱牛肉,真的美到我心里了。因为在很久之前,这位朋友就给我说,他做的酱牛肉不仅酱香味浓郁,而且质嫩爽口,只要吃一口,保证您会啧啧称赞。而为了学习到朋友做酱牛肉的方法,当时我把自己研究卤猪肉的方法和他进行交换,才学到了他做酱牛肉的方法。
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可别说,自从我看完朋友做酱牛肉的方法,才发现他做酱牛肉是有多么仔细。而朋友在做酱牛肉时,一直反复给我说:“做酱牛肉时,切记“3放2不放,保证牛肉牛肉软烂入味,不膻不腥不柴”。所以我就是没有注意掌握细节,导致我做的酱牛肉味道真的比他逊色一点。而回来后,按照朋友做酱牛肉的方法再次做给亲朋好友吃后,大家都说这酱牛肉的味道真的太正宗了。刚好现在气温过低,很多人都会再将做卤菜或者酱菜吃,接下来胡师傅就把朋友做酱牛肉的方法分享给大家,希望能帮助到大家。
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【食材准备】:新鲜牛腱子3斤、糖色30ml、黄豆酱150克、老抽10ml、腐乳汁10ml、香叶2克、白芷1.5克、小茴香3克、陈皮2.5克、甘草2克、丁香0.8克、白豆蔻2克、草果2克、香茅草0.5克、高良姜0.8克、香菜籽1克、花椒5克、白酒10ml、老姜片20克、大葱20克、干辣椒5克、鸡精2克,食盐、食用油适量。
【酱牛肉的做法】:
第一步:首先将牛腱子清洗干净,然后将10克花椒、10克姜片、5克花椒、5ml白酒、食盐放入到牛腱子中搅拌均匀,然后将牛肉腌制18小时,时间到后,将牛腱子清洗干净后,进行焯水即可备用。
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第二步:将香叶、白芷、小茴香、陈皮、甘草、丁香、白豆蔻、草果、香茅草、高良姜、香菜籽、桂皮研磨成半碎,然后放入到清水中浸泡20分钟,20分钟后,将所有的香料都放入到纱布袋中包好即可。
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做酱牛肉时,牢记“3放2不放”!保证牛肉软烂入味,不膻不腥不柴】第三步:准备一锅冷水,然后将香料包、糖色、食用油、老抽、黄豆酱、腐乳汁、食盐、鸡精、干辣椒全部放入到锅中,然后开大火煮20分钟,时间到后,将牛肉放入到锅中,中大火煮30分钟即可关火。
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第四步:此时揭开锅盖,将牛肉继续泡在酱汁中,耐心等待6小时以上,酱牛肉就做好了。
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【2不放】:酱牛肉时,不要放桂皮、八角这2种辛香料,因为八角和桂皮这2种辛香料都有过于强烈的芳香味,如果放了这2种辛香料,就会压住牛肉中的酱味,从而使牛肉的味道怪怪的,所以在做酱牛肉时,需要用香味比较淡,但是去腥能力比较强的辛香料。
【3放】:酱牛肉时,需要放黄豆酱、老腐乳酱汁、老抽这3种调料,因为黄豆酱具有增香增香的作用,而老腐乳酱汁具有去腥的作用,而老抽具有增色增香的作用,所以将这3种酱汁搭配着一起使用,可以使酱好的牛肉更香更入味。
【做酱牛肉的小技巧】:所有的辛香料必须用清水浸泡20分钟,这样可以使香料中的苦味和异味完全排出来。而煮好的酱牛肉,需要继续放入到酱汁中浸泡6小时以上,这样可以使牛肉彻底的入味。
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