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|减少VC流失的7个烹调技巧，你Get到了吗?


|减少VC流失的7个烹调技巧，你Get到了吗?
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|减少VC流失的7个烹调技巧，你Get到了吗?
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维生素C是每日饮食中不可或缺的一种维他命 ， 它不仅能帮助身体合成胶原蛋白 ， 还能改善铁、钙、叶酸的利用 ， 更能清除身体产生的自由基 ， 对身体的贡献真不小 。

不过VC性子娇羞 ， 易溶于水 ， 还怕氧、怕热、怕光、怕碱 ， 不当烹调都可能让其损失殆尽 ， 烹调中如何百般呵护 ， 才能减少其损失呢？
1、生吃
保留VC最好的方式就是生食了 ， 不过生食时要考虑安全、抗营养因子的问题 。有机蔬菜的安全等级高于绿色蔬菜、无公害蔬菜和普通蔬菜 ， 最适合生食 ， 但是有机蔬菜也要流水冲洗几遍再吃 ， 因为蔬菜表面可能存在致病菌和寄生虫； 另外有些蔬菜比如菠菜、苋菜、韭菜、竹笋、苦瓜、茭白草酸含量较高 ， 会影响钙的吸收 ， 口感也涩 ， 并不太适合生吃 。
2、先洗后切
因为VC易溶于水 ， 所以先切后洗或者切完浸泡都会增加VC损失 。有研究表明 ， 新鲜绿叶菜先洗后切VC损失1% ， 但是切后浸泡10分钟VC损失16%~18.5% ， 而且浸泡时间越长损失越多 ， 所以最好先洗后切 ， 并且现切现烹 。
3、不要切的太碎
【|减少VC流失的7个烹调技巧，你Get到了吗?】切的越碎 ， VC与氧气的接触面积越大 ， 损失越多 ， 有研究发现相同加工过程土豆泥的VC保留率低于50% ， 而土豆片可以保留63% 。
4、沸水焯
因为VC怕热 ， 所以焯水会增加VC损失 ， 不过焯水方法得当就能将损失降到最低 ， 焯水时水足够多可以缩短焯水时间 ， 减少VC损失 。另外一定沸水下菜 ， 因为水温在80℃时会激活VC氧化酶 ， 加速VC氧化 ， 另外焯水时间一定要短 ， 叶子菜基本炒5~10秒即可 ， 土豆、胡萝卜等蔬菜建议切成薄片 ， 炒30秒到1分钟足以 。另外焯水立即过凉 ， 不挤出菜汁可以更多保留VC 。
5、低温快烹
烹调温度越高 ， 时间越久VC损失越多 ， 所以蔬菜尽量不油炸 ， 如果非油炸不可 ， 上浆挂糊可以减少损失； 相比油炸 ， 蒸、煮和急火快炒可以保留更多VC ， 不过也要尽可能缩短烹调时间 ， 另外炒菜时加点生粉勾芡 ， 生粉中的谷胱甘肽含有的巯基可以保护VC 。
6、加酸
维生素C怕碱 ， 但是在酸性条件下较稳定 ， 所以烹调时可以加点醋、柠檬汁或者番茄酱都酸性调味品 ， 以减少维生素C损失 。
7、起锅放盐
有研究发现炒黄瓜时先放盐 ， 维生素C保留了仅为65.7% ， 而后放盐维生素保留了高达90.7% ， 这可能是因为加盐增加了蔬菜汁液流出 ， 维生素C也随之渗出 ， 所以烹调最好起锅放盐 。除了上述烹调技巧 ， 金属离子如铁可以催化VC氧化 ， 因此选择不锈钢锅或者有涂层的不粘锅能更好保护VC 。
转载自：烹饪营养师陈治锟


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