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#食全食美#让你一学就会，看到就是赚到！，重庆小面正宗做法

重庆小面制作资料
#食全食美#让你一学就会，看到就是赚到！，重庆小面正宗做法
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本教程介绍三种小面的制作（杂酱面 ， 豌杂面 ， 豌豆面） ， 三种面的区别就在于最后豌豆 ， 杂酱的搭配 。
现在介绍重庆小面制作需要的调味料：
小葱 ， 辣椒油 ， 杂酱肉 ， 猪油 ， 醋 ， 酱油 ， 鸡精 ， 味精 ， 花生米 ， 芝麻酱 ， 芽菜（梅干菜） ， 花椒粉（麻椒粉）
一．自制调味料的制作：炸花生米：可以用色拉油和菜籽油 ， 最好的话 ， 用菜籽油 。 菜籽油炸出来的花生米相对比较香一点 。
花生：菜籽油=3:2 ， 冷油的时候 ， 花生米就要下锅 ， 小火炸10-20分钟 。 炸的过程可以听取花生米撞击臊子的声音 ， 闷响的话 ， 就还不行 。 如果有清脆的响声 ， 花生米就可以起锅了 ， 马上沥油 。
2.辣椒油：首先加入葱头 ， 然后加入紫草 ， 香味和紫草的颜色提炼出来以后 ， 用漏勺打来扔掉 ， 然后放辣椒粉（辣椒粉制作的辣椒品种是新一代辣椒） ， 辣椒粉要油炸到出现一种糊香味 ， 有一点点焦就可以了 。 辣椒粉：油=1:3 。 炼油的过程用小火 。
3.芽菜制作：在锅里面倒入适量的菜籽油100克 ， 然后放入6个左右的切成节的辣椒 ， 辣椒呛出香味的时候 ， 就可以放入芽菜400-500克 ， 炒出香味即可起锅 。
4.炒杂酱：三斤肉 ， 肥肉：瘦肉=7:3的肉泥放入锅内炒 ， 炒到肉里面没有水分开始加调料 ， 然后加入食用盐（20克 ， 肉有盐就可） ， 白糖（20克） ， 老抽（20-30克）上色提香 ， 放置时间最好在2天以内 。
【#食全食美#让你一学就会，看到就是赚到！，重庆小面正宗做法】可以适量加入甜面酱 ， 加入甜面酱后 ， 老抽要减量 ， 控制总的盐分 。
5.小葱花：一定用香葱 ， 切成4mm长的葱花 ， 把握用多少切多少的原则 ， 不放置超过半天时间 ， 会影响外观和香味 。
6.打姜蒜水：蒜70% ， 老姜30% ， 一共半斤 ， 加两斤冷白开水 ， 用沙冰机达成姜蒜水（此过程约2分钟）
7.豌豆：豌豆泡3-5小时 ， 泡软后 ， 用高压锅压 ， 高压锅上汽后 ， 压17分钟 ， 然后冷却冷藏 ， 每次取出少量用开水烫一下 ， 再使用 ， 把我用多少取多少的原则 ， 半天一个时间节点 。
8.打花生酱：1斤芝麻加5斤色拉油（能生吃的 ， 没有异味的油） ， 芝麻是炒香的（部分有一点点黑） ， 有一点糊香味 ， 沙冰机打约2分钟 。
二．碗中底料的配制（以二两面为标准）：
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基础调料：花生米2勺 ， 味精1勺 ， 鸡精一勺 ， 花椒粉半勺 ， 芝麻酱3勺 ， 葱花3勺 ， 芽菜2勺 ， 猪油大半勺 ， 酱油1勺 ， 油辣椒2勺 ， 蒜水1勺 ， 醋（根据顾客需求来放 ， 不要的话 ， 可以不放）
三．煮面：
1.用大火煮水面 ， 碱面 ， 面要起锅的时候加入当季蔬菜 。
2.基础调料里面加入高汤 。
高汤制作：用筒子骨 ， 扇骨 ， 鸡骨架大火熬制 。 五斤骨头 ， 一两生姜 ， 50食盐 ， 20斤水 ， 保温储存 。
3.再把面用漏勺打入碗中 。
四．杂酱、豌豆的搭配
杂酱面：最后放入肉末 ， 让如葱花 。
豌杂面：最后放入一勺杂酱 ， 放豌豆一勺 ， 然后放入葱花 。
豌豆面：最后只放入豌豆 。
五．经验：
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1.重庆小面的汤不能够加太多 ， 汤和面能够和匀就可以 。
2.干杂面 ， 就是不放汤 ， 减少酱油的量 。
3.顾客需要少味精 ， 就多加鸡精 。


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