做清蒸鱼，先放盐还是后放盐？都不对，弄错顺序，鱼腥肉柴无鲜味
冬季寒冷干燥 ， 我们除了喜欢吃能暖身暖胃的食物如涮火锅、炖羊肉 ， 还喜欢清淡鲜美的美食 ， 调理油腻感 ， 让肠胃更舒适 ， 比如清蒸鱼 ， 低脂低热高蛋白 ， 鲜美又营养 ， 鱼肉采用清蒸做法 ， 不仅能保留鱼肉原有的原汁原味鲜美 ， 营养还不易因高温烹煮而流失 ， 鲜嫩美味 。
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清蒸鱼看似简单 ， 但技巧并不少 ， 想清蒸鱼的鱼肉鲜美无腥 ， 提前腌制以及出炉后的调味尤为重要 ， 辟除鱼腥 ， 还要点缀出淡鲜咸鲜味道 ， 其中就有一个问题困扰着很多厨房新手：清蒸鱼时 ， 盐该不该放 ， 什么时候添加更合适？
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做清蒸鱼 ， 先放盐还是后放盐？都不对 ， 弄错顺序 ， 鱼腥肉柴无鲜味 ， 很多朋友添加盐的方式 ， 要么鱼肉腌制时 ， 要么出锅后和酱汁调配 ， 其实这两个添加顺序都不对 ， 因为清蒸鱼时是不用放盐的 ， 原因是什么？下面小鹿用【清蒸桂鱼】做法为大家讲解 ， 清蒸鱼时 ， 为何不用放盐 ， 看看具体步骤 。
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◇ 「清蒸桂鱼&材料清单」：
桂鱼1条 ， 葱姜 ， 料酒 ， 白胡椒粉 ， 小米辣
秘制蒸鱼豉油(生抽1勺/老抽3勺/糖少许/葱 姜)
◇ 「制作过程」：
步骤1｜桂鱼宰杀洗净 ， 把表面水分吸干 ， 往鱼内腔塞入葱姜 ， 淋上适量料酒和白胡椒粉涂抹均匀 ， 腌制15分钟 ， 在蒸盘内摆放适量葱姜垫底 ， 把桂鱼摆放进盘中 ， 待蒸锅水开后 ， 上锅旺火清蒸10~12分钟 。
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步骤2｜清蒸桂鱼期间 ， 熬制蒸鱼豉油 ， 热锅热油 ， 放生姜片爆香 ， 加入1勺生抽 ， 3勺老抽 ， 小火熬炒出浓郁豉油香 ， 加入一丢丢白糖提鲜 ， 炒融混合后 ， 加入小半碗清水 ， 中火煮开 ， 加入葱结 ， 小火煮制酱油浓稠并能挂壁的质感 ， 即可关火 。
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步骤3｜桂鱼蒸熟后关火 ， 别立刻开盖取出 ， 用锅中热水的余温焖3分钟 ， 巩固熟透 ， 然后取出 ， 把随同进锅的葱姜和溢出的鱼水倒掉 。
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步骤4｜撒放上新鲜的葱花和姜丝 ， 放入几丁小米辣提鲜辣味 ， 均匀淋上熬制好的蒸鱼豉油 ， 烧滚适量热油 ， 泼油炸香 ， 洋溢着浓郁的酱油香和肉鲜香味 ， 伴随着暖烟缕缕升起 ， 鲜嫩感甚是滋味 。
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——小鹿说——
做清蒸鱼 ， 先放盐还是后放盐？都不对 ， 弄错顺序 ， 鱼腥肉柴无鲜味 ， 不管用什么鱼肉做清蒸鱼 ， 最忌讳的是添加盐腌制 ， 因为添加盐腌制时 ， 鱼肉会受盐的影响 ， 导致肉质收紧而把大量水分排出肉外 ， 所以每当你添加盐腌制鱼肉后 ， 会杀出很多鱼水 ， 最终导致鱼肉失水过多 ， 而变得又柴又腥 ， 一点鱼肉的鲜美都没有了 。
清蒸鱼蒸好后 ， 出锅的调味方式只需简单的生抽或蒸鱼豉油淋在表面提咸鲜 ， 再经过热油浇烫炸香 ， 鱼肉就足够鲜嫩可口了 ， 如果调酱时还加盐 ， 分量拿捏不准 ， 容易导致酱汁过咸 ， 鱼肉吸收了重咸味 ， 鱼肉再嫩滑 ， 咸口也难咽 。
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