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领导送了我一颗自家种的绿叶大白菜 ， 味道清鲜 ， 切细丝薄油快炒味极佳 。 但是如果清汤去煮 ， 质感偏软烂 。 同样是绿叶型菜 ， 煮汤我最喜欢用芥菜 。 是的 ， 北方的饮食虽然相对南方要粗犷很多 ， 肉食多且烹饪简单 ， 但是我们每顿饭还是要有个青菜的 。 刚到南方的时候 ， 朋友说今天中午吃青菜吧？我问他什么青菜？他说 ， 就青菜啊 。 沟通了很久 ， 我才明白他说的是一种叫“青菜”的青菜 。 二十岁之前 ， 我理解的青菜就是绿叶子菜 ， 比如菠菜、小白菜、油菜 ， 我不能接受有种水果叫“水果” ， 也不知道有种青菜叫“青菜” 。
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叫“青菜”的青菜实际就是芥菜 。 芥菜标准的读音是jiecai ， 很多地方叫做gaicai ， 写也写成“盖菜” 。 四川大部分地区叫“青菜”或者“大叶青菜”、“宽梆青菜”；云南大部分地区叫做“苦菜” ， 大叶子的芥菜他们叫大苦菜 ， 小叶芥菜他们叫小苦菜 。 我自己一般就读成jiecai 。 为什么呢？因为芥菜的种子是芥子 ， 它只能读成jiezi ， 不能读成gaizi ， 否则李渔在南京的别墅“芥子园”只能读成gaiziyuan ， 他找不着家 。 芥子磨成粉就是芥末 ， 以浓郁的刺激感而被很多人深刻记忆 ， 用我们的土话讲叫做“窜得慌” 。
这远远没完 ， 芥菜在我们生活中的深入性一般人可能很少意识到 。芥菜是十字花科芸苔属 ， 一年生草本植物 ， 在我国栽培历史悠久 ， 是中国著名的特产蔬菜 ， 多分布于长江以南各省 。 大叶芥菜只是芥菜的一种 ， 芥菜还有很多变种 ， 就是小品种 ， 能做很多吃食 。 除了新鲜的吃 ， 年轻人们最熟悉的应该是芥菜酸菜 。
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用芥菜泡制的酸菜 ， 不同于东北各省用大白菜泡制的酸菜 ， 东北酸菜多用于酸汤白肉等等 ， 而芥菜泡的酸菜 ， 大家最熟悉的用法就是做酸菜鱼 。
云南特别是滇西北 ， 把芥菜酸菜发挥到了极致 。 整体上芥菜酸菜在滇西北叫做“酸腌菜” ， 然而又有一定的细分 。 腌菜成品水分少 ， 腌制过程中加了辣椒等调味的 ， 叫做“腊腌菜”；腌制成品水分多 ， 基本保持黄绿色 ， 仅以盐来调味的 ， 叫做“水腌菜”；腾冲一带把水腌菜晒干 ， 就是“干腌菜”了 。 吃的时候煮汤发开来吃 ， 一般和粉丝同煮 ， 酸而不煞口 ， 特别开胃 ， 我很喜欢 。 水腌菜我吃的少 ， 但我特别喜欢腊腌菜 。 尤其是“甩（云南人把吃饵丝米线叫做’甩’）”饵丝的时候 ， 我一般都要求多加腊腌菜 。
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水腌菜对于味重的我来说 ， 滋味层次有点寡淡 。 但是类似的做法 ， 我们北方人加工一下就很合我意 。 我想可能还是有一些人不知道北方常见的腌雪里蕻、雪里蕻其实也是芥菜 。 腌雪里蕻本身也没有其他调味 ， 就是依靠盐水发酵 ， 但是做好的腌雪里蕻切成小段 ， 用一点肉末、一把泡好的黄豆 ， 加上干辣椒、葱姜蒜 ， 用油细细的煸炒 ， 这一碟子雪里蕻炒黄豆那味道可就丰富了 ， 很是下饭 。
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芥菜用叶子的做法还有一种我也很喜欢——四川的青菜圆子 。 圆子就是肉丸子 ， 其实讲究的应该是牛肉丸 ， 当然猪肉丸也可以 。 很多人看重圆子 ， 我其实更关心青菜 ， 圆子就是煮汤借个味 。 青菜一定要用新鲜的、水分足的 ， 也不用煮很久 ， 带着梆子吃起来有特殊的鲜灵劲儿 。
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