麻辣美食送给你！这个寒冷的冬季( 四 )
2.把芹菜和蒜苗都切成寸节 ， 干辣椒切成1厘米长的节备用 。
3.往炒锅里倒入色拉油 ， 烧热后下姜末、蒜末、泡姜末及火锅底料炒匀 ， 再把刀口椒撒进去炒香 ， 掺入高汤烧沸后转小火 ， 熬10分钟待用 。
4.换净锅上火 ， 下芹菜节、蒜苗节和黄豆芽炝炒熟后 ， 出锅垫在盘底 。
5.将初加工好的兔肚放入步骤3的锅中 ， 调入盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒搅匀 ， 再勾入湿生粉收成浓汁 ， 出锅后盛入有芹菜、蒜苗、黄豆芽垫底的盘里 。
6.净锅上火 ， 倒入复制香料油、香油、花椒油 ， 烧至五成热时即放入白芝麻、干红花椒、干辣椒节炝香 ， 起锅浇在盘中兔肚上 ， 撒些葱花便成菜 。
【麻辣美食送给你！这个寒冷的冬季】大厨经验秘籍
1.一定要选用新鲜的兔肚 。 兔肚必须提前涨发好 。 在此过程中 ， 小苏打加得过多或时间腌制太久都不行 。
2.用小苏打腌渍过的兔肚还必须用80℃左右的热水去激发提升 ， 那样成菜口感才脆；最后还必须用流动水冲洗除去碱味 。
3.兔肚不宜在锅里久煮 ， 因为涨发过的兔肚受热即加剧收缩 ， 这样也就影响脆度了 。 兔肚入锅后 ， 盐的底味宜重 ， 否则浇油后 ， 兔肚会失去部分盐分而使味道变淡 。 用湿生粉勾出来的芡要浓稠才好 。
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三笋烧鸡
文章插图
三笋烧鸡是在黄焖鸡的制法基础上改良而来 。 黄焖鸡的大致做法是：往锅里放菜油烧热 ， 先下鸡块炒干水分（其间需要加一点料酒） ， 再把自制豆瓣酱加进去 ， 用中火慢炒至色油亮时 ， 调味并掺入鲜汤烧开 。 待加盖焖熟后 ， 放入辅料续煮一会儿便好 。
三笋烧鸡和黄焖鸡的区别主要有两个方面：
首先是辅料不同——黄焖鸡的辅料有芋头、魔芋、豆芽、黄瓜等 ， 而三笋烧鸡则添加了贵州筒筒笋、乐山苦笋和莴笋 。 之所以会选用贵州的筒筒笋 ， 是因为几年前我们老板去贵州时 ， 发现用当地产的筒筒笋烧制成菜后 ， 口感特殊 ， 于是便萌生了将它带回来创新菜的想法 。
其次 ， 是在炒鸡块时所加入的豆瓣酱及复制的方式不同 。 做黄焖鸡的豆瓣酱 ， 在复制时是先把大豆油放锅里烧热 ， 下小茴香、香叶、桂皮、草果、砂仁等炒香后 ， 才放入自制的豆瓣酱改小火炒 ， 炒约1 小时便可用 。 用这种豆瓣酱烧出来的黄焖鸡 ， 鸡块带着一股特殊香气 。 而用于三笋烧鸡的豆瓣酱 ， 则是用郫县豆瓣酱、红花椒和干辣椒节为料 ， 把它们一起用机器打碎便得到 。 加了这种豆瓣酱烧出来的鸡块 ， 口味突出的是麻辣鲜香 。
原料：土公鸡1只（净重约2500克） 猪五花肉250 克筒筒笋500 克苦笋400 克苦瓜300克莴笋250克木耳80克老姜10克八角30克花椒5克山柰10克干辣椒10克冰糖10克料酒20毫升大葱段、芹菜节、香菜、自制豆瓣酱、盐、味精、鸡精、骨头汤、菜油各适量
制法：
1.把土鸡宰杀治净后 ， 剁成小块；再把五花肉也切成小块 。 另把筒筒笋放清水盆里泡12小时（其间还要换几次水） ， 泡涨以后捞出来 ， 切成块待用 。
2.往锅里倒入菜油 ， 烧至七成热时把鸡块和五花肉下锅爆炒2分钟 ， 在烹入料酒并加入自制豆瓣酱炒1分钟后 ， 放入花椒、干辣椒节、姜片、八角、山柰和冰糖 ， 炒1分钟再掺入骨头汤 ， 调入盐、味精、鸡精 ， 并把筒筒笋下锅 ， 翻匀便起锅倒入高压锅里 ， 待闭盖上汽焖8分钟后 ， 关火 。
3.往火锅盆里放已经汆断生的木耳、苦瓜块和苦笋块 。
4.把高压锅放汽启盖后 ， 加入莴笋块继续烧开 ， 起锅倒入盛有蔬菜的火锅盆里 ， 最后放上大葱段、芹菜节和香菜 ， 连同火锅盆一起端上桌 ， 点火加热后食用 。
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