麻辣美食送给你！这个寒冷的冬季( 三 )
2.临出菜时 ， 先把罗汉笋切片汆水并冲凉 ， 装在盘中垫底后 ， 再把鸡肉切成片摆在罗汉笋上边 ， 最后浇入用美极酱油、生抽、香醋、陈醋、辣椒粉、花椒粉、蒜末、白芝麻、红油、花椒油和麻辣油调成的麻辣味汁 ， 稍加点缀便上桌 。
8
糊涂鸡
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把仔土鸡宰杀治净 ， 入盆加盐、姜葱水和料酒腌渍20分钟后 ， 再放清水锅里煮熟 ， 捞出来稍晾后 ， 拆去大骨 ， 再切成大片待用 。
走菜时 ， 取适量的鸡片装盘 ， 舀入用姜米、蒜米、藿香末、盐、白糖、香醋、味精、生抽、红油和花椒面调成的糖醋麻辣味汁 ， 最后以藿香叶加以点缀 ， 即成 。
9
麻辣诱惑
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将猪排骨剁成小块 ， 入盆加料酒、葱姜、盐和生抽腌渍入味后 ， 下入五成热的油锅炸熟 ， 捞出来待用 。
锅里留少许的油烧热 ， 下干辣椒节、干红花椒、干青花椒和猪排骨一起翻炒 ， 边炒边加入盐和少许味精 ， 最后撒入葱花 ， 炒匀便可装盘上桌 。
10
花椒牛肉
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此菜在咸鲜口味的基础上略带麻辣 。 先把浆好的牛肉片在沸水锅里滑熟 ， 另把青红椒块和西芹块在油锅里过油至断生 ， 均出锅待用 。
净锅上火放油 ， 下干辣椒节炝炒至有煳香味时 ， 掺入适量清水烧开 ， 加蚝油、盐、生抽和味精调味 。 随后往锅里倒入牛肉片、青红椒块和西芹块 ， 稍煮便勾芡 ， 起锅装盘里 。
另取净锅放油 ， 下干辣椒节和青花椒炝香后 ， 起锅舀在盘中牛肉上 ， 即成 。
11
香汤肥肠
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主料用的是五香卤肥肠 ， 烧制前需下油锅炸至表皮略带脆香 ， 而这样做成菜会更香且容易入味 。 在烧制时 ， 还要加放几枚八角以添异香 。
原料：五香卤肥肠400克、蒜苗节、芹菜节、金针菇、水发木耳共300克、干辣椒节80克、花椒20克、葱花、盐、白糖、味精、熟芝麻、菜油各适量、八角数枚、香汤1升
制法：
1.净锅里放油烧热 ， 先下适量干辣椒节和花椒炝锅 ， 等倒入蒜苗节、芹菜节、金针菇和水发木耳炒至断生时 ， 加少许的盐调味 ， 起锅盛大窝盘里垫底 。
2.锅洗净 ， 放菜油烧至五成热时 ， 下入切成小块的卤肥肠 ， 炸至表皮略脆 ， 倒出来沥油 。
3.在锅里掺入香汤 ， 烧开便倒入肥肠并撒入八角 ， 加盐、白糖和味精调味 ， 待煮至八角香味飘散出来时 ， 连汤带汁地倒在窝盘的蔬菜料上边 ， 另外撒些熟芝麻 。
4.另取净锅放适量的菜油 ， 先下干辣椒节和花椒炝香 ， 待起锅舀在盘中肥肠上边后 ， 撒上葱花便可上桌 。
说明：在炝制干辣椒节和花椒时 ， 须掌控好火候 ， 以成菜略带煳香为宜 ， 过火与不及成菜效果都欠佳 。
12
麻辣口口脆
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味型：麻辣味
烹饪工艺：烧、淋
原料：鲜兔肚400克、芹菜50克、蒜苗50克、黄豆芽100克、干辣椒30克、干红花椒2克、刀口椒50克、市售火锅底料100克、姜末25克、蒜末25克、泡姜末50克、白芝麻10克、高汤300毫升、小苏打2克、小葱葱花10克、料酒120毫升、花椒油2大匙、香油30毫升、色拉油45毫升、复制香料油100毫升、湿生粉、川盐、味精、白糖、胡椒粉各适量
制法：
1.将鲜兔肚撕去油膜并洗净黏液 ， 全部一剖为二 ， 待入盆用小苏打腌渍3小时后 ， 再用80℃的热水冲入腌过的兔肚 ， 用勺子再去搅动兔肚使其受热均匀 ， 察看兔肚完全涨发后 ， 再用清水冲尽碱味 ， 备用 。
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