麻辣美食送给你！这个寒冷的冬季
1
渝风水煮牛肉丝
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此菜味重麻辣且略带火锅风味 。 先把牛肉切成丝 ， 纳碗加盐、料酒和生粉码味上浆 。 另把大白菜切丝 ， 待入锅加油盐炒断生后 ， 盛窝盘里垫底 。
净锅放油烧至三四成热时下牛肉丝 ， 滑油后倒出来沥油 。 锅留底油 ， 先放姜米、蒜米、葱末、豆瓣酱和火锅底料炒香 ， 掺适量鲜汤烧开后 ， 加盐、白糖和味精 ， 另把牛肉丝下锅煮2分钟 。 勾芡收汁后 ， 起锅盛于盘中大白菜丝上边 。
锅洗净后上火放油 ， 下辣椒面炸出香味 ， 快速舀在盘中牛肉丝上 ， 另外撒一点花椒面和熟芝麻（也可撒葱花）即成 。
2
麻辣土鸡
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主料：卤土鸡300克
辅料：大葱节30克油酥花生米20克葱花5克
调味料：蒜末8克姜末3克味精1克鸡精1克白糖粉1克蚝油2克一品鲜酱油3毫升大王酱油3毫升香醋2毫升花椒粉2克红油30毫升藤椒油20毫升油辣子10克熟芝麻少许
制法：
1.往拌菜盆里先放蒜末、姜末、味精、鸡精、白糖粉和蚝油 ， 拌匀了再加一品鲜酱油、大王酱油、香醋、油辣子和花椒粉 ， 最后加藤椒油、红油并撒入熟芝麻 ， 搅匀即成麻辣味汁 。
2.把卤土鸡斩成条 ， 放在盛有麻辣味汁的拌菜盆里 ， 加些小葱节和油酥花生米一起拌匀 ， 装盘后再撒少许葱花做点缀 ， 即成 。
说明：
1.调料中的油辣子 ， 是选二荆条干辣椒和干小米椒各半 ， 入锅炒香后 ， 晾凉了打成粉末 ， 装盆后浇入五成热的菜油 ， 炸香便得到 。
2.调味汁时加入糖和醋 ， 主要是起中和口味的作用 ， 因此用量不可多 。
3.过去我们制作麻辣拌鸡 ， 多是把土鸡煮熟了斩件后再拌 ， 可是这里却把鸡先卤熟以后拌制 ， 由此让麻辣鸡又“复合”了些许的五香味 。
3
花椒江团
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原料：
江团1条 ， 水芋粉150克 ， 干花椒10克 ， 豆瓣、糍粑辣椒、刀口辣椒、干辣椒节、姜米、蒜米、葱花各少许 。
调料：
盐、料酒、味精、鲜汤、湿淀粉、菜油各适量 。
制法：
1、把江团宰杀治净 ， 改刀成片并冲净血水后 ， 纳碗加盐、料酒和湿淀粉 ， 码味上浆待用 。 另把水芋粉在沸水锅里焯水后 ， 捞入汤钵垫底 。
2、净锅里放菜油烧热 ， 先下姜米、蒜米、干花椒和干辣椒节煸香 ， 再放入糍粑辣椒、豆瓣继续煸炒 。 炒出香味才下刀口辣椒 ， 掺鲜汤并加盐和味精 ， 调成麻辣鲜香的口味后 ， 打去料渣再滑入鱼片 ， 煮熟便起锅装盘 ， 舀上用热油炒香的干花椒 ， 同时撒上葱花即成 。
4
麻辣兔肉
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麻辣兔肉大致有三种做法：
一是先把兔肉煮熟后 ， 凉拌成麻辣味；
二是把兔肉炸收成麻辣味；
三是把兔肉爆炒成麻辣味 。
凉拌的麻辣兔肉是先把兔子宰杀后剐皮治净 ， 再放入加有姜、葱的沸水锅里煮开 ， 关火加盖闷制10分钟 ， 捞出来晾凉后取净肉并装盘 。 最后淋上用豆豉茸、盐、酱油、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油、香油和红油辣椒调成的麻辣味汁 ， 撒上熟芝麻、酥花仁、芹菜节、香菜末和葱花 ， 拌匀即可食用 。 需注意的是此菜可加入小米椒粒和藤椒油 ， 调成鲜麻辣味 。
炸收的麻辣兔肉是把带骨兔肉斩成块 ， 用盐、料酒、姜和葱腌入味 ， 再投入热油锅里炸至表面酥脆且熟时 ， 捞出来沥油 。 锅里留底油 ， 投入姜片、葱节、干辣椒节和花椒爆香 ， 掺入鲜汤并烹入料酒后 ， 下炸好的兔肉块 ， 调入盐、糖色、白糖、鸡精和味精 ， 小火收入味后转大火收至汤汁将干时 ， 淋香油、花椒油和红油推匀 ， 撒熟芝麻 ， 出锅装盆晾凉 ， 即成 。 需注意 ， 此菜若是在收制时加入用水泡软的陈皮块 ， 可制成陈皮兔 。
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