麻辣美食送给你！这个寒冷的冬季( 二 )
爆炒的麻辣兔肉是把净兔肉切成丁 ， 用盐、料酒、姜葱汁和干淀粉码味上浆 ， 再下入热油锅里滑熟 ， 捞出来沥油 。 净锅入香料红油烧热 ， 投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜瓣和葱节爆香 ， 然后放入豆瓣和泡椒末炒香出色后 ， 下入滑熟的兔丁和青红椒节 ， 烹入料酒 ， 调入盐、味精、鸡精、胡椒粉和白糖炒匀 ， 撒香菜节 ， 出锅装盘即成 。
5
石锅老妈鸡
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这是我们店的一道创新菜 。 鸡块要先在锅里用泡海椒、泡姜、姜米、蒜米等调料炒香 ， 然后换到高压锅里压制 。 出锅后 ， 再重新入炒锅 ， 加鲜花椒、尖椒块、鲜子姜、美人椒等一起炒香 ， 最后盛入烧热的石锅内上桌 。 其成菜风味特点是：鸡肉麻辣鲜香 ， 软糯又富有嚼劲 。 之所以选用石锅作盛器 ， 一是因为石锅看上去有范儿 ， 二来因为石锅的热度可以让鲜子姜和美人椒的鲜香味道保持更长的时间 ， 也让石锅里鸡块的味道更浓郁 。
主料：农家土公鸡1只（约3000克）
辅料：鲜子姜片150克、美人椒节100克、青尖椒节100克、盐适量
调料：鲜花椒80克、泡海椒100克、泡姜片80克、姜米60克、蒜米60克 香辣料200克、藤椒油20毫升、菜油800毫升、十三香、白糖、味精、鸡精、料酒、酱油、鲜汤各适量
制法：
1.把鸡宰杀治净后 ， 斩成块纳盆 ， 加料酒和酱油码味备用 。
2.往炒锅里放菜油 ， 烧至五成热时下鲜花椒爆香 ， 投入泡海椒、泡姜片、姜米、蒜米和自制的香辣料 ， 炒香才把已经码好味的鸡块倒锅里 ， 在改用中火继续炒的同时 ， 烹入料酒并掺入鲜汤（约200毫升） ， 倒入高压锅里后 ， 烧上汽再压数分钟 ， 关火 。
3.往净锅里放菜油 ， 烧至五成热便投入鲜花椒、子姜片、美人椒和尖椒 ， 炒香以后才把高压锅里的鸡块倒进去 ， 改大火收汁 ， 见水分快干时 ， 加入味精、十三香、藤椒油、鸡精和白糖 ， 起锅倒入已经烧热的石锅内 ， 撒上熟芝麻即成 。
说明：香辣料的制法是：往锅里放菜油烧热 ， 下泡椒、干辣椒节、糍粑辣椒炒香后 ， 关火并盛入盆中 ， 静置一两天便可用 。
6
秘制脆虾
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原料：虾仁200克 青笋尖100克 泡椒末20克 豆瓣酱15克 干辣椒节、花椒、姜米、蒜米、香菜节、盐、料酒、胡椒粉、味精、鲜汤、生粉、色拉油各适量
制法：
1.虾仁治净后 ， 逐一在背部剞刀 ， 纳碗后加料酒、盐和生粉上浆 。 另把青笋尖放入油锅 ， 加干辣椒节和盐一起炒断生后 ， 起锅盛窝盘里垫底 。
2.净锅放油烧热 ， 先下姜米、蒜米、泡椒末和豆瓣酱 ， 炒香出色后再掺入适量的鲜汤烧开 ， 加盐、胡椒粉和味精调味 ， 然后下虾仁煮至卷曲且熟时 ， 勾入少许湿生粉收汁 ， 起锅便盛入盘中青笋上 。
3.锅洗净了重新上火 ， 放油烧热后 ， 下干辣椒节和花椒炝香 ， 随后起锅浇在虾仁上并撒香菜段 ， 即成 。
7
秘制兰庭鸡片
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此菜鸡肉细嫩 ， 麻辣味浓 ， 因为是在传统凉拌土鸡片的制法基础上 ， 又加入了自制的麻辣油来调味 ， 因此风味比较特殊 。 这里的自制麻辣油 ， 是以干辣椒和花椒为主料 ， 辅以八角、香叶和桂皮入锅炒香后 ， 打成碎末再与烧熟的菜油炼香而成 。
原料：土公鸡1只 罗汉笋100克 姜片、葱节、花椒、盐、古越龙山酒、美极酱油、生抽、香醋、陈醋、辣椒粉、花椒粉、蒜末、白芝麻、麻辣油各适量
制法：
1.把土公鸡治净 ， 纳盆加姜片、葱节、盐、花椒和古越龙山酒抹匀后 ， 腌制12小时再入笼蒸1小时 ， 取出来拆去骨以后 ， 再把鸡肉放托盘里压成形 。
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