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美食地图｜不知道这些冬日美食，你敢称自己为资深“干饭人”？( 二 )


新疆——熏马肠
美食地图｜不知道这些冬日美食，你敢称自己为资深“干饭人”？文章插图
新疆伊犁的熏马肉和熏马肠是哈萨克族过冬必备的食物 。 每年的11月底－12月份 ， 是牛羊肉最肥的时候 ， 也是牧民们熏肉的旺季 ， 马肠便是其中之一 。 膘肥体壮的马被宰杀后 ， 将肠子清洗干净 ， 将马肉切好连同肋骨撒上佐料 ， 灌进3尺多长的马肠内 ， 两头扎紧 ， 挂在屋里风干 ， 一月左右即成 。 熏好的马肠成烟熏色 ， 油而不腻 ， 肥瘦分明 ， 外表极为诱人不说 ， 一口咬下去 ， 薄薄的马肠裹挟着里面的肋骨和马肉含入唇齿 ， 嚼起来韧性十足 ， 绝对让你“一吃就忘不了” 。
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新疆人谈熏马肠
@Winter 熏马肠确实是我们冬天里常吃的食物 。 虽然11、12月便有得卖了 ， 但我对它印象最深的其实是在1月中 。 那时 ， 打工人、上学人都回家了 。 我们虽然不过春节 ， 但也有请亲朋好友做客的习俗 ， 大家互相串串门 ， 交流交流感情 ， 而马肠便是作客吃饭必备的菜品之一 。 嚼着马肠 ， 喝着奶茶 ， 听大人们喧哗的打牌声 ， 和孩子们叽叽喳喳的闲聊 ， 便是外面北风如何呼啸 ， 也不觉得冷了 。
北京——炖羊蝎子
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羊蝎子 ， 听起来名字怪唬人 ， 其实就是羊的脊椎骨 ， 因为形似蝎子故而得名 。 北京人饮食习惯上随了草原的汉子 ， 很爱吃羊 。 据说 ， 康熙年间 ， 蒙古王爷打猎回来 ， 闻见新来的厨子在给下人炖羊脊骨 ， 香气扑鼻 。 一试后 ， 王爷就被这道菜俘虏了 ， 起名“羊蝎子”并作为府中的食谱 ， 后再从民间流传开来 。 俗语说“吃猪不如吃牛 ， 吃牛不如吃羊” ， 羊肉本是进补佳品 ， 寒冬临至 ， 人们总是想吃顿热乎的暖胃饱肚 ， 于是 ， 羊蝎子成了北京人大冷天聚会的上选 。
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北京人谈羊蝎子
@仗剑走天涯 羊蝎子就应该在冬天吃！从寒冷的外面回到家里 ， 妈妈吆喝着端上热腾腾的一大锅来 。 只见煮熟的羊脊骨被砍成一块块 ， 红色的酱汤咕噜咕噜 ， 伴随着滚开的白沫子 。 我总是迫不及待用筷子拨开重重雾气和香料 ， 夹一块到碗里 ， 戴上手套 ， 抄起便啃 。 边啃着边和父母聊着天 ， 尽兴处不禁眉飞色舞 。 吃完了肉 ， 骨髓也不能浪费 ， 要想法设法把它“捅”出来 。 最后趁着热乎再涮些白菜豆腐茼蒿杆 ， 心满意足地摸摸肚子 。
于是 ， 每当提起羊蝎子这个词 ， 我脑海中总是先浮现起那热闹的氛围 。 和朋友也吃过几次 ， 都是一样的自在 ， 竟与老北京那种爽快热烈的气质不谋而合 。 而这种热烈 ， 也足以帮我抵御过漫长而寒冷的冬天 。
山西——合碗则
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山西合碗则 ， 是山西人每逢春节招待客人必备的美食 。 合碗则是一种菜品类型的统称 ， 其实就是将烧肉条、清蒸丸子、小酥肉等合在一起 ， 加上调味料放入锅中蒸透 ， 出锅后再放几苗煮熟的油菜 ， 或是垫些土豆块 。 因为在制作时和食用时 ， 会用两个陶瓷小碗相扣 ， 便于升温加热、保存味道 ， 故又称“扣肉” 。
合碗则一从蒸笼上拿下 ， 滚滚热气弥漫在整间屋子之中 ， 轻轻地打开 ， 来自腐乳香醇浓厚的味道就渐渐飘了出来 。 肥瘦相间的酱梅肉、炸至金黄的土豆、外焦里嫩的肉丸、裹着蛋液和淀粉的瘦猪肉条的香味从房间中溢出来 ， 随着空气越飘越远 。 入嘴的第一口是香浓的酱料 ， 接着是被瘦肉紧紧包裹着的肥肉 ， 瘦肉很柴、很有韧劲 ， 肥肉酥烂不腻 ， 将它们混着酱汁一下子咽进去 ， 喉咙一寸一寸被油香包围 。 霎时间 ， 一切仿佛都变得温暖起来 。


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