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江南十八道汤品( 五 )


江南十八道汤品文章插图
温州 ● 三丝敲鱼汤
三丝敲鱼是一道传统的温州美食 。 “三丝”指的是鸡脯丝、火腿丝、香菇丝 。 而敲鱼则是由在切成片的鲩鱼上撒上干淀粉 ， 用小木槌敲击成薄片而制成 。
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相传百余年前 ， 温州一位主持和尚出海传播佛法 ， 结果遭遇风浪身亡 。 众弟子遍寻师傅不得 ， 料想定是被鱼所食 ， 于是捕鱼取肉用木鱼敲击泄愤 。 而船上老翁偶尔取鱼片切丝熬汤 ， 发现味道异常鲜美 ， 消息不胫而走 。 随后 ， 加入鸡丝、火腿丝、香菇丝制成“三丝敲鱼” ， 逐渐成为温州百姓的家常美食 。
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制作过程则是将菜心在沸水锅中汆熟后 ， 在炒锅中放入清汤 ， 放进鱼片、菜心、精盐、料酒 ， 烧开后加入香菇丝、熟鸡脯丝、熟火腿丝、味精 ， 淋上熟鸡油 ， 美味的三丝敲鱼就制作完成了 。
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金华 ● 火腿鲜笋汤
火腿与春笋冬笋合烹 ， 其滋味特佳 。 也就是用好火腿、好汤、鲜笋或玉兰片（即好笋干）配绿色蔬菜 ， 按常规烧汤 。 我国明清时江南就有火腿炖鲜笋的食俗 ， 红楼梦里贾府非常讲究 ， 用火腿来烹 ， 自然比普通咸肉多了几分贵气 。
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这道汤菜是《红楼梦》美食之一 。 晴雯麝月揭开看时 ， 还是只四样小菜 。 晴雯笑道：“已经好了 ， 还不给两样清淡菜吃 。 这稀饭咸菜闹到多早晚？”一面摆好 ， 一面又看那盒中 ， 却有一碗火腿鲜笋汤 ， 忙端了放在宝玉跟前 。 宝玉便就桌上喝了一口 ， 说：“好烫！”
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浙江金华火腿因其肉质嫣红似火得名 。 一说 ， 早期制作常用烟火熏烤 ， 故称 。 据方志 ， 金华火腿创制于宋 ， 浙江人民曾以之慰劳宗泽率领的抗金部队 ， 后列为贡品 ， 至今已有八百年历史 。 至清代 ， 金华火腿已远销日本、东南亚及欧美各地 。
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南京 ● 鸭血粉丝汤
南京的传统名菜 ， 属金陵菜、金陵小吃 ， 是金陵菜和金陵小吃中重要的代表 ， 也是久负盛名以鸭为特色的美食之一 。 鸭血粉丝汤由鸭血、鸭肠、鸭肝等加入鸭汤和粉丝制成 ， 以其口味平和 ， 鲜香爽滑的特点 ， 以及南北皆宜的口味特色 ， 风靡于全国各地 。
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南京人自古喜食鸭馔 ， 盛行以鸭制肴 ， 有“金陵鸭肴甲天下”之美誉 。 鸭血粉丝汤为迎合各地饮食特色进行改良 ， 在制作时 ， 各地均有不同 ， 不过不论是鸭汤的烹制 ， 还是鸭血、鸭肝与鸭肠的制作 ， 都采用的是传统制作金陵盐水鸭的方法 ， 是金陵菜中重要的代表 。


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