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江南十八道汤品( 三 )


单档汤和双档汤是让人十分想念的上海家常汤品 ， 做法关键要点：1、制作单档汤和双档汤 ， 最最关键的就是要有鸡汤 ， 实在没有鸡汤的就用排骨汤、骨头汤、浓汤宝或其它高汤吧 ， 做好之后再滴入几滴麻油就更完美了 。 2、做肉馅的时候可以加入少许淀粉 ， 再按同一方向将肉馅搅打至上劲起胶 ， 这样做出的百叶包和油面筋塞肉比较好吃 。 3、肉馅、百叶和油面筋都是必不可少的食材 ， 其它的配菜完全可以根据个人的喜好自行选用 。
江南十八道汤品文章插图
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江南十八道汤品文章插图
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金陵 ● 四宝汤
这道汤菜 ， 主要是高汤中放入干贝、海米、肠烧开 ， 再加入金针菇、加入黄花菜、加入娃娃菜 ， 最后再加入一点粉丝 。 适量的盐、花椒油、芝麻油、味精 ， 就做成了好吃的四宝汤 。
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这是南京青奥会上的一道名菜汤 ， 在青奥会招待晚宴上 ， 就是以金陵四宝汤开场 ， 这道四宝汤是江苏地区百姓家中常见的一道汤品 ， 但此次在选材上有所不同 。
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汤里的主要食材来自我国南北各地 ， 比如来自东北的猴头菇、云南的松茸、苏州的菜心、徐州的山药 ， 再辅以牛筋 ， 精心熬炖而成 。 这么多特色食材混合在一起 ， 寓意全国各地人民与南京共襄青奥盛举 。
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扬州 ● 九丝汤
大煮干丝 ， 又叫“鸡火干丝”源于扬州 ， 始于清代 ， 原名“九丝汤” 。 “九丝汤”系用干丝外加火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝烹调而成 ， 有时还外加海参丝、蛭干丝或燕窝丝 。
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清代乾隆皇帝六下江南 ， 扬州地方官员曾呈上“九丝汤”以“宠媚乾隆” 。 乾隆皇帝很喜欢这道汤 ， 他的夸赞使得这道菜从此名声大振 。 “扬州好 ， 茶社客堪邀 。 加料千丝堆细缕 ， 熟铜烟袋卧长苗 ， 烧酒水晶肴 。 ”上为清代惺庵居士《望江南》词 ， 形象生动地描绘了清代扬州的居民品尝“加料干丝”的情景 ， 颇似一幅生动的风俗画 。
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现如今 ， 九丝汤现在被人们叫做煮干丝 。 在不断的制作食用过程中 ， 人们在用料上不断开拓 ， 陆续推出一些新菜品：有以鸡丝、火腿丝加干丝制成的鸡火干丝；以开洋加干丝制成的开洋干丝；以虾仁加干丝制成的虾仁干丝等 。 其中鸡火干丝特别受到青睐 ， 有国外宾客品尝后 ， 称许它为“东亚名肴” 。
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无锡 ● 汤蛳螺
无锡方言习惯把“螺蛳”叫“蛳螺” 。 清明前是食用螺蛳的最佳时节 ， 这时候的是最为螺肉肥美鲜嫩的 。 再早些时候的螺蛳还比较瘦 ， 不够肥 ， 而过了清明节后 ， 螺蛳就要产籽了 ， 也会比较瘦 。 而且在清明前蚂蝗少 。 民间向来有“清明螺 ， 肥似鹅”和“清明螺 ， 顶只鹅”的说法 。


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