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江南十八道汤品( 六 )


江南十八道汤品文章插图
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扬州文思豆腐羹
文思豆腐羹是苏菜中的一道名菜 ， 刀工精细 ， 软嫩清醇 。 它以嫩豆腐为主料 ， 佐以香菇、青菜、胡萝卜丝等烧制的豆腐羹 。 一道做成功的扬州名菜文思豆腐 ， 精美的汤盆里 ， 只见上千缕细如发丝的豆腐丝 ， 似沉似浮地飘荡在其中 ， 轻盈、洁白、精致 ， 其间还点缀着些许红色的胡萝卜丝、绿色的青菜丝、等等 。 这道美食 ， 堪称五彩缤纷、美美妙绝伦 。 豆腐丝鲜嫩滑爽 ， 入口即化；配料亮丽悦目 ， 精致鲜美；汤汁则清醇滋补 ， 回味无穷 。
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文思豆腐羹始于清代 ， 至今已有300多年的庆史 。 传说在清乾隆年间 ， 扬州梅花岭右侧天宁寺有一位名叫文思的和尚 ， 善制各式豆腐菜肴 。 特别是用嫩豆腐、金针菜、木耳等原料制做的豆腐汤 ， 滋味异常鲜美 ， 前往烧香拜佛的佛门居士都喜欢品尝此汤 ， 在扬州地区很有名气 ， 这在<扬州画舫录>中曾有记载 。
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据说当年乾隆皇帝曾品尝过此菜 ， 还一度成为清宫名菜 。 因该菜为文思和尚所创 ， 人们便称它为“文思豆腐” ， 一直流传至今 。 从民国初期到30年代时 ， 此菜在江南地区也很有名 ， 不过其制法与清代已有所不同 ， 厨师们对用料和制法作了改进 ， 使其烹调更加考究 ， 滋味更鲜美 。
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杭州 ● 西湖莼菜汤
“西湖莼菜汤” ， 又名“鸡火莼菜汤” 。 系用杭州西湖特产莼菜与鸡脯丝、火腿丝合氽成菜 ， 色彩和谐 ， 汤纯味美 ， 莼菜鲜嫩润滑 ， 脍炙人口 。
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西湖的莼菜 ， 又名马蹄草 ， 水莲叶 ， 很早以前就是我国的一种珍贵水生食品 。 莼菜不仅味道清香 ， 营养也很丰富 。 它的嫩茎 ， 嫩芽 ， 卷叶周围都有白色透明的胶状物 ， 含有较高的胶质和其他成分 。
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烹调时 ， 用西湖莼菜、火腿丝、鸡脯丝烹制而成 。 此汤 ， 莼菜翠绿 ， 火腿绯红 ， 鸡脯雪白 ， 色泽鲜艳 ， 滑嫩清香 ， 营养丰富 。
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苏州 ● 藏书羊肉汤
到了冬天 ， 苏州人最爱喝的就是羊肉汤了 。 苏州当地有“喝得藏书一碗汤 ， 抵得寒冬一床被”之说 。 这个“汤” ， 就是羊汤 。 冬天吃羊肉汤 ， 暖胃更暖心 。 羊肉汤色泽光亮 ， 呈乳白色 ， 不膻不腥 ， 味道鲜美 ， 方为上品 。


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