上海人什么时候开始吃火锅的？这条微信带你追寻( 四 )
说到“什锦暖锅”的“真材实料” ， 可不是随便讲讲的 ， 这么多年下来 ， 基本样式变化不大 ， 并持续丰富中 。 猪骨熬汤或是鲜鸡汤配以线粉和白菜垫底 ， 上面依次摆放肉皮、焯过水的冬笋、蛋饺、咸肉片、肉圆鱼圆等 ， 考究一些的还可放入竹荪、木耳等 ， 加热则一般是电炉 ， 早先也用碳炉 。 蛋饺和肉圆等都是自家做的 ， 特别是做蛋饺的技艺 ， 是上海人家庭烹饪的必修课 。 此后随着市场的不断繁荣 ， 许多都可购买半成品 。 除此之外 ， 食材的摆放也是有讲究的 ， 要沿着砂锅边缘 ， 呈圆圈状 ， 形成层次 ， 寓意向心、圆满 ， 家庭和睦 。 这道热气腾腾的暖心佳肴 ， 也是许多上海人家逢年过节的必备 。
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1979年1月18日 ， 上海陕西北路菜场盆菜组营业员孙大仑（左）在销售时令砂锅盆菜 。 色、香、味、形俱全的盆菜 ， 其实就是半成品的“什锦暖锅” ， 图片摄影 | 新华社 唐允仁 。
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什锦砂锅的精致摆盘
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20世纪80年代 ， 上海宴请贵宾的酒席 。 图中可见茄汁鲳鱼、红烧蹄髈等菜肴 ， 火锅当然也是主角 ， 图片摄影 | 陆杰 。
随着市场经济的快速发展 ， 物资和物流极大丰富和发达 ， 美食的地域差别日渐缩小 ， 虽然“融合”是大势所趋 ， 但暖锅 ， 传统上海人家对它的钟爱还是历久弥新 。
20世纪80年代后期至90年代开始 ， 上海餐饮行业开始经历各种潮流 。 据数据显示 ， 1994年的上海有3.2万家各类餐饮网点 ， 竞争自然也愈发激烈 ， 一个门面开了又关 ， 关了又关 ， 也是稀松平常 。 上海人究竟青睐何种口味？这也令经营者大伤脑筋 。 从生猛海鲜到潮汕佳肴 ， 从本帮杭帮到野味特色 ， 从清淡可口到辛辣浓厚 ， 经营者可谓绞尽脑汁 。 而就在此时 ， 四川火锅在上海滩开始异军突起 。
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1980年2月2日《解放日报》“上海市场”版面中有一则“川味菊花火锅上市”的消息 。 其中也提到了“八色生片” 。
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20世纪80年代 ， 上海某饭店后厨 。 火锅上市季节 ， 厨师们配菜忙得不亦乐乎 。
20世纪90年代 ， 与一些店家冷冷清清的情况不同 ， 遍布上海的火锅城、火锅店 ， 从中午到晚上 ， 顾客盈门 ， 川流不息 。 许多店门口还有排队等候的 。 是上海人的口味变了 ， 爱吃辛辣了 ， 还是火锅饮食有其独特的魅力？
其实 ， 沪上火锅店普遍定位于工薪阶层 ， 价位普遍在20至40元左右 ， 丰俭随意 ， 荤素杂揉 ， 多元选择 ， 因而非常适合于朋友聚会 ， 家庭小酌 ， 同事聚餐 。 出租车驾驶员下班 ， 人们看完夜场电影 ， 火锅店也是好去处 。
近十几年 ， 沪上火锅的种类进一步丰富 。 酸菜白肉火锅、羊蝎子火锅、海鲜火锅、猪肚鸡煲、顺德粥底火锅、潮汕牛肉火锅以及日本寿喜锅、瑞士火锅等等 ， 可谓花样繁多 ， 层出不穷 。
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猪肚鸡火锅
吃火锅最大的快乐就是自由 ， 吃什么 ， 怎么吃 ， 兴之所至 。 上海火锅改良南北两地火锅 ， 形成了对上海人口胃的风味 ， 其实原本吃火锅就不用拘泥一定格式 。 种类繁多的火锅在上海的演进史 ， 也是城市发展的一个小小缩影 。
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