泛泛老师|深入了解美拉德反应，以后做面包香味扑鼻，家里烤面包不出馒头味
亲爱的粉丝朋友们 ， 别催更了 ， 你们要的烤面包馒头味消灭方案这就来了 。 关注我 ， 明天就可以做好一款好面包！
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不想看分析过程的 ， 直接跳文章中间第三部分结论！
上次说过面包香味的由来之一是“美拉德反应” 。 这个化学反应里面的东西 ， 我们不需要认识 ， 但我们需要知道这个反应 ， 完美进行的条件及影响因素有哪些 。 底物和温度
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底物、温度、反应时间、水分pH等是美拉德反应的主要4因素 。 面包烤制过程中 ， 美拉德反应底物就是糖和面粉中的氨基酸 ， 原本这两种物质的反应温度应该是180℃ ， 但是如果你用180℃来烤面包 ， 大部分的是会失败的 ， 除非你想要做的是非面包口味的香精类面包 ， 否则会出现烧饼味 。 馒头慢虽然没了 ， 但是你也不会愿意每天都吃烧饼味的面包吧！
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我们平时做面包时 ， 大部分的烤制时间都是160℃或以下 ， 是因为水的加入 ， 加入牛奶也是一样的 ， 也就是我上次提过的面团中的水比例越高 ， 面包组织越好 ， 水分子不蒸发过程中为面包提供了蓬松的口感 。 还在美拉德反应提供了非常良好的环境 。 水分和烤制时间
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烤箱温度越高 ， 水分子流失越快 ， 面包越不蓬松 ， 而美拉德反应在有水环境中是需要反应周期的 ， 只有正确的控制烤制时间 ， 才会形成非常好的面包口感 。 所以含水量越高的面包坯子 ， 烤制时间越短 ， 比如上次做的冰面包 ， 160度20分钟即可 ， 大部分的吐司面包因为有土司盒的存在 ， 烤制时间基本上在40分钟以下 。 总结
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我以我个人烤面包经验做一个小结：
第一：关于水分比例 ， 所以我给出的配料表中的水比例一般不建议减少 。 因为含水率都在10%到15%之间 。 如果是别的配方中的水分子比例可以看水重量/面粉重量是否在30左右%
第二：关于烤制时间和温度 ， 二发好的面包坯子直径厚度在5厘米及以下的参考温度150-160度20分钟以下 ， 最后三分钟观察状态 。
第三：关于糖和面粉比例 ， 正常建议糖/面粉为10%-12% ， 也有加倍放糖的 ， 糖高些成功率越高 ， 我家不喜欢吃太甜 ， 所以我控制在10%-12% 。 一方面比较健康 ， 一方面比较容易成功 ， 再底就不容易成功了 。
第四：所有天才都不是一次就成功的 。 多试 ， 找到自己的感觉个人分享（上方结论）
我以前从来没做过面包类教程 ， 上次做冰面包的教程 ， 我群里的朋友就沸腾了 。 交作业的朋友都说可能是唯一一款没做出馒头味的面包了 。 我总结了一下 ， 这次他们没有出馒头味的原因 。
那么今天我们就来讲一下 ， 所有面包配方怎么样才能不出馒头味？
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冰面包成功因素总结 ， 想学的看我主页视频教程 。
第一 ， 冰面包中 ， 和面时加入的淡奶 ， 使面团口感产生的变化 。 并不是大家的水平进步了 ， 由于 ， 我们还是要思考一下这个问题 ， 以方便以后的教程中 ， 做出完美的面包 。
第二 ， 方子中的比例比较精准 ， 精确到个位数 。
第三 ， 烤制温度说明的比较细致 。
小贴士：
面包是练习基本功 ， 各种面包做的过程中 ， 用到的方式都不同 。 所以 ， 不用记住每一款面包的配方 ， 做好笔记 ， 下次做的时候 ， 回看一下就好 。
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