中国食品报官方平台|水果含糖量越高就越甜？不一定！
西瓜含糖量远低于火龙果水果含糖量越高就越甜？不一定！
草莓比菠萝吃起来感觉更甜 ， 但草莓含糖量却远低于菠萝；火龙果和猕猴桃的口感偏酸 ， 但它们的含糖量却远高于西瓜 。
“甜”与“糖”似乎天生是一对儿 。 日常生活中 ， 很多人认为越甜的水果含糖量越高 ， 不甜的水果含糖量肯定就少 。 但实际上 ， 吃起来不甜的水果 ， 含糖量却未必少 。 这是怎么回事呢？
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水果甜度由糖、酸含量及其比例决定
“甜度是一种口感 ， 水果含糖量光靠甜不甜来判断并不靠谱 。 因为甜度不仅由水果的含糖量决定 ， 还与所含糖的种类及含酸量有关 。 ”青岛农业大学园艺学院教授、农业农村部农产品质量安全专家组成员聂继云告诉科技日报采访人员 。
聂继云在《果品绿色生产与营养健康》一书中写道 ， 甜和酸是水果最重要的口感 ， 分别由糖和有机酸产生 。 但水果的甜酸风味并非甜味和酸味的简单叠加 ， 而是糖和酸共同作用的综合结果 。 “其中 ， 糖指可溶性糖 ， 如葡萄糖、果糖、蔗糖等；酸指有机酸 ， 如苹果酸、柠檬酸、酒石酸等 。 ”聂继云解释道 。
水果的甜度既取决于糖和酸的含量水平 ， 也取决于糖和酸的种类及比例 。
从糖的角度来说 ， 不同糖组分对甜度的贡献不同 ， 果糖、蔗糖和葡萄糖的甜度分别为1.75、1和0.75 。 “水果由于所含糖组分比例不同 ， 可溶性糖总含量不能反映其综合甜味 。 糖组分对水果甜味的影响还与其味感阈值有关 ， 只有当含量与味感阈值之比大于1时 ， 该糖组分才能对果实的甜味产生影响 。 ”聂继云说 。
对苹果的研究表明 ， 优质苹果的风味以酸甜适度为主 ， 含酸量中等、糖酸比值大致在20—60；糖酸比低于20时 ， 风味淡或趋酸；糖酸比高于60时甜味增强 。
聂继云表示 ， 水果中含糖量变幅较小 ， 含酸量变幅较大 ， 因此 ， 含酸量是决定糖酸比大小的主要因素 。
“在水果种植中 ， 水果甜度的高低还会受很多其他因素影响 ， 如品种、气候条件、栽培技术等 。 ”聂继云说 ， 比如 ， 在适宜区种植、增施有机肥和钾肥、控制产量等均有利于提高水果的品质和含糖量 。
成年人每天应摄入200—350克水果
“甜度是一种味觉感受 ， 同样的水果 ， 有些人吃起来可能觉得甜 ， 别的人则未必有此感觉 。 ”聂继云告诉采访人员 ， 市面上流行的甜度计测量的是水果的可溶性固形物（可溶性的糖、酸、维生素、果胶、矿物质等） ， 对于普通人判定水果的甜度有一定参考价值 。
现实生活中 ， 不少人担心食用含糖量高的水果导致肥胖 。 对于想减肥的人来说 ， 可以尽量避开“高糖”水果 ， 比如葡萄、香蕉、樱桃、枣等 。
一些糖尿病患者也表示担心：水果含糖量高 ， 究竟能不能吃？
专家表示 ， 糖尿病患者可以适当吃水果 ， 前提条件是血糖相对稳定 ， 还要遵循糖尿病人的饮食原则 ， 不要食用过量 。
实际上 ， 糖尿病患者选择水果时 ， 不能只关注含糖量多少 ， 还要考虑水果升高血糖的能力 ， 也就是GI值（血糖生成指数） 。 苹果、梨、葡萄、桃、李子等常见水果及制品的血糖生成指数多在55以下 ， 属低GI食物；而芒果、橘子汁、桃罐头、葡萄干、杏罐头、菠萝、西瓜等食物的血糖生成指数均在55—75之间 ， 属中等GI食物 。
水果中的糖除了葡萄糖、果糖、蔗糖等可溶性的糖外 ， 还有相当一部分糖以多糖形式存在 ， 如果胶、膳食纤维等 。 人体对果胶和膳食纤维吸收慢 ， 甚至不吸收 。 所以 ， 适当吃一些含果胶、膳食纤维丰富的水果如桑葚、山楂、石榴、无花果等 ， 不会导致血糖大幅度波动 。
许多水果都含有丰富的维生素C（比如草莓、荔枝、龙眼、猕猴桃、山楂、柿子等 ， 鲜枣维生素C尤其高 ， 可达200mg/100g） ， 维生素C能预防动脉硬化 ， 延缓衰老 。
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