@10款豆花菜品，嫩滑暖胃，高毛利，寒冬正好上桌！( 四 )
点评：
这道菜做法不错 ， 但是菜肴上桌后最好加热食用 ， 这样豆花的香味才能被激发出来 。
馓子豆花
味型：麻辣味
主料：黄豆125克
辅料：馓子100克、榨菜10克、油酥黄豆3克、碎花生2克、葱花2克 。
调料：豆豉酱3大匙、辣椒油、花椒油各2大匙、葡萄糖内酯、酱油、花椒粉各1大匙、盐适量 。
1、将125克的黄豆用500毫升水泡发 ， 再打成豆浆 ， 滤渣后煮开 ， 稍微放凉 ， 备用；
2、再往豆浆内放葡萄酸内酯 ， 并加少许温水调匀 ， 加盖闷约10分钟 ， 即成豆花；
3、净锅罝火上 ， 放入适量菜油将浸泡后的黄豆以中火炸酥香捞出控油备用；
4、馓子揉段 ， 同辣椒油、花椒油、豆豉酱、酱油、花椒粉、盐及其余材料一起放入豆花中即可 。
制作馓子的工艺
1、用盐加200克水合面拌匀后 ， 反复揉搓 ， 随揉随加余下的水直至面团细密无粒 。放入盆中 ， 盖上湿面稍醒片刻 。将醒好的面压成扁状厚1.5厘米 ， 再切为1.5厘米长条 ， 揉成与筷子大小后 ， 将其放在抹好的油的盆中 ， 每一盘一层刷一引进油以防粘连 ， 待全部盘完后 ， 用布盖上醒50～60分钟；
2、将植物油烧热 ， 将盘好的条取出 ， 条头放在左手食指根处用拇指压住 ， 由里向外绕在其它4个手指上 ， 随绕随将条拉细 。约绕30圈左右 ， 将条揪断 。断头压在圈内 ， 再用两手食指伸入圈内拉长2/3 ， 再用两根筷子代替两个食指把两条绷直 ， 下入油内炸至半熟时斜折过来 ， 定型后抽出筷子 ， 作至深黄时捞出即成 。
酸菜豆花
味型：咸鲜味
主料：豆花500克
辅料：酥黄豆30克 泡酸菜丁40克 泡辣椒丁10克泡姜丁10克
调料：盐6克 鸡精4克 味精3克 胡椒粉2克
1、将豆花制作完成之后 ， 用小火保温备用 。
2、黄豆用油酥熟 ， 泡酸菜、泡辣椒、泡姜切丁备用 。
3、用中火将豆花烧沸 ， 须注意勿将豆花冲烂 ， 再转入窝盘内 。
4、锅内入油 ， 上火将泡酸菜、泡辣椒、泡姜丁炒香出味 ， 加入其余调味料 ， 起锅入酥黄豆 ， 淋入豆花上即可 。
提示：豆花要用沸而不腾的水煲烫 。并且要用微火来保温 ， 没有较高温度的任何食物味道要大打折扣的 ， 俗话说一烫当三鲜就是这个道理 。
特点：细嫩香滑 ， 入口即化 。
雪菜小酥豆花
这是在酸菜豆花汤锅的基础上改良而来 。不仅把四川的酸菜改为用江浙的雪菜 ， 而且还加入了口感酥脆的小酥肉 ， 由此让成菜后 ， 豆花的绵软和酥肉的酥脆相得益彰 。
做法：
1、把雪菜洗净切碎 ， 酥肉改刀成稍大的丁 。
2、锅里放化猪油烧热 ， 下雪菜碎和姜米炒香后 ， 掺入鲜汤烧沸 ， 放入酥肉丁并倒入野山椒水 ， 稍煮出味再把豆花下锅 ， 调入盐、胡椒粉、鸡精和味精推匀 ， 待出锅盛入锅仔后 ， 撒葱花并配明炉上桌 。
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