“桃花流水鳜鱼肥”这是唐代著名诗人张志和对鳜鱼的赞赏佳句 。鳜鱼 ， 又叫桂鱼、鳌花鱼、季花鱼等 ， 它肉质丰满、肥厚、细嫩 ， 味道鲜美 ， 骨刺很少 ， 历来被认为是“鱼中上品”；又由于它每到春天最为肥美 ， 所以被人称为“春令时鲜” 。鳜鱼历来被作为宴席之佳肴 ， 深受人们的喜爱 ， 这一方面是因为它肉质肥嫩 ， 味道鲜美 。李时珍密誉它为“水豚” ， 说它同河豚鱼一般鲜美 ， 风味极佳 ， 它既有河豚鱼的美味 ， 而又无吃河豚可能中毒的危险 。另一方面也在于它不但肉嫩味美 ， 而且营养也极为丰富 。它富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、尼克酸、核黄素 ， 比鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼的营养价值都高；它体态丰满肥厚 ， 肉多刺少 ， 食之既可大饱口福 ， 又较少有鱼刺卡喉之虑 。鳜鱼也有较好的医疗保健作用 。《本草纲目》载：“鳜伍肉 ， 味甘平 ， 无毒 ， 可补虚劳 ， 保脾胃 ， 益气力 。”《随息居饮食谱》也说：“鳜鱼 ， 益脾胃、养血、补虚劳、杀劳虫、消恶水、运饮食、肥健人 。”熟食其肉、汤可增强人体免疫机能 ， 提高抗病能力 ， 补充机体所需要的营养物质 ， 利于防治癌症；以生鳜鱼尾捣烂敷患处 ， 可治小儿软疖；以黄酒与干鳜鱼胆同煮 ， 温服 ， 可使人咽喉或日久入脏腑之骨刺竹木随涎而出 。鳜鱼在烹调中的应用非常广泛 ， 既可蒸、煮、烩、烧、烤、炸 ， 也可做成各种造型和花色的菜肴 ， 如“松鼠鳜鱼”、“乌龙鳜鱼”、“菊花鳜鱼”、“叉烧鳜鱼”、“醋溜鳜鱼”等 ， 都是宴席上的名菜 。下面介绍几款“春令时鲜”名肴鳜鱼：松鼠鳜鱼：原料：鲜鳜鱼1条(重750g左右) ， 熟虾仁30g ， 熟笋丁、水发香菇丁各20g ， 青豌豆15粒 ， 绍酒25g ， 精盐、葱白段各11g ， 绵白糖200g ， 白醋、番茄酱、鲜汤各100g ， 蒜末2.5g ， 干淀粉60g ， 湿淀粉35g ， 麻油15g ， 熟猪油1500g(约耗200g) 。制法：①将鳜鱼去鳞去鳃 ， 剖腹去内脏、洗净 ， 齐胸鳍斜切下鱼头 ， 从鱼头下巴顺剖开 ， 用刀面轻轻拍平 ， 并沿脊骨两侧平片至尾部(鱼尾勿断) ， 斩去脊骨 ， 片去胸刺 ， 然后在鱼肉上直剞(刀距约1cm)、后斜剞(刀距3cm)、深至鱼皮(勿破皮)、成菱形刀纹 ， 接着用绍酒15g、精盐1g放碗内调匀 ， 抹在鱼头和鱼肉上 ， 再滚上千淀粉 ， 用手拎起鱼尾抖去余粉 。②番茄酱放入碗内 ， 加鲜汤、糖、醋、酒10g、盐10g、湿淀粉搅拌成调味汁 。③炒锅上旺火 ， 下猪油烧至八成热 ， 将两片鱼肉翻卷 ， 翘起鱼尾成松鼠形 ， 然后一手拎起鱼颈部 ， 一手用筷子夹住另一头 ， 放入油锅中稍炸成形 ， 然后全身放入炸至呈淡黄色捞起 ， 待油温升至八成热时 ， 再放入复炸至呈金黄色 ， 捞出放在盘中 ， 装上鱼头拼成松鼠形 。锅内留油少许 ， 下葱段煸香捞出 ， 再加蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆炒熟 ， 倒入调味汁 ， 旺火烧浓后 ， 加熟猪油75g和熟虾仁炒匀 ， 淋入麻油 ， 起锅烧在鱼身上即成 。此为苏州传统名菜 ， 色泽金黄 ， 形似松鼠 ， 外脆里松 ， 甜中带酸 ， 鲜香可口 。烤花揽鳜鱼：原料：鳜鱼1条(重约1250g) ， 鸡里脊肉100g ， 肥膘肉25g ， 水发干贝、水发海参各15g ， 冬菇、冬笋各10g ， 火腿、猪五花肉、绍酒各50g ， 鸡蛋1个 ， 猪花网油1张 ， 面粉150g ， 精盐5g ， 葱段2g ， 姜片1g ， 花椒10粒 。制法：①将鳜鱼去鳞 ， 剁去脊翅、尾巴 ， 从口内取出内脏 ， 清水洗净 ， 用手捏住鱼嘴在开水中一焯 ， 迅速放进凉水中 ， 刮去黑斑痣 。用刀把鱼下巴划开 ， 两面打坡刀 ， 置于盘中 ， 加绍酒、精盐、葱段、姜片、花椒、腌渍约15分钟 。②鸡里脊肉剔去筋 ， 和肥膘肉一起剁成细泥 ， 加蛋清、绍酒、精盐调匀 ， 搅成鸡料子备用；猪五花肉切成0.7cm见方的丁 ， 入开水锅中汆熟捞出；海参、冬笋、冬菇均切成0.7cm见方的丁 ， 和干贝一起入开水锅中氽过 ， 捞出与肉丁混合 ， 加绍酒、盐腌渍3分钟；火腿切成长6cm、宽2cm、厚0.3cm的片 。③猪花网油片去大厚筋 ， 修齐四边备用；将面粉(125g)加清水和成面团 ， 擀成薄皮 ， 余下的面粉加清水和成糊 。④将腌过的鳜鱼提起 ， 把拌好的各种配料丁装入鱼腹 ， 用细绳捆好鱼嘴 ， 在鱼背上每个坡刀口里嵌上一片火腿 ， 再抹上鸡料子 ， 放入花网油 ， 四周摺起包好 ， 再用擀好的面皮包住放在铁箅子上 ， 置木炭火烤池上慢火烤制 。先烤正面 ， 后烤背面 ， 这样烤制1小时左右 ， 取出放在盘内(鱼背朝底) ， 揭开面皮、花网油 ， 扣入鱼盘内(鱼背朝上) ， 去掉面皮及花网油 ， 解开捆嘴的绳即成 。“烤花揽鳜鱼”是孔府“满汉全席”上的一道特色名菜 ， 具有白中泛红、味道鲜美的特点 ， 食用时佐以姜末、香醋 ， 其味极佳 。干烧鳜鱼馕面：原料：鳜鱼1条(重约500g) ， 面条300g ， 姜末、葱花各5g ， 泡辣椒末15g ， 豆瓣辣酱25g ， 甜酒酿30g ， 绍酒15g ， 精盐2g ， 米醋50g ， 酱油25g ， 白糖10g ， 湿淀粉30g ， 花生油150g ， 清汤适量 。制法：①鳜鱼挖去内脏 ， 用清水洗净 ， 在鱼身两面横竖各剞7、8条刀纹 ， 用精盐、酱油略腌 。②炒锅上火 ， 下油烧至八九成热 ， 将鱼入锅 ， 煎至两面呈金黄色时倒入漏勺沥油 。③原锅留油少许上火 ， 下葱花、姜未、泡辣椒末 ， 煸出香味 ， 再加豆瓣酱煸炒 ， 下酒酿炒散 ， 加绍酒、白糖、精盐、酱油、米醋、清汤适量 ， 将鱼放入锅中 ， 加盖烧开 ， 用小火略焖片刻 ， 用旺火收汁 ， 下湿淀粉勾芡 ， 淋热油少许 ， 出锅装盘 。④在烹鱼的同时 ， 另取炒锅加开水 ， 将面条下锅煮熟 ， 捞起沥水 ， 放在鱼的两旁即成 。“干烧鳜鱼”是四川传统名菜 ， 此菜选料精细 ， 色泽金黄 ， 口味多样 ， 鲜嫩爽滑 。
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