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话说馄饨和饺子( 二 )


话说馄饨和饺子文章插图
东北水饺记得我们水仙花志愿服务队成立之初 ， 有次助盲~为盲人包水饺 ， 有一位山东美女志愿者 ， 自告奋勇擀饺子皮 ， 一次最多可以擀出8张！彻底让我惊得目瞪口呆！沙县小吃里也有饺子 ， 不过是蒸饺 ， 皮子是一般的现成饺子皮 。 馅料是剁好的五花肉、胡萝卜、葱、香菇 ， 加入地瓜（山芋）粉和鸡蛋 ， 这蒸饺俗称“老鼠饺” ， 也有的叫“柳叶饺” ， 用蒸格蒸熟的 。 我觉得蒸饺干呼呼的 ， 每次吃的时候 ， 必向老板要碗“清汤” ， 不过我虽喜欢蒸饺却吃的比较少 。 沙县小吃里还有种饺子 ， 将当地的特产芋子用做外皮包的 ， 当地人称之为“芋饺” 。 芋饺的做法比较奇特 ， 全是用手捏成 ， 其质细腻、软糯 ， 嫩滑 ， 浓稠 ， 有粘性 。 芋饺肉馅通常会加香菇、冬笋、豆干、胡萝卜、马蹄（地栗）等 ， 口感非常鲜美 。 吃起来既糯又柔 ， 滑溜可口 。 芋饺一般在福建、江西、浙江才能品尝到 。 在上海的沙县小吃店几乎都没有供应芋饺 ， 据说是上海的芋子不适合制作芋饺 。 另外沙县小吃还有一种只有在当地才供应的“米粿饺” ， 是用粳米蒸熟后 ， 用木槌锤打后做皮子包的饺子 ， 是当地逢年过节的必备佳品 。 因为工具、场地、时间等各方面原因 ， 除了当地 ， 在其他地方的沙县小吃都没有供应“米粿饺” 。 近几年我也很少在上海吃沙县小吃了 ， 因为现在很多上海沙县小吃都不是沙县人开的 ， 虽然他们都是福建人 ， 但是做出来的味道不是很正宗 。 我更多的是买些生馄饨和生水饺回来 ， 自己烧了吃 。
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沙县小吃蒸饺
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沙县小吃米粿饺超市速冻的馄饨、水饺基本上我是不吃的 。 我住在浦东南新时 ， 在南新菜场里 ， 有家专门做馄饨和水饺半成品的摊子 ， 他们的馄饨和水饺比较合我的胃口 ， 我经常会买来自己烧了吃 ， 直到菜场拆了 。 现在居住桃浦 ， 也找到了适合我口味的馄饨饺子半成品摊 。 不过 ， 每次我煮好饺子 ， 是调好汤 ， 像吃馄饨一样吃的 。 是个标准的“洋盘” 。 最后我要说说我们上海人的“锅贴饺”和“蛋饺” 。 锅贴饺上海人喜欢直接叫“锅贴” ， 它是由饺子皮包上肉馅（主要是以猪肉馅为主）后成饺子状 ， 先在平底锅里倒入少许油 ， 将包好的锅贴平放到锅中 ， 用小火煎至微黄 ， 再加入一小碗水 ， 有的还撒上芝麻 ， 开中火盖上锅盖 ， 焖煮至锅贴变熟了就可以出锅了 。 吃起来鲜香焦嫩软硬相宜 。 蛋饺按照上海人的习俗 ， 是做菜吃的 ， 逢年过节 ， 蛋饺在饭桌上是必不可少的菜肴 ， 我非常喜欢吃 。 现在市场上有现成的蛋饺买 ， 我在做“新雅半成品”促销员时 ， 到了春节前夕 ， 蛋饺是供不应求的！但是我还是喜欢吃自己做的 。 一般在春节前 ， 我得花上大半天做蛋饺 。 现在自做蛋饺 ， 不像从前 ， 每做一个蛋饺 ， 必须拿块肥肉在大汤勺里擦一下 ， 可以直接把食用油倒在蛋液里就可以了 ， 做起来快多了 。
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上海锅贴
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【话说馄饨和饺子】上海蛋饺随着年龄的增长和知识面的扩大 ， 慢慢地对馄饨和水饺有了些了解：馄饨是起源于中国北方的一道小吃 。 流行到南方后 ， 得到了发扬光大 ， 于是馄饨有了独立的风格 。 饺子重馅料 ， 馄饨重汤料 。 馄饨皮是方形的（有点象梯形） ， 厚薄一致 。 水饺皮是圆形的 ， 厚薄不一 ， 手工擀的饺子皮中间厚 ， 周边薄（机器压出来的水饺皮就不尽人意） 。 馄饨通常是连汤带水吃的 ， 水饺通常是水煮熟捞起后 ， 蘸料吃的 。 馄饨的叫法在各地也不同 ， 湖北叫包面 ， 江西叫清汤 ， 四川叫抄手、皖南叫包袱 ， 广东叫“云吞”等等 。 我初到三明时 ， 当地人把上海人的大馄饨叫“水饺”！不过现在大家都跟着上海人改过来叫“馄饨”了 。 其实我不喜面食的 ， 却对馄饨和水饺是“情有独钟” 。 当然我吃过的馄饨和水饺的品种也很有限 ， 希望老底子的老师们能介绍更多有特色的馄饨和水饺给我 ， 并与大家一起分享 。 感恩！2021.1.1配图来源：网络鸣谢：海弟女士赐稿分享！海弟女士热文


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