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话说馄饨和饺子

原创 haidi 上海老底子上海老底子每天呈送精彩文章一组打开尘封的记忆 ， 寻觅往昔的岁月叙上海老底子事 忆上海老底子人诉上海老底子情
话说馄饨和饺子haidi说起馄饨 ， 在上海可以说是家喻户晓了 ， 它是绝大多数上海人家之所爱 。 上海人说的馄饨一般泛指大馄饨 ，小时候在上海外婆家 ， 我最喜欢吃的就是大馄饨了 。 特别喜欢下好馄饨 ， 放在调好的猪油酱油汤内 ， 覅忒赞额！相对来说 ， 煎馄饨和冷馄饨我吃的比较少 。
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上海大馄饨通常上海人家平时包的大馄饨 ， 是菜肉（主要以青菜或荠菜拌肉糜）馄饨 。 除了菜肉馄饨 ， 上海还有虾仁馄饨、三鲜馄饨、素馅馄饨、蟹粉馄饨、刀鱼馄饨、黄鱼馄饨……等等 。 现在上海大馄饨 ， 馅料和汤料比以前丰富多了 。 特别是“吉祥馄饨”的出现 ， 它的馄饨馅料多达70余种！真让人大开眼界！馄饨汤料从老底子的猪油酱油汤 ， 变化为清水加紫菜、虾米、蛋皮、榨菜 ， 放点盐、味精等 。 当然也有的会用上高汤的 。 关于上海滩这些传统的馄饨 ， 所有的上海人几乎都是耳熟能详了 ， 在此就不再一一赘述了 。
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上海三鲜小馄饨上海人的小馄饨 ， 我小时候在外婆家吃的少 。 到了福建三明后 ， 小馄饨吃了多些 。 福建人把小馄饨喜欢称为扁食或扁肉 ， 肉馅一般不像上海人那样用刀剁的肉糜 ， 它是用槌敲打制成的肉馅 ， 用薄竹片抹一点馅在皮上 ， 单手攥紧即可 。 这个扁肉就是如今三明沙县小吃里的馄饨 ， 现已遍及上海各个角落 。 沙县小吃里还有种馄饨皮是将猪瘦肉用木棒捶成肉茸 ， 放入上等木薯粉 ， 制成薄如纸张的片状食品 ， 又称肉燕皮 。 它可以单独入水做汤 。 也可以配以其他原料 ， 做成扁肉燕（燕皮馄饨）、太平燕等多种名菜和风味小吃 。 扁肉燕是用五花肉剁成馅 ， 也可以加入虾米、马蹄（上海人称地栗）等 ， 以切成二寸方片的干燕皮包馅 ， 并将燕皮中腰合拢捏紧即成“燕皮馄饨” ， 可当点心吃 。 入开水中煮沸捞起 ， 调入紫菜、芹菜米、虾油、绍酒等作料加入高汤即可 。 也可以将燕皮馄饨蒸熟与鸭蛋共烹即成著名的“太平燕” 。 ‘
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沙县小馄饨~扁肉
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燕皮馄饨紧随沙县小吃馄饨其后的福建千里香馄饨王 ， 也在上海相继登场 。 我在福建时 ， 尚未出现这个千里香馄饨王 。 回上海后 ， 刚开始出现福建千里香馄饨王的时候 ， 我非常纳闷和诧异:这是福建哪里的馄饨呀？后来 ， 经过了解才知道 ， 这是福建莆田仙游人“新创”的一种馄饨 。
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千里香馄饨王的小馄饨早年我曾到莆田闺蜜的公司工作过四年 。 那里根本没有当地的馄饨 ， 只有很少的几家沙县小吃店在那里 。 时隔多年 ， 他们凭空胆大地在上海独创了“千里香馄饨王” ， 居然也受到了一些人的欢迎！它的主要特色在油料上 。 油料是用葱白、大蒜、十三香、干姜、排骨味王、芝麻面、八角等用猪油熬制而成 。 个人感觉千里香馄饨的汤料太油腻了 。 在千里香馄饨王之后 ， 莆田人又在上海创立了“老上海馄饨铺”（千里香馄饨王的翻版） 。 其实就是莆田人做的不算地道的上海馄饨 ， 却也有一定的市场 。 我吃过这些馄饨 ， 和正宗上海馄饨还是有区别的 ， 我还是喜欢正宗上海传统的馄饨 。 说实在的 ， 除了馄饨 ， 上海其他的小吃也有很多外地人在经营的 ， 虽然也有做的好的 ， 但更多的口味还是有点差强人意 。 难怪不少老上海人都经常会嘀咕 ， 现在的物事么老底子好“喫”了 。 虽如此 ， 但是这些由外地人开的上海传统小吃店 ， 依然有着自己的市场 。 我在想 ， 也许是年轻的上海人口味与父辈的口味有了变化 ， 也许是多了不少新上海人的缘故 。 当然这只是我个人想法 ， 原因肯定是很多的 。 从小我吃馄饨吃了多 ， 对于水饺了解不多 。 家里都不包水饺的 。 之前我一直认为馄饨皮薄 ， 水饺皮厚 。 1999年 ， 在福建的国企破产 ， 我回沪打工 。 一天下班 ， 我到出租屋弄堂口的夜排挡吃东北饺子～是房东介绍的 。 摊主是一对夫妻 ， 老板是上海到东北插队的回沪知青 ， 老板娘是东北人 。 老板娘擀皮 ， 并和一位小工负责包水饺 。 老板负责下水饺 ， 接待客人 。 当时我看着老板娘擀皮我就惊呆了 ， 三张皮一起擀！饺子皮擀得很软 ， 边缘很薄！我要了一份芹菜肉馅水饺 ， 等一盘水饺上来 ， 我愣了下 ， 没有汤？老板 ， 有汤吗？有！一碗煮水饺的面汤端了过来 ， 我脑补了一下 ， 再看了一旁在吃的食客 。 总算明白了：原来吃饺子不等同于吃馄饨 ， 饺子是粘醋吃滴！差点出洋相！[调皮][调皮]老板看着我 ， 说了句“搿叫原汤化原食”!我尴尬地笑了笑 。 之后 ， 在上海我想吃水饺时 ， 一般都喜欢东北水饺 ， 大娘水饺、山东水饺很少吃 。 或许与这第一次吃水饺有关？！


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