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「知味甘肃」冬日里的清水麻菜( 三 )


5.半个月左右 ， 清脆爽口的麻菜就制作完成了 。
清水麻菜最适合配馓饭、稀饭 ， 也可以做日常小菜搭配 。 吃的时候切成丝 ， 把水尽量挤的干干的 ， 蒜片葱花干辣椒炝锅 ， 大火翻炒几下后小火焙炒 ， 也需尽量把水分炒干 。 炒好后汆到一锅子面里也非常好吃 ， 总之百搭百中 。 制作麻菜时候的花椒不需要太细 ， 碾花椒的时候可以碾的稍微粗一些 。 不能吃太麻的可以白菜隔一层再放花椒 ， 不必层层都放 ， 依据自己口味而定 。
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「知味甘肃」冬日里的清水麻菜文章插图
扁食
扁食
在清水县城 ， 扁食是当地居民早餐中最受青睐的小吃 ， 其选料考究 ， 烹饪过程复杂 ， 入口滑爽 ， 风味独特 ， 有浓郁的地方特色 。
清水扁食分荤扁食和素扁食两种 。 荤扁食的烹制分炒、包、煮、调四个过程 ， 炒指的是炒肉臊子 。 取上好的五花肉 ， 起一厘米薄厚的长条 ， 一刀一刀切成肉丁 ， 配以盐、醋、酱油、料酒等各种调料腌制片刻 ， 再用慢火炒制 ， 火候要掌握得不大不小 ， 大则糊 ， 小则无色；包扁食是先将机压或手擀的面切成大小合适的梯形面片 ， 放一沓面片在手掌上 ， 抓少许韭菜末 ， 一折、一挑、一弯、一捏 ， 变魔术般包成了耳朵状的扁食；煮扁食也很讲究 ， 要煮的恰到好处 ， 一般滚过两水便可出锅；调指的是将盛在碗里的扁食浇上精心炒制的肉臊子 ， 放些许葱花 ， 调上油泼辣子、醋、盐 ， 一碗色、香、味俱佳的清水荤扁食便呈现在你的面前 。 与荤扁食相比 ， 素扁食讲究清淡味鲜 ， 其烹制是用芹菜、萝卜、豆腐、韭菜等为馅 ， 捞在碗里配以豆芽、菠菜等 ， 浇上一勺纯胡麻油 ， 调上辣椒、醋、盐即可食用 。
“扁食”与“遍食”谐音 ， 是人们寄希望生活更加美好 ， 遍食天水美食之意 ， 因此 ， 逢年过节吃扁食已成为清水人民的传统习俗 。
清水粉壳蛋
清水粉壳蛋是清水县特产 ， 也是全国农产品地理标志 。 清水粉壳蛋蛋壳清洁、完整、光亮 ， 壳上有一层白霜 ， 色泽鲜明 ， 蛋黄、蛋清色泽分明 ， 无异常颜色 ， 蛋黄呈圆形凸起而完整 ， 并带有韧性 ， 蛋清浓厚、稀稠分明 ， 系带粗白而有韧性 ， 紧贴蛋黄的两端 。 外壳呈粉红色 ， 俗称粉壳蛋 。 清水粉壳蛋无腥味等异味 ， 无论炒、煎、煮均口感细腻醇香 。
「知味甘肃」冬日里的清水麻菜文章插图
麻腐包子
麻腐包子
选用清水特产太石优质麻籽去皮 ， 滤制成麻仁 ， 加入葱花、蒜片、姜末、香油等制成馅 。 包子皮采用上等优质面粉调成面团 ， 一半加酵母成大发面 ， 另一半和成水面 ， 两半面揉在一起 ， 放碱揉拌均匀擀制 ， 吃时佐以香醋、香油、酱油、油泼辣子 ， 其味独特 ， 回味无穷 。
【「知味甘肃」冬日里的清水麻菜】要做麻腐包子 ， 第一道工序就是先“点”麻腐 。
把麻子用石磨或者碾子或者碾槽粉碎 ， 置于水中狠搓 ， 然后用罗过 ， 将麻子皮清除 ， 把汤汁放在锅里用小火加热 。 再将麻子皮泡入水中继续搓洗 ， 经过沉淀 ， 上面的清水就用来“点”麻腐 。
锅里的汤汁开了以后 ， 哪里冒泡 ， 就在哪里“点”一点水 ， 这样 ， 汤汁里面的麻腐就慢慢地在锅上面结成一层粥状 ， 这就是麻腐 。
再在里面拌入少量精肉丁 ， 洋芋丝、葱沫、调料 ， 就成了麻腐包子的馅了 。 以上好的麦面做皮 ， 包成圆形或长形的包子 ， 蒸熟食用 ， 味道纯真 ， 别具一格 。 其他的制作过程和普通包子的制作是一样的 。
「知味甘肃」冬日里的清水麻菜文章插图
猪油盒
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