「知味甘肃」冬日里的清水麻菜( 二 )
麻菜的标配是馓饭 。 清水人家家都会做馓饭 ， 所以 ， 过程无须赘述 ， 但是 ， 炒麻菜的微妙拿捏还得说一说 。 一朵麻菜出缸 ， 周身锁着冰碴子 ， 手腕轻转 ， 抖落三两下 ， 碎冰和着花椒扑扑簌簌 ， 净水冲洗 ， 切丝 ， 攥成圆球 ， 使劲捏 ， 尽量挤压出所有水分 。 葱丝干红辣椒热油爆香 ， 麻菜抖搂散了 ， 入锅 ， 大火翻炒片刻 ， 转中火 ， 锅铲将热气喷薄的麻菜顺锅周转圈铺匀 ， 是谓焙炒 ， 翻来覆去 ， 直到完完全全焙干水分 ， 出锅 ， 装盘 。 这时候 ， 满屋子的香味和一碗黄澄澄热腾腾的馓饭早已让人馋涎欲滴了 。 炒麻菜 ， 一是要宽油旺火 ， 一是要慢工细活 。 麻菜全无油水 ， 若是不舍得放油 ， 入口太过寡淡 ， 反倒将其本有的鲜香一并糟蹋了 。 本地鲜榨的胡麻油 ， 量若适宜 ， 最能激发出麻菜的香 。 至于焙炒 ， 那是需要耐心的 ， 急性子的主妇 ， 等不及麻菜水分焙干 ， 翻炒三五下就出锅 ， 麻菜对她的态度也便马马虎虎 ， 水气逼走了香味 ， 入口只是一包水 ， 是断断不能待客的 。
最香的麻菜留存在四十年前的记忆里 。 早年间 ， 菜地环绕着民居 ， 城市连缀着乡村 ， 一到压麻菜的季节 ， 小城上空飘散着清新之气 ， 地头上随处都是小山一样码着的白菜 ， 圆圆胖胖 ， 白白嫩嫩 ， 看上哪一垛了 ， 农人还会帮你送到家门口 。 现在 ， 不要说城里 ， 就是乡下 ， 也见不到大片大片的菜地 ， 白菜的来处多是超市 。 个头一般大小 ， 腰间缠了红色胶带 ， 力气小的 ， 一次最多买个一两颗 ， 来回几趟 ， 气喘吁吁 ， 最多也就能有七八颗白菜进得高楼 。
小锅小灶 ， 白菜只能一剖两半 ， 这一个操作 ， 麻菜的味道就打了折扣 ， 只因这白菜开了膛 ， 过水之后就多了一半的水分 ， 切口处又见了铁腥味 ， 这都是压麻菜的忌讳 。 摊子铺开 ， 缺这少那 ， 所有的家什都小里小气 ， 用着不趁手 。 压麻菜需要的地盘大 ， 小小厨房 ， 缩手缩脚 ， 小心翼翼 ， 还是免不了打翻盆子碰掉碗 。 一般人家 ， 连一口缸也没有 。 最难找的是石头 。 城市越来越大 ， 栽花找不到土 ， 至于石头 ， 那就更难见到了 。 总而言之 ， 各种各样的别扭 ， 好不容易等到麻菜可以吃了 ， 想做一顿馓饭来搭配 ， 也是为难人 。
小时候 ， 邻里邻居 ， 乡里乡亲 ， 今天你给我一把小葱 ， 明天我给你一碗甜醅 ， 都是常事 。 新玉米面 ， 更是年年尝鲜 。
馓饭似乎天生需要柴火大锅 ， 小小的不锈钢锅 ， 眼看着面糊就要溢出来 ， 手忙脚乱调火 ， 煤气灶火 ， 不是大了 ， 就是小了 。 “馓饭好不好 ， 三百六十搅” ， 现在的锅勺 ， 看着精致 ， 却不敢使劲 ， 不像早先的木勺 ， 可以可着劲儿在热腾腾的锅里转圈 ， 看黄亮亮的一锅面糊 ， 越来越稠 ， 越来越筋道 ， 满屋子都是来自土地 ， 来自青纱帐的温暖的味道 。
今年的雪 ， 来得格外勤 ， 已经落了好几场 。 琼瑶世界 ， 远山皑皑 ， 我站在自家楼房的窗前 ， 看一眼漫天开放的雪花 ， 看一眼刚刚卧好的麻菜 ， 它们和我的记忆一起封存在青花瓷的缸底 ， 当我想起往事的时候 ， 也就是我想吃麻菜的时候 。
文章插图
制作好的清水麻菜
清水麻菜的制作方法
1.选择叶色翠绿 ， 菜梗奶白的鲜嫩大白菜 。
2.大白菜对半切开 ， 开水烫过 ， 注意大白菜入锅只是蘸烫一下 ， 不要猛煮 ， 煮时间过长会破坏口感和颜值 。 (如果家里有大锅 ， 白菜最好烫水时不要切开 ， 这样对白菜纤维营养的破坏更小）
3.控水 ， 将焯好的白菜彻底放凉 ， 有条件的话最好把晾凉的白菜用石头压上一夜 。
4.在做麻菜的缸底撒一层盐和花椒 ， 每个白菜都一层一层掰开叶子 ， 铺入缸中 ， 层层撒上花椒和盐 ， 码放整齐 ， 最后上面压上石头 。
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