「知味甘肃」冬日里的清水麻菜( 二 )
麻菜的标配是馓饭 。 清水人家家都会做馓饭 , 所以 , 过程无须赘述 , 但是 , 炒麻菜的微妙拿捏还得说一说 。 一朵麻菜出缸 , 周身锁着冰碴子 , 手腕轻转 , 抖落三两下 , 碎冰和着花椒扑扑簌簌 , 净水冲洗 , 切丝 , 攥成圆球 , 使劲捏 , 尽量挤压出所有水分 。 葱丝干红辣椒热油爆香 , 麻菜抖搂散了 , 入锅 , 大火翻炒片刻 , 转中火 , 锅铲将热气喷薄的麻菜顺锅周转圈铺匀 , 是谓焙炒 , 翻来覆去 , 直到完完全全焙干水分 , 出锅 , 装盘 。 这时候 , 满屋子的香味和一碗黄澄澄热腾腾的馓饭早已让人馋涎欲滴了 。 炒麻菜 , 一是要宽油旺火 , 一是要慢工细活 。 麻菜全无油水 , 若是不舍得放油 , 入口太过寡淡 , 反倒将其本有的鲜香一并糟蹋了 。 本地鲜榨的胡麻油 , 量若适宜 , 最能激发出麻菜的香 。 至于焙炒 , 那是需要耐心的 , 急性子的主妇 , 等不及麻菜水分焙干 , 翻炒三五下就出锅 , 麻菜对她的态度也便马马虎虎 , 水气逼走了香味 , 入口只是一包水 , 是断断不能待客的 。
最香的麻菜留存在四十年前的记忆里 。 早年间 , 菜地环绕着民居 , 城市连缀着乡村 , 一到压麻菜的季节 , 小城上空飘散着清新之气 , 地头上随处都是小山一样码着的白菜 , 圆圆胖胖 , 白白嫩嫩 , 看上哪一垛了 , 农人还会帮你送到家门口 。 现在 , 不要说城里 , 就是乡下 , 也见不到大片大片的菜地 , 白菜的来处多是超市 。 个头一般大小 , 腰间缠了红色胶带 , 力气小的 , 一次最多买个一两颗 , 来回几趟 , 气喘吁吁 , 最多也就能有七八颗白菜进得高楼 。
小锅小灶 , 白菜只能一剖两半 , 这一个操作 , 麻菜的味道就打了折扣 , 只因这白菜开了膛 , 过水之后就多了一半的水分 , 切口处又见了铁腥味 , 这都是压麻菜的忌讳 。 摊子铺开 , 缺这少那 , 所有的家什都小里小气 , 用着不趁手 。 压麻菜需要的地盘大 , 小小厨房 , 缩手缩脚 , 小心翼翼 , 还是免不了打翻盆子碰掉碗 。 一般人家 , 连一口缸也没有 。 最难找的是石头 。 城市越来越大 , 栽花找不到土 , 至于石头 , 那就更难见到了 。 总而言之 , 各种各样的别扭 , 好不容易等到麻菜可以吃了 , 想做一顿馓饭来搭配 , 也是为难人 。
小时候 , 邻里邻居 , 乡里乡亲 , 今天你给我一把小葱 , 明天我给你一碗甜醅 , 都是常事 。 新玉米面 , 更是年年尝鲜 。
馓饭似乎天生需要柴火大锅 , 小小的不锈钢锅 , 眼看着面糊就要溢出来 , 手忙脚乱调火 , 煤气灶火 , 不是大了 , 就是小了 。 “馓饭好不好 , 三百六十搅” , 现在的锅勺 , 看着精致 , 却不敢使劲 , 不像早先的木勺 , 可以可着劲儿在热腾腾的锅里转圈 , 看黄亮亮的一锅面糊 , 越来越稠 , 越来越筋道 , 满屋子都是来自土地 , 来自青纱帐的温暖的味道 。
今年的雪 , 来得格外勤 , 已经落了好几场 。 琼瑶世界 , 远山皑皑 , 我站在自家楼房的窗前 , 看一眼漫天开放的雪花 , 看一眼刚刚卧好的麻菜 , 它们和我的记忆一起封存在青花瓷的缸底 , 当我想起往事的时候 , 也就是我想吃麻菜的时候 。
文章插图
制作好的清水麻菜
清水麻菜的制作方法
1.选择叶色翠绿 , 菜梗奶白的鲜嫩大白菜 。
2.大白菜对半切开 , 开水烫过 , 注意大白菜入锅只是蘸烫一下 , 不要猛煮 , 煮时间过长会破坏口感和颜值 。 (如果家里有大锅 , 白菜最好烫水时不要切开 , 这样对白菜纤维营养的破坏更小)
3.控水 , 将焯好的白菜彻底放凉 , 有条件的话最好把晾凉的白菜用石头压上一夜 。
4.在做麻菜的缸底撒一层盐和花椒 , 每个白菜都一层一层掰开叶子 , 铺入缸中 , 层层撒上花椒和盐 , 码放整齐 , 最后上面压上石头 。
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