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「知味甘肃」冬日里的清水麻菜

【知味甘肃】
冬日里的清水麻菜
「知味甘肃」冬日里的清水麻菜文章插图
压麻菜
文/图 李晓东
清水人的冬天 ， 大抵都得压一缸麻菜 。
俗话说：“百菜不如白菜 。 ”白菜有大白菜和小白菜 ， 清水人只把大白菜叫“白菜” ， 压麻菜 ， 压的是大白菜 。
小时候 ， 我上学的必经之路两侧都是菜地 ， 立冬前后 ， 霜降过去也有些时日了 ， 田间地头到处都是收白菜的人 。 虽说“霜降杀百草” ， 但是于白菜而言 ， 霜降之后 ， 口感更加脆爽 ， 色泽更加碧绿 ， 反倒有夏白菜难以企及的品质 。 放眼而望 ， 大颗大颗敦实的白菜把一片土地覆盖的严严实实 ， 叶色深绿如翡翠 ， 菜梗奶白若温玉 。 紧贴地表顺根蒂斜刀而剁 ， 蹲在地里忙乎的农人 ， 人人都要经手数百颗饱满鲜嫩的大白菜 。
城里乡间 ， 家家户户 ， 主妇们都在忙碌 。 选干净瓷实品相好看的白菜 ， 不能有一点瑕疵 ， 比如叶子上有霉点啊 ， 菜叶发黄啊 ， 根部有伤疤啊 ， 如此种种 ， 都是不入眼的 。 小时候 ， 家家厨房都是大锅大灶 ， 所以 ， 白菜尽可完整入锅 。 旺火滚开一锅沸水 ， 白菜投入 ， 只是打个滚 ， 笊篱捞出 ， 码到大竹箩里 ， 竹箩下面接了大缸 ， 放到廊檐下面 ， 晾凉 ， 控水 。 初冬的太阳 ， 像笼了薄霜的奶油蛋糕 ， 温润润的光芒洒在庭院里 ， 小花园的栏杆上 ， 看得见一层薄薄的白 ， 隔一段距离 ， 必有一个竹箩 ， 萝卜切了片 ， 切了条 ， 摊开在竹箩里 ， 那层薄薄的白 ， 便沿着竹箩底部的圆氤氲开来 。
园子里的桃李花树 ， 在橘黄的光影里默立 。 狗子小黑仰头眼瞅着屋顶的炊烟在风中飘来飘去 ， 它似在犹豫：要不要到屋顶上去 。 突然 ， 比炊烟更大的雾气从廊檐下蒸腾盘旋 ， 小黑欢快地摇着尾巴跑到白雾里了 。 原是刚刚出锅的大白菜 ， 在一人难以环抱的大竹箩里码成小山 ， 乍遇冷气 ， 厨房前面就是一片喧腾了 。
一夜之后 ， 白菜彻底冷却 ， 缸里的积水也到了腰部 ， 这时候 ， 可以进行压麻菜的主环节了 。 当年的新花椒 ， 碾碎 。 说是碎末 ， 但是不能太细 ， 大缸粗盐 ， 讲究的就是个豪放 ， 花椒碾的过细 ， 就少了一股子豪放之气 ， 麻菜若少了这股子气 ， 就如同人有了小家子气 ， 任你再作态 ， 味儿不是那个味儿了 。 盐亦同理 ， 最好是早先的大粒粗盐 ， 略加捣碎 ， 各自备用 。
「知味甘肃」冬日里的清水麻菜文章插图
制作清水麻菜时花椒颗粒要大
「知味甘肃」冬日里的清水麻菜文章插图
制作清水麻菜最好用稍粗一点的盐粒
过水之后的白菜 ， 绿和白都有了晶莹之相 ， 脆爽变成了柔韧 ， 再不像原来那样刚烈易断 ， 可以放心大胆一层一层剥开 ， 撒上盐 ， 撒上花椒 ， 合拢 ， 压实 ， 缸底事先也撒一层 ， 白菜一颗一颗紧挨着铺入 ， 待缸底铺满一层了 ， 撒盐和花椒 ， 再铺一层 ， 如此 ， 直至缸满 。 这时候 ， 就要请出镇缸之石了 。 一缸麻菜是否成功 ， 全在于一个“压”字 。 书面表达中 ， 常见用“腌”字代替 ， 事实上 ， 滋味全然不同 。 压麻菜 ， 除了字面意思之外 ， 其无法言传之味道 ， 恐怕只有清水人才可意会 。 这块石头 ， 形状若是三棱暴翘 ， 那就如同面貌狰狞之人 ， 是难登大雅之堂的 。 形状若是四方四正 ， 又少了一些灵动之气 ， 须得上圆下平 ， 圆则润泽通达 ， 平则稳练妥帖 ， 大石入缸 ， 下压得麻菜紧密踏实 ， 上饱吸寒凉驱腐静气 ， 是一缸麻菜得以安然的保证 。
刚刚交九 ， 西北初冬的清冽空气足以为麻菜提供适宜的环境 ， 经过焯水盐渍椒浸的白菜 ， 颜色渐渐变黄 ， 质地越发柔韧 ， 它们在静悄悄的夜里 ， 在无声无息飘然而至的雪里 ， 和主妇们一起沉睡 。 和人的气息一样 ， 它们祥和的呼吸之下 ， 是肺腑之中质的飞跃 ， 随着一场小雪的到来 ， 麻菜成熟了 。 黝黑粗壮的大缸安放在厨房一隅 ， 其间散发出来的麻香 ， 透过窗棂 ， 弥漫在碎玉染白的院子里 。


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