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炒糖时，准确掌握4拐点:挂霜、拔丝、琥珀、糖色，可做各种美食

不用油只用水 ， 准确掌握炒糖过程中的4拐点:挂霜 ， 拔丝 ， 琥珀 ， 糖色 ， 即可做出各种美食 。
话说? ， 炒糖色真的是很有趣的一个过程 ， 不懂的人乱炒一气 ， 容易?糊?锅? ， 发苦?；懂得人则知道它其实是很有讲究的 ， 尤其?每一阶段?颜色?以及?质地?上的?改变? ， 特别?能?给人?以?不同的?视觉?刺激感?和?食欲感? 。
炒糖时，准确掌握4拐点:挂霜、拔丝、琥珀、糖色，可做各种美食文章插图
因此? ， 在炒糖色的一次性过程中 ， 只要?准确掌握住?糖质变化的4个关键点 ， 即挂霜、拔丝、琥珀、糖色这四个拐点? ， 便可制作出各种不同的美味?来 ， 真的是妙哉！
什么意思呢？具体再?解释一下：就是在炒糖的整个?过程中 ， 水?糖混合?被加热?融化以后 ， 经过?小火?慢熬? ， 糖液?首先会变成挂霜这个?形态?；接着继续熬 ， 将?糖液?提起后?便能?拉出?拔丝?的效果；在此基础上?再续?熬?3秒钟? ， 颜色就会?变成漂亮高贵的琥珀色；最后?加热水一?熬 ， ??那就成了?我们平时需求量最大的做卤肉用的糖色了 。
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与此?相照应?? ， 你需要做?什么样的?美食? ， 相对应?地?熬到?那个?拐点处?就好了? 。
比如说? ， 假如?你?想要做?挂霜?雪球? ， 将?糖汁?熬到?挂霜?态?就成 ， 所需时间?最短??；想?来盘?金黄靓丽?的?拔丝?白薯? ， 将?糖液?熬到?拔丝态?即可?；想做?盘?香酥可口的?小零嘴?琥珀核桃? ， 那就?需要?将?糖液?熬到?琥珀色?状态了?；卤肉?或者?做?红烧鱼?等? ， 那就必须?将?糖液?熬到?最后的?那一阶段了 ， 这时熬制?时间最长的?? 。 说到这里? ， 不懂得?人?应该?都?明白了吧?！
炒糖时，准确掌握4拐点:挂霜、拔丝、琥珀、糖色，可做各种美食文章插图
不知你?平时?是不是?也如此??仔细地?观察过?炒糖色?的?这一?变化过程呢?？
下面 ， 让我们通过?实际操作?来看看? ， 在?具体熬制的过程中糖?液?究竟?会有何变化？同时再来看看每一个阶段又?会?做出什么样的经典?美味呢?！
真的是很有意思的一次烹饪呢！走起！
01 第一阶段:挂霜态（白色大鱼眼泡）
炒糖时，准确掌握4拐点:挂霜、拔丝、琥珀、糖色，可做各种美食文章插图
这是熬糖色过程里的第一个拐点 。
可做的经典美食有： 挂霜花生、挂霜雪球等 。
下面? ， 我们?以?挂霜?花生?为力例? ， 具体来看看?怎么操作的?：
1、先将小?半碗白砂糖倒入锅中 ， 再加入刚好没过糖的清水 ， 开中大火 ， 将水烧开 。
烧开后 ， 立刻转小火 ， 否则糖会被炒糊 。
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2、不要乱搅 ， 轻轻地搅动糖和水的混合物即可? 。 几分钟过去 ， 糖水?交融?以后? ， 锅里?开始冒泡泡 ， 当大泡泡变成小泡泡 ， 小泡泡?最后又变成似?霜雪一样的白色?状态时 ， 就是挂霜的最佳?时机了 。
3、此时 ， 倒入需要挂霜的食物 ， 比如花生 ， 山楂等 ， 快速搅拌让它们?均匀?裹上?糖液后? ， 关火即可? 。
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之后? ， 随着糖液温度的降低 ， 糖液?会在食材表面结晶形成一层白霜 ， 倒出后放凉 ， 美味既成 。
最近大街上卖的挂霜雪球做起来就是如此简单 ， 你晓得了吗？其实在家做的话 ， 糖可以减量 ， 快过年了 ， 照着做 ， 到时候摆上一盘 ， 颇能增添节日的喜庆气氛呢！
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