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炒糖时，准确掌握4拐点:挂霜、拔丝、琥珀、糖色，可做各种美食( 二 )


另再多强调?几句：
【炒糖时，准确掌握4拐点:挂霜、拔丝、琥珀、糖色，可做各种美食】第一? ， 制作挂霜花生时 ， 花生不能用生的 ， 要提前炒熟 ， 炒至花生稍微有裂口就是熟了 。
第二? ， 最好?把炒熟的花生放凉了再挂霜 ， 如此花生?的?口感会?更加?酥脆 。
第三? ， 放凉后可用手搓掉花生衣 ， 这样更容易挂住霜 。 但是 ， 保留花生衣会更有营养 ， 红白相间 ， 色泽上也会更漂亮 ， 不足的一点是 ， 挂霜有可能随花生衣容易脱落 。 具体怎么选择? ， 自己考量?吧? 。
02 第二阶段: 拔丝态（密集金黄色小泡泡）
炒糖时，准确掌握4拐点:挂霜、拔丝、琥珀、糖色，可做各种美食文章插图
紧接?挂霜? ， 当?炒糖炒到挂霜状态以后 ， 再?继续用小火接着?炒 ， 糖色则?会由霜白色逐渐变为透亮的金黄色 ， 这时候 ， 糖液表面还有很多密集的小泡泡 ， 此时?就到了做各种拔丝美味?的时机了 。
如何才能掌握好火候 ， 助力?原材料?拔出绵长的细丝呢？下面? ， 我们以?拔丝苹果?为例? ， 具体来?说一下? 。
这一阶段? ， 美食圈?的?代表有?: 拔丝苹果 ， 拔丝?土豆等? 。
具体?操作过程如下?：
1、先将苹果去核切块 ， 挂脆?糊 。 如何?挂糊？无关?快速简单的?办法是 ， 先在苹果上均匀?地?喷撒点水 ， 然后直接撒上薄薄?的?一层?淀粉抖一抖?裹匀即可? 。
炒糖时，准确掌握4拐点:挂霜、拔丝、琥珀、糖色，可做各种美食文章插图
2、烧油? ， 油热 ， 把苹果放进去将表面的淀粉炸成硬壳后?即可捞出 。 无需?将苹果?炸熟? ， 短短?2秒?就行? 。
炒糖时，准确掌握4拐点:挂霜、拔丝、琥珀、糖色，可做各种美食文章插图
3、然后 ， 把炸好的苹果立刻放入糖液里面让日其?快速裹上糖汁 ， 搅拌一下? ， 很快它就会自动出?丝了 。 （这一步里? ， 糖液?熬到?什么程度?才能?拉出丝?上面已经说了? ， 是?变成金黄色?有很多?密集?小泡泡的?时候?）
炒糖时，准确掌握4拐点:挂霜、拔丝、琥珀、糖色，可做各种美食文章插图
4、倒入盘中 ， 如果喜欢的?话? ， 再用勺子或者筷子?将剩下的糖液划圈淋在上面 ， 做一些超级?拉?丝的装饰就可以了 。
再多说两?句：
这里? ， 熬糖和炸苹果最好?同时进行 ， 这样苹果炸好以后乘热放入糖液里口感?最好 ， 放?2分钟后?乘热?吃? ， 香甜?软糯? ， 分分钟?光盘? 。
03 第三阶段: 琥珀态（密集金黄色泡泡放凉）在?拔丝态?的?基础上? ， 将糖液继续再加热几秒钟 ， 糖液又会转向漂亮?的?琥珀色 ， 即通常所说的琉璃态 。
炒糖时，准确掌握4拐点:挂霜、拔丝、琥珀、糖色，可做各种美食文章插图
这期间 ， 由拔丝态转向琉璃态其实?也就几秒的时间 。 简单也?可以?这样区分? ， 裹上糖色转圈拉个丝乘热吃就是拔丝；把原料倒进锅里翻拌均匀 ， 倒出后?放凉了再吃 ， 原材料表面就会形成一层硬硬的琥珀壳 ， 就成了?琥珀菜 ， 如琥珀核桃等? 。
可做的美食代表有: 琥珀桃仁
具体做法如下?：
1、先将核桃弄熟 ， 生核桃做出来口味不太好 ， 这个可以烘烤也可以炒熟 ， 还可以用油炸一下 。 用烤箱的话 ， 160度烤13分钟左右 。
炒糖时，准确掌握4拐点:挂霜、拔丝、琥珀、糖色，可做各种美食文章插图
2、糖液熬到金黄色的琉璃态以后 ， 把核桃放进去快速翻炒 ， 均匀裹上汁液 ， 将糖汁收干一点再倒出放凉 ， 大功告成 。
炒糖时，准确掌握4拐点:挂霜、拔丝、琥珀、糖色，可做各种美食文章插图
3、出锅后的核桃最好?分摊晾着? ， 对了 ， 此时再撒点白芝麻粘上去视觉?和?口感?效果更佳 。


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