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手工揉面的基本要点就是“延展-敲扣-折叠”，通常先采用“延展-折叠”这一组合，具体的手法就是将面团像搓衣服一样搓出去再卷回来，一般靠这个方法也能将面团揉至9成筋度以上。不过，当面团筋度变高后，我更推荐“敲扣-折叠”这种高效的摔打方法，它能让面筋生成更充分，并且不破坏面团的完整性。当面团的筋度变得很高后，可以适当静置一小会，让面团恢复延展性，这样既可以省力，又能避免手频繁接触面团导致升温。当然总体的揉面时间也要控制好，因为手揉的面团水分更容易挥发，面团变干后就不容易拉出薄膜了。在厨师机揉面过程中，如果你觉得面团降温程度还不够，可以通过冷冻搅拌盆、缠绕冰袋来实现多重降温。到了冬天室温变低，同理也可以采用向面团加温水、缠绕热水袋等方法来给面团加温。对于面筋的判断，最好的方法还是抻薄膜，看膜的薄厚和均匀程度，另一个关键点则是将膜戳破后看洞口的圆滑程度，越圆滑面筋程度越高。如果刚揉好的面团非常紧绷，最好松弛半分钟后再抻膜，这样更容易拉出均匀的薄膜。想要靠感觉来判断出准确的筋度，最主要还是不断练习积累经验。食谱信息【环境】室温26度，湿度65%【份量】1个250克吐司面团，1个450克吐司面团【时间】手工揉面需要约11分钟，厨师机揉面需要约13分钟原料手揉面团：高筋面粉150克，耐高糖干酵母2克，食盐2克，细砂糖20克，全蛋液10克，水84克，无盐黄油15克机揉面团：高筋面粉250克，耐高糖干酵母3克，食盐3克，细砂糖30克，全蛋液25克，水135克，无盐黄油20克
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步骤1先制作手揉的面团。将面粉和细砂糖倒入和面盆中，用刮刀稍微搅拌一下。
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步骤2将80克水和全蛋液混合均匀，再加入和面盆中，用刮刀搅拌成面块。
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步骤3开始用手揉面，注意把盆壁和盆底刮干净，只要揉到成团无干粉的状态即可，这个过程大约需要1分钟。
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步骤4将面团揉圆放在盆内，盖上保鲜膜进行静置，这样可以防止水分蒸发。如果你不需要为面团降温，则放在常温下静置30分钟即可；如果你的室温较高，需要让面团充分降温，则放入冰箱冷藏4小时左右，这样面团取出时的温度就会接近冰箱的冷藏温度，即使充分揉面也能将面团温度控制在30度以下。由于我的室温在26度左右，在教程中我将面团冷藏了4小时以上。
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步骤5将充分冷藏静置的面团取出，这时面团的温度为6度左右。
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步骤6取一小块面团一边旋转一边抻开，能拉出较粗的膜，说明面筋已经初步形成，大概在6成左右。
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步骤7将4克水加入干酵母中，用刮刀搅拌成泥状。然后把面团拉成薄饼状，使其接触面积增大，将酵母全部抹入面团表面。
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