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如果你问我如何揉面最省力，那答案肯定是用厨师机，如果没有厨师机呢？那就买买买！开个玩笑，假如我只是想让你买买买，就不会写这篇文章了。其实很多人应该都知道，即使没有厨师机，采用水合法来揉面也能节省很多体力。水合法又叫水解法、静置法、浸泡法等等，英文单词为autolyse，它的操作方法就是将面粉与水稍微混合，静置一段时间后再进行揉面。它的优点有避免面团氧化与搅拌过度、增加面团延展性、充分激活酶的活性、节省揉面时间等，如果将面团放入冷藏室里静置，还能降低面团的最终温度，在高温的夏天特别有用。面粉的主要成分是淀粉与蛋白质，其中淀粉又包括健全淀粉与损伤淀粉，它们的数量比例大约是20：1。蛋白质的吸水率比健全淀粉高，当面粉遇到水时，蛋白质分子会因吸收水分而聚集在一起。在面团静置的过程中，分子的热运动也会加强这种趋势。我们所说的面筋，就像一张三维立体的网，其中的交点就是蛋白质分子，那么这些蛋白质分子是如何连结起来的呢？在小麦蛋白质（主要是麦谷蛋白和醇溶蛋白）分子的长链上，末端有含硫氨基酸，它带有一个H-S化学键。在一定的条件下，它会与另一个蛋白质分子的H-S键结合，形成S-S键，就像两个人相互握手一样。这种变化是一种化学反应，需要氧化剂（维生素C、葡萄糖氧化酶等）、氧气等物质的作用下才会发生，而且这种反应一般比较缓慢。当用外力不断搅拌面团时，蛋白质分子可以与更多的同类“相遇”和“握手”，大量的空气会进入面团中，使得氧化反应加速。
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水合法在静置阶段，这种氧化反应是缓慢进行的。不经过搅拌的面团，蛋白质分子只能与周边有限范围内的同类连结，因此面筋会呈块状分布，当反应进行到一定程度后，就不会生成更多的面筋了。所以，在一定时间范围内，面团水合越久生成的面筋越多，但是当达到一定程度后，要想增加面筋只能依靠搅拌了。在常温（25摄氏度）条件下，水合法的时间控制在30分钟左右即可。如果水合的同时还需要帮助面团降温，则可以放入冰箱冷藏，时间不要超过12小时。取出面团的温度取决于冷藏的时间，通常超过4小时后即可达到冷藏室温度，这个温度已经是下限了。要避免静置面团太久，否则面团会水解过度。如果将制作面包分为直接法和间接法，那么水合法是直接法的一种，它是将除酵母、盐、黄油外的原料先“混而不揉”，待面筋生成一定程度后再接着揉，相当于你对面包制作流程按下了“暂停键”，继续揉面就相当于按了“播放键”。先不加入酵母的原因是防止面团提前发酵，这与中种法是相反的。不加入盐是因为它对面筋有收缩的作用，会影响面筋生成的速度。黄油则会在一定程度上阻碍蛋白质分子的相互连结。中种或者液种面团会采用30%-100%的比例，这些酵种面团在发酵过程中，面团也在进行水合作用，而且酵种的发酵时间比水合法的时间更长，所以采用酵种的面团，就没必要在揉面前再进行一次水合了。在用水合法进行揉面时，机器揉面与手工揉面有一些不同的地方：厨师机揉面的速度要比手揉快（前题是面团量较多），手揉容易使面团温度升高，机器可以揉更大水量的面团。在你采用水合法时，只需将面粉与水混合至无干粉的状态。这时的面团虽然粗糙，但是水的分布已经相对均匀，这样能确保蛋白质可以大快朵颐般地吸收水分。接下来就将一切交给时间，它会让你的面团慢慢地发生奇妙的变化。市面上干酵母分为即发和非即发两种，我们买的基本上都是即发干酵母，它不需要用温水提前活化。如果用厨师机这种大功率搅拌器，你甚至不需要用水去溶解它，只需简单粗暴地丢入面团，厨师机就能将它充分揉入面团中，接着它会从面团中吸收水分激活自身。
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