【 爆款|先腌再卤最后焖,三道工序巧妙结合,做成爆款辣鸭头】
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但要说起鸭货之类,可能是因为我们这里的饮食习惯问题,本地市场鸭子类销量并不大,而我这方面的制作经验也没有卤鸡卤肉之类的多,给大家介绍的话可能说不了那么透彻,但既然大家问到,我也就根据自己做过几次的有限经验给大家提供些参考。做辣鸭头,去异味和入味等工序尤其重要,所以要有腌、卤、焖三道工序,缺一不可,首先通过腌制处理掉鸭头的异味,其次通过特制卤水让鸭头入味出香,第三步通过焖制让香味融合。先说第一步腌制:以鸭头5斤为例,用流水冲净血污,洗的时候水中加上些白醋用手揉搓洗净,然后用盐100克,葱150克,姜150克,黄酒200克腌制4小时,冬天6小时,腌制完后放入沸水中焯一下,控水待用。第二步,卤水的配制1、老鸡1只剁大块,猪大骨3斤断开,冷水浸泡去血污,之后冷水下锅缓升温焯水,撇净浮沫;
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花椒25克,八角15克、小茴香12克桂皮5克 白蔻6克,砂仁6克肉豆蔻4克,香叶3克,迷迭香4克,排草4克,丁香3克,用温水浸泡半小时,控干水分;4、锅内放入鸡油1千克、菜籽油800克,下入香料炒香,捞出香料用纱布包裹,下入熬好的汤里;5、再将泰国辣椒王300克、姜块100克、葱节100克、蒜子100克下入混合油中炒香,连油一起倒入汤桶里;6、再将调料盐500克,鸡粉100克、料酒100克,红曲米水300克,冰糖50克下入汤中烧开,即成香辣卤水。第三步,焖制
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