酿造“沉淀”三百多年、手艺历经七代传承农家小院藏着辽南老酒味道( 二 )
每年秋后入冬时节 ， 杨俊余选择阴凉干净的地方用上等大黄米放入水中浸泡五六个小时后 ， 捞出放入铁锅蒸熟后放置一夜让燥气自然散去 ， 然后将黄米饭与酒曲拌匀后放入盛好井水的陶缸中发酵一个星期 。 酒酿发酵即刻密封 ， 封缸时间最少要一个月 。 然后开缸后见酒糟已沉淀 ， 即可用网状竹制容器放入酒坛将酒与酒糟分离即可取酒饮用 ， 此时的黄酒呈橙黄至深褐色 ， 酒气浓郁、芳香可口、略有黏稠感 。
整个酿酒的过程处处展现着杨俊余的匠心：制作小麦酒曲要选用麻叶包裹 ， 经过发酵、晾干、放露（酒曲和露水结合）等十几道程序；制作黄酒要选用秋收后的新鲜优质大黄米 ， 因为陈米出不了好酒；“水为酒之血” ， 杨俊余选用的水源 ， 是深山中的一眼老井 ， 这眼井水久旱不枯,久雨不溢,水质清澈甘甜 ， 硬度适中 ， 采用此井水制作的黄酒酒体协调 ， 清亮透明 ， 浓郁醇香 。 虽说纯手工耗时耗力 ， 用料的苛刻提高了制酒成本 ， 但杨俊余觉得 ， 这样才能对得起老辈儿传下来的手艺 。
申报非物质文化遗产
老手艺焕发新生命力
经过一冬的酝酿 ， 黄酒不仅蕴藏着岁月的滋味 ， 更以其丰富的营养价值、药用价值 ， 为消费者所喜爱 。 杨俊余秉承祖先几百年来的古法制酒工艺 ， 经过三十多年不断的探索和创新 ， 在保证黄酒营养价值和口感的基础上先后研制出营养型、保健型、功能型等多种新型酒种 ， 同时推出了“年份酒”的概念 ， 使黄酒的品牌形象有了进一步改观 。 如今 ， 他酿制的黄酒通过网络渠道在内蒙古、黑龙江、吉林等地畅销 ， 并开始同部分中药厂合作开发黄酒的药用价值 。
但让杨俊余感到担忧的是 ， 由于传统工艺制作黄酒周期长 ， 成本高、工艺复杂 ， 在价格和效益上没有优势 ， 所以从事该行业的人员越来越少 。 同时 ， 传统的黄酒制作工艺 ， 大多都是靠口口相传、家族传承 ， 传承方式非常脆弱 ， 如果传承人不在了 ， 那么其工艺、方法制作技艺也就消失了 。 另外 ， 黄酒制作 ， 依旧属于民间手艺 ， 目前投身于这个行业的年轻人凤毛麟角 ， 古法酿造黄酒面临着后继无人的困境 。
近几年 ， 为了让这门手艺传承下去 ， 杨俊余开始刻意带着儿子杨振铎一起酿酒 。 经过几年的磨练 ， 30岁的杨振铎已经从一开始的抗拒到如今基本掌握了黄酒酿制技艺 ， 甚至开始帮父亲策划黄酒的包装、销售等 ， 这让杨俊余倍感欣慰 。 去年 ， 东马屯村第一书记罗建伟在充分调研后发现 ， 杨家酿酒从酿造工艺到历史传承 ， 都是辽南地区黄酒文化的重要组成部分 ， 于是开始全力帮助杨家黄酒申报市级非物质文化遗产项目 。
【酿造“沉淀”三百多年、手艺历经七代传承农家小院藏着辽南老酒味道】 目前 ， 二余黄酒正在申请注册、恢复“虎峪杨家酒”国家商标 ， 申遗方面也取得了重要进展 ， 这门经过数百年的积淀、七代人的传承守护的老手艺即将焕发新的生命力 ， 为弘扬辽南黄酒品牌、打造辽南黄酒文化做出更大的贡献 。
推荐阅读
- 爱酒的你，这辈子一定不能错过这几款白酒！
- 烤酒机器-小曲白酒的酿造技术有哪些？
- 酱香酒多少钱以上的才是纯粮酿造？
- 购买白酒时，外瓶上有这行数字，10元一瓶也是纯粮食酿造
- “发现豫酒之美”系列报道之一：粮是酒之肉，好粮酿好酒！豫酒甄选优质好粮酿造品质好酒
- 探秘二锅头的酿造工艺！8步酿造名优酒
- 10张图，秒懂纯粮酒与酒精酒的十大差别！
- 红烧蹄髈获乾隆点赞，红了三百年！大运河畔，藏着一座鲜为人知的绝美古镇
- 买白酒别只知道茅台五粮液，这2种白酒纯粮酿造，遇见记得尝一尝
- 地方|酱油不管多贵，这3个地方不对，都不是酿造酱油，以后别乱买了