酿造“沉淀”三百多年、手艺历经七代传承农家小院藏着辽南老酒味道
文章插图
▲杨家院里酿酒渐成规模 。
文大连新闻传媒集团采访人员 祝福
图为受访者提供
在白酒、红酒、啤酒充斥主流消费市场的今天 ， 也许很多年轻大连人都不知道 ， 独具浓郁的东北风味的老黄酒才是老辈儿大连人探亲访友、招待客人的必备佳酿 。 据《奉天通志》载：“奉省地寒故饮者多也 。 黄米亦可酿酒 ， 曰黄酒 ， 又曰元酒 ， 味稍薄 ， 农家亦自为之 。 ”
大连老黄酒酒度10°至15° ， 酒液光亮透明 ， 醇香浓郁 ， 味感柔和醇厚 ， 余味清香 。 在寒冬腊月里 ， “一碟花生米、一杯老黄酒 ， 望着冬日雪花飞舞的窗外 ， 酌上一口”是老一辈大连人的心头甜蜜回忆以及永远忘不掉的味道 。
如今时移世易 ， 老黄酒的辉煌渐渐淡去 ， 但大连仍有一些用“一冬一酿”古法手工酿造老黄酒的匠人在坚守着那个让几代人沉醉的老味道 ， 家住瓦房店许屯镇东马屯村的酿酒师傅杨俊余就是其中之一 。
农家小院传承
300多年的酿酒技艺
每年秋冬季节 ， 当杨俊余家院子飘出浓浓的黄米香时 ， 东马屯村的村民们就知道 ， 老杨家又要做黄酒了 。 附近十里八村有喜好喝酒的村民在这时会计算着 ， 再过多长时间能喝到新酿的黄酒 。
春节时邀朋唤友喝上几杯杨家的黄酒 ， 已经是当地村民过春节的“标配” 。 老杨家酿造黄酒出名 ， 不是从杨俊余这一代开始的 。 杨家黄酒的酿造史据说有300多年 ， 早在康熙三十四年 ， 时任盖州学廩的杨殿维善于酿酒 ， 据《盖州志略》记载 ， 杨殿维“善酿酒、常豪饮于坊间名仕” 。 此后 ， 杨殿维生仨子 ， 其三子杨慧中于清乾隆年间在安市城（今营口）开建酒坊 ， 遵承祖上黄酒酿造工艺 ， 酿造的黄酒质纯、色清而深受当地百姓喜爱 ， 被人们称为“虎峪杨家黄酒” 。 当时 ， 民间有“一两纹银半盏酒 ， 虎峪杨家解千愁”的俗语 。 后来杨慧中将其造酒的工艺教授给后人 ， 至清光绪年间 ， 虎峪杨家酒坊已有13家之多 ， 遍布于辽南地区 。
上世纪三、四十年代 ， 当时东北地区战乱迭起 ， 虎峪杨家酒第五代传人杨景和为避战乱和盗匪追杀不得已隐居乡下 ， 虎峪杨家酒坊从此也在辽南地区消失 。
新中国成立后 ， 杨家黄酒第六代传人杨国义（杨俊余的父亲）虽然仍会制酒 ， 但没有以卖酒为生计 。 今年55岁的杨俊余回忆说 ， 由于父亲做的酒好喝 ， 每年秋收之后 ， 粮食有多余的人家就会找父亲帮忙酿黄酒 。 父亲当时也不收酬劳 ， 酿酒的人家通常会请他吃顿饭或者送他几壶黄酒 。 小时候的杨俊余就是这样在跟着父亲走街串巷帮人酿酒中逐渐掌握了祖传的酿酒秘方和技艺 。
借来酒缸重振祖业
古法酿酒细节展现匠心
1992年 ， 经过十多年的酿酒经历 ， 杨俊余可以单独熟练地酿造黄酒后 ， 他萌生了重振祖业、开建酒坊的念头 。 提起创业初始的艰难 ， 杨俊余眼眶泛了红 ， “那时候想自己酿酒太难了！”杨俊余说 ， 酿酒场所可以在自家院里 ， 但花光了家里的积蓄买完酿酒原料已经没钱买酿酒的大缸了 ， 他只能到处跟人借缸 。
东拼西凑了几口大缸后 ， 杨俊余和妻子开始没日没夜地酿酒 ， 他还为自己酿的黄酒起了个名字——“二余黄酒” 。 酿好了黄酒 ， 却没有销路 ， 杨俊余就到各个村的小卖部推销 ， “一开始人家不想卖黄酒 ， 我就说‘先放你这里卖 ， 挣钱你拿着 ， 赔钱算我的！’”一来二去 ， 二余黄酒凭借高品质在十里八村打响了口碑 ， 二余黄酒的经营规模逐渐从每年生产几缸到如今每年生产近百缸 。
在杨俊余酿酒的院子里 ， 没有任何一台现代机械 ， 酒缸、铁锤和木制、竹制工具随处可见 ， 仿佛穿越到了古代的制酒作坊 。
杨俊余告诉采访人员 ， 采用陶缸存料发酵 ， 手工投料 ， 木器手工拌料……这一系列古法酿酒工艺都需要手工完成 ， 坚持无勾兑无添加 ， 如果有一步改用机器完成 ， 酒就变了味道 。
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