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探秘二锅头的酿造工艺！8步酿造名优酒

二锅头酒盛产于北方各省 ， 因价廉物美 ， 深受大众消费者喜爱 ， 尤以北京“红星"、“牛栏山”二锅头著名 。 二锅头酒是以高梁为原料 ， 稻皮为辅料 ， 麸曲或糖化酶、酒母(或活性干酵母)为糖化发酵剂 ， 并以生香酵母增香 ， 经固态发酵、清蒸、清烧、掐头去尾、定期贮存而成 。
探秘二锅头的酿造工艺！8步酿造名优酒文章插图
1、原辅料
(1)高梁颗粒饱满 ， 不霉不烂 ， 无杂质 ， 淀粉含量62%以上 ， 水分13%以下 ， 粉碎细度1.5-1.8毫米 。
(2)稻皮新鲜 ， 无霉烂 ， 无杂质,粗粒 ， 水分16%以下 ， 使用前常压清蒸30分钟
(3)糖化发酵剂
①麸曲或液体曲(糖化酶)：采用菌种UV-11、UV-11-48. UV-11-72、B-11、GF-9 。
②麸曲质量：
外观：色浅黄,结块松散 ， 内外-致 ， 具有曲香味 。
理化指标：水分25% -30% ， 酸度不高于2 ， 糖化力2500毫克葡萄糖以上 。 传统二锅头酒生产是用麸曲作糖化剂 ， 现已有不少厂“改用糖化酶 ， 也有用大曲与麸曲等结合 。
③酒母：菌种K氏1308、2541 。 酒母质量,外观生长旺盛 ， 气味正常；镜检菌形整；齐、健壮 ， 无空泡和变形；细胞數大于1.2x10*个/mL,含芽孢20% ~30%；酸度 ， 升酸不超过0.3；残糖不超过原糖40%；死亡数5%以下；耗糖率30% ~60% 。
④生香酵母：菌种2300.1312、1342.1343、1274 。 生香酵母大罐质量 ， 酸度0.6左右 ， 细胞数1-1.2x10个/毫升,清香正常 。 酒母和生香酵母 ， 多用活性干酵母代替 ， 省去了培养工序 。
【探秘二锅头的酿造工艺！8步酿造名优酒】2、工艺操作
（1）配料
合理配料可以促使糖化发酵完全 ， 也是保证白酒生产的基础 。 原辅料等配比根据气候、季节变化而定 。
（2）蒸煮糊化
将醅子、原辅料按比例掺拌均匀 ， 用扬糟机打一遍 ， 不能有飞面子及五花三层 ， 装甑要轻撒匀铺 ， 上汽均匀 ， 装甑蒸汽压5-8帕,圆汽后蒸40分钟,使充分糊化 ， 但不能过火 ， 不能有生心 ， 达到熟而不黏 。
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（3）扬冷降温
精子蒸熟出甑 ， 用扬精机打散 ， 迅速降温 。 气温在5~ 10摄氏度时 ， 楂子降到30-32摄氏度 ， 气温在10-15摄氏度时 ， 楂子降温到25 ~28摄氏度；夏季气温高降至室温 。
（4）加曲、加酒母、水
料酷达到适宜温度 ， 即可加入麸曲(或糖化酶)、酒母(或活性干酵母)、水 ， 翻拌均匀 ， 再用扬楂机打散 ， 入池发酵 。
（5）入池
（6）发酵管理
楂子入池后要注意以下几点 。
①冬季要防止池面池底的活醅受凉 ， 将底活、面活入池温度提高2~4摄氏度 ， 满池后用塑料布盖严 ， 池面盖麻袋或用糠保温 。
②楂子入池后要平池 ， 夏季要踩池 ， 同时测定入池温度 。
③每日跟池子检查 ， 防止翻边透气 。
④发酵期4-5天,每隔24小时检查一次池温 ， 结合化验数据 ， 掌握发酵规律 ， 指导生产 。 ⑤加强上下水道管理 ， 避免因管理不善而发生淹池或泡池现象 。
⑥搞好设备、工具、车间及环境卫生 ， 定期用石灰水洗刷池子 ， 清除地沟污垢及搞好室内外卫生 。
⑦认真如实填写车间原始记录 。
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（7）出池蒸馏
将发酵成熟的酒醅挖出 ， 分层出池蒸馏 ， 出池酒醅不准加生糠 ， 不能堆放过久或靠近甑桶 ， 以免酒醅受热使酒精挥发 。
一般出池酒醅水分63% -65% ， 酸度1-1.3,出池糖分0.02%以下 ， 淀粉7%以下 ， 酒精含量5% ~6% 。
装甑时要求做到二勤 ， 即手勤、眼勤 ， 要求疏松、无疙瘩；勤看气压表和甑内醅层变化 ， 装甑时不压汽、不跑汽、不窝汽、不穿甑、不坠甑；装甑不宜过满 ， 以平甑为宜 。 盘后2 ~3分钟流酒 ， 流酒温度30摄氏度以下 ， 气压可控制在5-8Pa ， 缓慢蒸馏 ， 掐头去尾,入库酒度在65.5% vol以上 。


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