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在家也能做的葱油饼，外酥内软层次分明

阿大的葱油饼一直稳坐上海滩葱油饼的头号交椅 。 又厚又圆 ， 带点焦黑 ， 满弄堂的葱香味 ， 和一口咬下去的葱香 ， 让人忍不住排队…
在家也能做的葱油饼，外酥内软层次分明文章插图
不过葱油饼到了饭店里 ， 还得收敛起了马路上的豪爽烟火气 。 当我们走到这家标榜专门做精致老上海点心的——玫瑰厅中 ， 他们的葱油饼是这样的
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不能说这不是葱油饼 ， 但确实和阿大那大那种不一样 。 “ 或许你们看到的和外面的葱油饼有点不一样 ， 但我30年前就这样做葱油饼了 ， 绝对好吃 ， 绝对正宗 ， 一天要卖掉很多个嘞！”说这个话颇有底气的 ， 是店里的徐阿姨 ， 她可是师从中国点心女状元 ， 全国劳动模范——葛贤萼师傅 。 在葱油饼还没有称为街边网红的时候 ， 她就已经开始这么做了 ， 徐阿姨的葱油饼在30年前 ， 也是征服过一大批名人的胃！所以 ， 在徐阿姨眼里 ， 过去不稀奇的葱油饼摊头 ， 如今倒变成了香饽饽 ， 且排队抢着吃的现象很无奈 ， 今天 ， 她更愿意将那些征服名人的精致版葱油饼方子教给大家！精 致 葱 油 饼◆ 食 材 ◆中筋面粉、京葱、小葱、猪板油
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▲ 原材料只要 4 种就可以了！连油酥都不用~但葱得用 2 种！关于葱的小姿势小葱通过传热后 ， 它的香味才会出来 。 而京葱味烈 ， 闻上去就非常香 ， 所以同时加入京葱和小葱 ， 香气度会max！◆ 制 作◆◆ S T E P 1 . 和 面 ◆? 半斤面粉加100毫升冷水 。
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▲ 用冷水和面 ， 煎出来的饼是脆的！咬上去“ 咔嚓咔嚓 ”~~和面要和到 “ 三光 ” ， 即：面粉光、手光、容器光！? 面团揉好后盖上保鲜膜 ， 醒1小时左右即可 。
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◆ S T E P 2 . 制 作 馅 料 ◆? 猪板油去衣后 ， 连同京葱、小葱一起切末 。
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京葱：小葱：猪板油比例为 —1:1:1? 然后加入少许盐调味；由于葱与盐会出水 ， 所以调好的馅料 ， 需要放进冰箱冷藏至少30分钟 ， 等葱出水后取出 ， 备用 。 ◆ S T E P 3 . 加 馅 料 ◆? 撒少许干面粉在桌上 ， 以防黏底 。 将面团擀成长方形 ， 越薄越好 。
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? 然后取出出好水的馅料 ， 挤干水 ， 均匀铺在上面 ， 将面饼卷起 ， 拧成小段 ， 封好 ， 收口 。
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? 再用擀面杖擀成圆饼 ， 这样会更有层次感 。
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◆ S T E P 4 . 煎 饼 ◆? 油铺满锅底 ， 油温有点小烫后 ， 放饼 ， 摁一摁 。
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▲ 摁一摁 ， 会使翻面有油的那一面 ， 比较贴住油 。 ? 中大火 ， 中间不停地拨动 ， 让饼受热均匀 ， 煎约4-5分钟左右 。
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