中国哪里的主食最好吃？( 三 )
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▲ 西红柿鸡蛋卤加上肉臊子混合青菜的味道简直是举世无敌 。三两下就扒拉完一大碗 ， 给弄瓣蒜 ， 再弄一碗！
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▲ 白鹿原中 ， 白嘉轩吃面配蒜 。
一碗面条下肚 ， 再来上一碗厚重的面汤 ， 城墙根下原汤化原食 ， 这才是西安人的僧活啊 。
云南人有一百种方式吃米线
老昆明童谣是这么唱的：「看不见的战线 ， 打不完的毛线 ， 吃不完的米线 。 」
据说700万人口的省会昆明 ， 每天要消费掉200万碗米线 。 在云南早餐江湖上 ， 能和各式米线平分秋色的只有形态各异的饵；在夜宵场里 ， 烟火逼人的烧烤摊前「炒米线」也能谋得一席之地 。米线出没在任何时间地点 ， 在云南人碗里生出无数风情 。
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▲ 吃米线有专门的动词 。 老昆明用请 ， 而年轻人则说「划米线」或是「走 ， 甩碗米线克」 。 图源水印
外地人在云南吃米线 ， 最容易犯选择困难症 。 汪曾祺在《米线和饵块》一文里都写了数十种 ， 也就只是昆明一地 。
米线要选粗细（干浆或酸浆）；烹饪的手段有炒、拌、烫、卤；烹饪的容器也有得选 ， 可以是导热能力强的红铜锅、能保温的砂锅、甚至一手就能握住的小陶罐 。
昆明人的「小锅米线」极有仪式感 ， 一人一铜锅 。 排队看着铜锅上氤氲的白烟、听着水油与红铜热烈的交响 ， 这是当地人认准的早餐场景 。
长把铜锅里「嘟嘟嘟」炖着骨汤 ， 依食客要求放进肉末、酸浆米线、酸腌菜、韭菜等 ， 最后再浇一勺辣椒油出锅 。 瞥一眼拿着蒸饵丝边走边吃的人 ， 吃完打个嗝跨上电瓶车扬长而去 ， 这是讲究 。
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▲ 小锅米线
在苏式汤面店里要面对列整面墙的浇头 ， 在云南同理 。 或卤或汆或油炸 ， 或现炒或提前熟制 ， 米线浇头林林总总 ， 云南人形象地称其为「帽子」 。
云南人自有一套「帽子戏法」 ， 以帽子为名的米线占据了大半江湖：肥瘦猪肉煮烂做焖肉酱肉 ， 这是「焖肉卤米线」；鳝鱼去骨红烧做帽子 ， 这是「鳝鱼米线」；带皮牛肉切大块炖得肉皮Q弹 ， 这是「带皮肉米线」……当然 ， 拿着云南米粉通行证的酸腌菜、韭菜花、豌豆尖这些清爽配角 ， 总会时刻作陪 。
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▲ 鳝鱼米线
米线江湖里最讲究的是过桥米线 。 汪曾祺把过桥米线和汽锅鸡并列为云南招牌美食 。
云南吃食大多体现狂野热辣 ， 但过桥米线的精髓却是一碗炖足时辰的本味高汤 。
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▲ 图源水印
汤用鸡肉或大骨专门熬制 ， 一如苏面 。 最后要浇上一层滚油封口保温 。 此时的蒙自人还会把金黄色的时令菊花瓣撒在热汤上 ， 求其清香 。高汤碗大如盆 ， 汤浓油重 ， 不冒热气 ， 但高温瞬间就能让食材鲜活起来 。 下料原则是先荤后素 ， 先生后熟 ， 鹌鹑蛋要打散给瘦肉片包浆保证鲜嫩 ， 米线容易熟最后下 ， 如涮火锅一般把「仪式感」发挥到极致 。
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▲ 过桥米线配菜 。 较为流行的过桥米线由汤底、涮料、主食组成 。 主料荤有薄片猪肉牛肉、鸡脯肉片、鹌鹑蛋、云腿 ， 素有韭菜、豆腐丝、豌豆尖、玉兰片、笋等 。 要是看到那种端上来配菜就霸气地摆满桌子的 ， 最好先担心一下钱包 。
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