中国哪里的主食最好吃？( 六 )
天津城 ， 每天早晨是在煎饼果子的热气与油香中醒来的 。 在煎饼果子这件事儿上 ， 天津人带有莫名其妙的优越感 。
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▲ 清晨 ， 无论大街上无论是刮风还是下雨 ， 你总能路边看见一辆辆熟悉的煎饼摊儿车 。
“一个鸡蛋俩鸡蛋”
“俩鸡蛋”
“果子还是果篦儿？”
“果子”
“单果子双果子？”
“双果子”
“要葱花辣子吗？”
“葱花 ， 面酱 ， 不要辣子 。 ”
……
这个是独属于天津人的城市暗语 ， 每天都流传在每一个煎饼果子摊前 。
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舀一勺面摊在鏊子上 ， 磕上鸡蛋 ， 快速摊匀 ， 撒上葱花 ， 将煎饼迅速翻转过来 。 依次抹上正宗酿造发酵的天津甜面酱和蓟县坛装腐乳 ， 包裹薄脆的“馃篦儿” ， 再撒上芝麻 。
爱吃的再撒上一些葱花 ， 浓浓的面香和鸡蛋的香气早已经把食客的肠胃刺激的咕咕作响了 。
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▲ 摊好之后 ， 用铲子把煎饼果子放在一边以防糊 ， 在小车边拽下小袋子 ， 一甩一铲 ， 煎饼果子便送入袋内 。 一口咬下去 ， 软嫩、酥脆、香辣、咸香、清甜 ， 层层叠叠在嘴里扩散 。
老天津人做煎饼果子可是有讲究的 ， 都是前一天先把精挑细选的绿豆泡好 ， 第二天半夜就起来用石碾子磨豆子 ， 讲究新鲜纯正 ， 磨多少卖多少 ， 而且调料比较简单 ， 只有葱花、甜酱、辣酱 。 一般来说 ， 煎饼摊旁边就是卖油条的 ， 保证炸出来的油条能马上卷上热煎饼 ， 等到了家里吃的是又脆又烫又香 。
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▲ 老天津人用绿豆面做煎饼果子
老天津人吃煎饼果子就更有讲究了 ， 出门买煎饼果子前先在家沏一壶茉莉花茶 ， 冬天的时候还要用棉套把壶套上 ， 等把煎饼果子买回来就热茶吃 。
嘛玩儿？你说矫情？
不 ， 这尼玛叫情怀 。
广东 ， 煲仔饭是粤菜的杰作
广州家庭必备的炊具 ， 首当其冲就是煲 。
一锅清水 ， 佐以猪肚炖母鸡、鱼胶炖羊肚菌、木瓜炖鲫鱼 ， 还要适当配些温热滋补的当归淮山枸杞……数百种汤都交给敦实的煲 。
煲的厚度与坚实 ， 让各种食材得以慢慢释放鲜香 。 煲壁的细孔 ， 也能让汤底融合砂土的质感 ， 煨出食物的真味 。
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▲ 猪肚鸡煲
到了潮汕人手里 ， 砂锅海鲜粥则是一桌潮汕菜的完美收尾 。
米、虾、蟹、瑶柱加上普宁豆酱 ， 几样朴实常见的食材就是海鲜粥所需的全部配料；关键还在砂锅 。 用潮汕人的话说 ， 一定要用砂锅煲 ， 才容易出粥油 。
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▲ 好的砂锅粥会透着淡黄 ， 那是海鲜等食材的汁水在砂锅慢煨中渐渐透过砂锅渗入了粥中 。
爱吃汤汤水水的广东人 ， 用小火把炖汤煲粥的技法发挥到极致 ， 也把煲和烈火结合 ， 成就粤菜里独特的「煲仔菜」 。
在广东 ， 万物皆可煲 。 鸡鸭鱼肉、鲜果时蔬、各式下水都能做成煲仔菜式 。 食物搭配和调味都极其宽泛 ， 只有一点要求严格要求：火候 。
为保持食材的新鲜生嫩 ， 厨师不仅要掌控热锅下菜的时间 ， 还要根据餐桌与灶炉的距离 ， 把握火候和「抄起」沙煲的时机 。
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