杜奇峰家常菜|清香爽脆，一开始就停不下来，连吃2斤才过瘾，葱爆虾仁
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爆炒虾仁 ， 最大的挑战不是炒 ， 而是剥虾壳 。 我按照网上教的方法 ， 把鲜虾放入冰箱中冷冻15分钟 ， 再拿出来剥壳 。 不知道是方法不对还是我自己笨 ， 网上说的10秒钟剥1只虾壳 ， 我怎么操作也办不到 ， 无奈之下放弃了 。
用回传统的方法 ， 把虾卷曲 ， 把最突起的这节虾皮扯断 ， 接着拉断虾头 ， 然后一手捏着虾尾 ， 一手捏着虾肉 ， 相互用力顶 ， 虾壳就很顺利的退出了 。 不过虾尾还是连着虾肉 ， 要用力拉扯才能脱落 ， 这个方法大约用时30秒钟剥好一只虾 。
大家还有什么好方法 ， 可以快速剥虾壳 ， 欢迎在评论区 ， 私信告诉我一声 ， 在此先感谢啦 。 剥下来的虾头和壳含钙量高 ， 不要扔掉 ， 可以用来熬虾油 。 方法很简单 ， 就是把虾头 ， 虾壳放入锅里 ， 加入适量清水烧开 ， 转小火熬1个小时 ， 直到汁液变浓稠 ， 然后把虾油过滤晾凉 ， 装入玻璃瓶密封 ， 放入冰箱保存 。 虾油可以代替鸡精等使用 ， 既补钙又提鲜 ， 一举两得 。
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葱爆鲜虾仁
【杜奇峰家常菜|清香爽脆，一开始就停不下来，连吃2斤才过瘾，葱爆虾仁】所需食材
大虾1000克 ， 小香葱100克 ， 鸡蛋1个 ， 胡椒粉0.5克 ， 料酒5克 ， 姜1块 ， 糖1克 ， 盐10克 ， 食用油20克 。
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制作方法
（1）姜洗干净切片 。 小葱洗干净切段 。 大虾剥壳（这过程有点长 ， 最好找个帮手一起弄 ， 这样就会快很多） 。
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（2）虾仁中加入胡椒粉 ， 蛋清 ， 糖 ， 盐拌匀 ， 腌制30分钟 。
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（3）烧锅倒入食用油 ， 放入葱绿炒葱油 ， 炒至葱绿转黑色 ， 夹出不要 ， 重新放入姜片 ， 葱白炒香 。
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（4）放入虾仁翻炒 ， 加入料酒炒至虾仁卷曲 ， 时间约30秒钟 ， 出锅 。
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（5）鲜香爽脆 ， 好吃到停不下来的葱爆虾仁上桌啦 。
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制作关键
1.虾仁腌制
虾仁带有天然的鲜甜味 ， 腌制时调味品就不用太多 ， 仅加入胡椒粉去腥 ， 加糖提鲜 ， 加盐调味 。 特别强调的是蛋清 ， 在腌制过程中 ， 蛋清会附着在虾仁表面上 。 在炒的时候 ， 蛋清会凝固成蛋白质 ， 锁住虾仁的汁液 ， 使得虾仁爽脆清甜 。
2.炒制葱油
炒葱油是这道菜的关键 ， 炒的时候全程小火 ， 葱绿在变软转色的时候 ， 会有轻微的炸锅现象 ， 这个时候就要注意安全 ， 听到响声马上拿锅盖盖上 ， 直到听不到声音 ， 揭开盖子 ， 夹出小葱不要 ， 重新放入姜片 ， 葱头炒香 ， 转大火放入虾仁爆炒 。
3.爆炒虾仁
爆炒 ， 顾名思义就是旺火快炒 ， 最好是不停翻锅 ， 需要注意的是 ， 由于锅内温度极高 ， 加入料酒后锅里会着火；遇到这种状况 ， 不要惊慌 ， 这个是自然现象 ， 一般10秒钟左右 ， 料酒就会完全挥发 ， 火也会熄灭 。 看到虾仁转色卷曲 ， 基本上就是熟了 ， 马上出锅 ， 避免炒老 。
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