中国非遗之光|舌尖上的非遗:闻喜煮饼是如何“煮”出来的?
【中国非遗之光|舌尖上的非遗:闻喜煮饼是如何“煮”出来的?】闻喜煮饼是如何“煮”出来的
——永祥和煮饼制作工艺简述
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很多人乍听到闻喜煮饼的名字 , 大多会猜想它是饭食一类的东西 , 但当你打开包装 , 完全在意料之外:闻喜煮饼并不是饼状 , 而是滚圆形 , 外边裹一层脱皮芝麻 。 同时 , 煮饼也不是“煮”出来的 , 而是“炸”出来的 , 晋南民间常把“炸”叫做“煮” , 才有了“煮饼”这一称呼 。
千余年来 , 闻喜煮饼的制作均是凭借制作师傅的经验 , 没有严格的制作标准和成品标准 , 制作时一袋面、几瓢油、几碗水 , 经常出现一批与一批有差别的情况 , 且成品也比较随意 , 要想做好 , 必须有严谨的制作标准和成品标准 。
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什么样的油、一次炸多少煮饼、多长时间最为健康安全?多高的油温美拉德反应(美拉德反应一种普遍的非酶褐变现象 , 广泛应用于食品领域 , 它是广泛存在于食品中的一种非酶褐变 , 是引起食品、果汁类非酶褐变的主要因素之一)最适度?什么样的油炸工艺制作出的煮饼最佳?怎样才能做到煮饼食品保鲜长久?在什么样的温度、湿度、浓度、甜度、酸碱度、速度等条件下 , 才能做出色、香、味、形始终如一的煮饼呢?
经过胡文玲、冯来申两位传承人的反复研究、实践 , 总结提出了煮饼从内到外的成品标准 , 编成了顺口溜 , 即大小均匀蛋圆型 , 有馅不漏包心中 , 外酥皮紧内软松 , 掰开拉丝(5厘米以上)松柏香 , 一白(芝麻)二褐(糖稀)茶色亮 , 10%≤水分≤13.5%较适中 , 大肠菌群尤为少(≤3mpa/g/10) , 菌落不超150(cfu/g/10) , 为制作优质闻喜煮饼总结出了一系列数据 , 为制定闻喜煮饼行业标准打下了基础 , 也为保护闻喜煮饼制作技艺这一非物质文化遗产作出了贡献 。
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原料配方闻喜煮饼主要由面粉、蜂蜜、白糖等主要原料混合而成 , 形似圆月 , 内有饼馅 , 外裹芝麻 , 可拉出几厘米长的细丝 , 吃起来酥沙香甜、不皮不粘不腻 , 且久不变质 。
皮料:熟面粉、红糖、食油、饴糖、小苏打、水
馅料:熟面粉、白糖、蜂蜜、桂花
浆料:白糖、饴糖、蜂蜜、芝麻仁
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制作流程闻喜煮饼传统技艺采取先经水冷却 , 再经渐进提温烹炸(煮)致使产生美拉德反应 , 后经回性再加工的独树一帜的制作工艺 , 其核心蘸水油炸是闻喜煮饼制作工艺的特别之处 , 是其他食品制作所不及的 。 闻喜煮饼制作技艺精湛 , 工艺流程多且精细 , 它集蒸、煮、捏、炸、浸、蘸等工艺于一身 。 传统工艺流程分为:配料—和面皮—制馅—制胚—成型—蘸水油炸(煮)—冷却—挂浆—粘芝麻—回性—成品包装 。 主要工艺简述如下:1.和面皮先将熟面粉倒在案板上摊成圆圈 , 再将红糖加水溶化 , 倒入饴糖和食油搅拌均匀 , 加热煮沸倒进面圈内 , 加上碳酸氢钠 , 和成软硬度的面团 。 2.制馅先将熟面、绵白糖、桂花拌匀 , 再将蜂蜜加温化开倒入 , 擦拌均匀 。 3.制坯称取皮面24克、馅6克包成圆球形待炸 。 4.蘸水油炸(煮)油温升到200℃左右下锅炸制 。 炸前先将坯放在冷水中浸泡一下 , 目的是浸去浮面 , 减少油锅杂质;同时可防止露馅、脱皮 。 放入油锅炸至毛坯浮起呈棕黄色 , 表面出现小裂纹时即可捞出 。 5.挂浆粘芝麻待料熬至116℃左右 , 将炸好冷却的半成品分次倒入浸泡片刻 , 捞出粘麻 , 要粘裹均匀 。
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