吃货|从橄榄油了解地中海美食( 三 )
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橄榄油可以说就是油橄榄的果汁
质量好的橄榄油在欧洲受法定产区产品保护 ， 如欧盟的P.D.O和意大利的D.O.P等认证 ， 其中意大利出产的橄榄油受认证的比例相对其他国家更大 。 其实橄榄油的风味和品质除了受品种影响外 ， 还受橄榄的成熟度和油酸度影响 ， 并以新鲜为佳 ， 在装瓶后的18-24个月内食用更好 。 地中海传统美食腌制橄榄
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腌制橄榄
除了用来榨取橄榄油外 ， 新鲜橄榄通过腌制发酵后去除本身过多的酸辛味和苦涩味制成的腌制橄榄 。 既可以单吃 ， 亦可以搭配不同的食物构成许多经典菜肴 ， 也是地中海饮食文化不可或缺的一部分 。 腌制橄榄不仅有清新果香 ， 更是酸中带甜、微苦带少许辛辣 ， 很适合作为开胃小吃 。
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腌制橄榄是地中海地区的常见开胃菜
腌制橄榄的制作方法大致上分3种：把橄榄长时间浸泡在盐水里 ， 所腌制出橄榄味道较甜的盐水腌制Brine-curing；每天更换新鲜冷水并用柠檬、香醋或辣椒等进行调味 ， 所腌制出橄榄味道较淡的水腌法Water-curing；把盐均匀涂抹在橄榄后长时间放置再清洗 ， 所腌制出橄榄味道较浓的干腌法Dry-curing 。 在腌制过程中还可以加入如迷迭香和百里香等香料来丰富风味 。
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用芝士包裹空心橄榄的油炸小吃
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把芝士塞进橄榄
一般腌制橄榄都会去核 ， 并以空心橄榄和填充橄榄两种形态居多 ， 填充橄榄通常选用体积较大的橄榄品种 ， 如意大利的Cerignola、西班牙的Manzanilla和希腊Halkidiki 。
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意大利Cerignola
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西班牙Manzanilla
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希腊Halkidiki
常见塞进橄榄的填充物则有红甜椒、大蒜、杏仁、芝士、鯷鱼等 ， 风味各异 ， 各有千秋 。
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西班牙小吃Tapas
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意大利前菜拼盘Antipasto
腌制橄榄毕竟像“酱咸菜”般味道比较浓郁 ， 基本用来做餐前开胃小吃和佐酒小吃居多 ， 例如意大利前菜拼盘Antipasto和西班牙小吃Tapas里就很常见 。 不过就像我们可以用酸菜炮制各式菜肴 ， 西方人也会用腌制橄榄来煮菜 ， 譬如在披萨、意面、海鲜等料理 ， 不时都能轻松发现腌制橄榄的身影 。
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腌制橄榄常用于佐酒
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腌制橄榄是披萨的经典材料
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