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『』饭店的“黄焖排骨”好吃有窍门，一喂、二炸、三蒸，厨师长教你

做“黄焖排骨” ， 一喂、二炸、三蒸这三个步骤缺一不可 。
今天刚哥给大家分享一道“黄焖排骨” ， 首先刚哥给大家简单说一下什么是“黄焖” ， “黄焖”是以菜肴的色泽和主料质酥烂来定名 ， “黄焖”的烹调方法有两种 ， 一种是高级原料 ， 主料不挂糊 ， 直接炝锅添汤放入整理好的主料 ， 调好口味 ， 慢火焖至酥烂而成 ， “黄焖”的第二种方法就是刚哥给大家说到的一喂、二炸、三蒸 ， 例如烹制鸡、鸭和畜类 ， 需改刀喂口 ， 挂全蛋糊 ， 炸至断生 ， 装碗或汤古中加适量的调味料 ， 上蒸锅或蒸箱蒸至酥烂而成 。
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“黄焖”菜在我们当地是特色菜 ， 在我们当地(山西阳泉)的蒸菜里 ， 称得上是特色之一 ， 我们当地(山西阳泉)的(平定县)最具特色 ， 各种蒸菜种类繁多 ， 让老百姓口口相传的有“米粉肉”、“酿白菜”、“黄焖鸡块”等 ， “黄焖排骨”是厨师们根据“黄焖鸡块”的烹调方法而做 ， 口感酥烂、口味独特 ， 经过不断的改良 ， 后来也成为了各大酒店餐桌上的一大亮点 ， 中华民族饮食文化源远流长 ， 中国的菜肴即是营养丰富的食品 ， 又是绚丽多彩的艺术品 ， 它可以直接给人以物质和精神的享受 ， 作为一名合格的烹饪师 ， 在精通各种烹调方法和技艺的同时 ， 还必须懂得菜肴具有的属性 ， 熟悉菜肴艺术创造的基本规律 ， 不断创新 。下面刚哥就把这道“黄焖排骨”的具体做法和一些小技巧与大家分享 。
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---【黄焖排骨】---
准备食材 : 排骨3000克、鸡蛋3颗、白豆腐、油菜4颗、小葱绿适量、红椒米适量、葱段、姜片、八角、干红辣椒、料酒、蚝油、食盐、鸡精、白糖、胡椒粉、一品鲜酱油、老抽、玉米淀粉、湿淀粉、植物油 。
做法步骤 :
1、首先把排骨剁成4厘米左右的段 ， 放入清水中浸泡出血水 。做碗菜排骨段不易太长 ， 长度在3.5厘米到4厘米之间最好 。
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2、将浸泡出血水的排骨捞出 ， 用清水再次冲洗后 ， 控干水分放入容器中 。
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3、分别加入料酒30克、蚝油20克、鸡精10克、胡椒粉15克、一品鲜酱油30克、三颗鸡蛋液抓拌均匀 。这一步就是“黄焖”菜的“喂” ， 做“黄焖”菜这一步必不可少 ， 首先得将原料改刀后“喂口” ， “喂口”简称“喂” ， 也就是加上各种调味料 ， 给原材料入味 ， 也就是文章开头所提到的“一喂” 。
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4、排骨“喂”好后 ， 加适量的玉米淀粉 ， 再次抓拌均匀 。做“黄焖”菜 ， 玉米淀粉不可太多 ， 抓拌好的排骨 ， 看似稍带黏稠即可 。
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5、炒锅洗净加适量的植物油 ， 油热至6成热 ， 下入挂糊的排骨 ， 炸至排骨断生、表面呈焦黄色捞出 。这一步就是做“黄焖”菜的“炸” ， 首先要控制好油温 ， 油温太低会导致挂糊后的排骨脱糊 ， 油温太高会使炸出的排骨有一股糊味 ， 因此 ， 看似简单的“炸” ， 控制不好油温 ， 就很难做好“黄焖”菜 。


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