红厨|咸鸭蛋怎么腌制才好吃？教你几种腌制方法，保证流油又好吃！
【红厨|咸鸭蛋怎么腌制才好吃？教你几种腌制方法，保证流油又好吃！】
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老人家说 ， 每年的春夏交际是腌制咸鸭蛋的好时节 。 最近 ， 也有朋友留言表示 ， 咸鸭蛋怎样腌制才会流油、才够好吃 。 下面 ， 就为大家介绍几种腌制方法 ， 以供大家参考 。
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咸鸭蛋以新鲜鸭蛋为主要原料经过腌制而成的再制蛋 ， 营养丰富 ， 富含脂肪、蛋白质及人体所需的各种氨基酸、钙、磷、铁、各种微量元素、维生素等 ， 易被人体吸收 ， 咸味适中 ， 老少皆宜 。 蛋壳呈青色 ， 外观圆润光滑 ， 又叫“青蛋” 。 咸鸭蛋是一种风味特殊、食用方便的再制蛋 ， 咸鸭蛋是佐餐佳品 ， 色、香、味均十分诱人 。
咸鸭蛋蛋黄里的“油”是蛋中原来就有的 。 鸭蛋中脂肪约含有16% ， 主要是在蛋黄里 ， 蛋黄中的脂肪含量高达30% 。
也就是说 ， 蛋黄的三分之一是由脂肪组成 。
在鲜鸭蛋的蛋黄中 ， 蛋白质与脂肪能均匀地混合成乳状液 ， 脂肪分散成很小的油滴 ， 并且每个小油滴外面由蛋白质和水膜包裹着 ， 这样就看不到油 ， 也尝不出来了 。
一旦经过腌制 ， 蛋白质发生盐析现象 ， 缓慢地变性凝固 ， 脂肪就从中释放出来 ， 由小油滴聚集为油液 ， 再经煮熟后 ， 就能看到蛋黄出油了 。
不过需要注意 ， 咸鸭蛋能不能出油是和多方面的因素有关的 ， 比如鸭蛋本身油脂含量 ， 含量高就出油多 ， 含量少则可能不出油 。 另外 ， 还和腌制时间及盐分浓度也是息息相关的 。 农村老人说春、夏季是腌制盐鸭蛋的好季节 ， 时节好才能够腌制流油的盐鸭蛋 。
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水和盐的用量按鸭蛋的多少来定 。 腌制时先将食盐溶于烧开的水中 ， 达到饱和状态（浓度约为20% ， 通常比例为水：盐=5:1） 。 待盐水冷却后倒入坛中 ， 并将洗净晾干的鸭蛋 ， 逐个放进盐水中 ， 密封坛口 ， 置通风处 ， 25天左右即可开坛取蛋煮食 。
注：
此法腌制的咸鸭蛋 ， 蛋黄出油多 ， 味道特别香 。
备黄沙500克、精盐100克、精油50克、水适量 。 腌制时先将黄沙倒入盆中 ， 加入精盐、精油和水 ， 搅拌成糊状 ， 再将洗净晾干的鲜鸭蛋逐个放入粘泥 ， 待鸭蛋均匀粘上泥沙后取出 ， 放入食品袋或坛子内 ， 密封后放在阴凉通风的地方开始腌制 ， 3周后即可取出洗去泥沙 。
注：
若无黄沙 ， 可用其它泥沙（红土亦可）代替 ， 如果沙的粘性不好 ， 可加少量粘土 。 这样用泥腌制出来的咸鸭蛋要比用盐水腌制出来的鸭蛋更好吃 ， 蛋黄的红油也更多 。
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取面粉适量 ， 用热水调成糊状 ， 加入少许五香粉和白酒并拌匀 。 再把洗净晾干的鸭蛋逐个粘裹面糊 ， 然后滚上一层食盐 ， 放入坛中 ， 密封坛口 。 食盐与面糊融和在一起 ， 让盐分渗入蛋内 ， 25天后即可取出煮食 。
按每5公斤鸭蛋和60度白酒1公斤、精盐0.5公斤备料 。 浸腌时先将晾干的鸭蛋放在白酒中逐个浸蘸一下 ， 再滚上精盐 ， 放入容器内 ， 密封放置在干燥、阴凉、通风处 ， 约20天即成 。
备辣酱精盐各一碗 ， 洗净的新鲜鸭蛋若干个 ， 腌制时将瓷罐用清水洗净 ， 并用开水烫刷后擦干 ， 把鸭蛋逐个在辣酱中均匀蘸一下 ， 再在精盐中滚一遍 ， 然后轻放进瓷罐里 ， 顶上层撒精盐少许 ， 加盖并用牛皮纸严格密封 ， 放置在阴凉通风处 ， 30-40天后即可开罐煮食 。
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