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名厨汇TB■饺子是热水下锅还是冷水下锅好，超实用5款饺子配方及制作


饺子用热水煮还是冷水煮好？
新鲜饺子
应该等水开了才下锅 。 厨师自己包的饺子 ， 一定要沸水下锅 ， 这样能让饺子皮里的蛋白质迅速凝固 ， 让淀粉溶于水中 ， 饺子才不会粘在一块 ， 方便用勺子搅拌 。

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速冻饺子
冷水煮更好 。 因为速冻饺子用沸水大火煮容易破皮 ， 且肉馅不易熟 ， 但是用冷水煮就方便多了 ， 不用频繁倒冷水 ， 煮出来的饺子皮也更有嚼劲 。
煮速冻饺子时 ， 先往锅里倒入冷水 ， 再放入饺子 ， 然后开中火 ， 让饺子和冷水一起加热煮沸 ， 随着水温上升 ， 面皮和肉馅受热更均匀 ， 煮出来的饺子面皮劲道 ， 肉馅口感更好 。

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煮饺子要不要盖锅盖？
一般是“盖盖煮馅 ， 不盖盖煮皮” 。 盖锅盖煮饺子更省时间、更省煤气 ， 但不能盖盖煮太久 ， 容易破皮 。
煮新鲜饺子的时候 ， 水开后放入饺子 ， 搅匀了再盖上锅盖 ， 等饺子快要浮上水面、水快要煮开时 ， 揭开盖煮皮 ， 再加点凉水 ， 之后要让饺子煮开2次 ， 每次都要加点凉水 ， 最后捞出即可 。

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怎样煮饺子更好吃？
饺子煮得好不好吃 ， 跟面皮的用料、厚度和馅料也有关系 ， 不同的馅料搭配不同的饺子皮 ， 再掌握好火候、水温 ， 才能煮出一盘好吃的饺子 。
煮饺子要注意四点：
1、如果是冷冻、馅大的饺子 ， 面皮是用中筋粉的话 ， 因为皮薄 ， 所以煮的话容易破皮 ， 馅还煮不熟 ， 因此这种饺子 ， 最好做蒸饺或者煎饺 。
2、如果饺子个小、皮厚 ， 则需要用大火煮透 ， 皮才容易熟 ， 吃起来才不夹生 。
3、蔬菜馅比肉馅好煮 ， 用的时间也短 。 比如韭菜鸡蛋馅饺子 ， 鸡蛋事先做熟 ， 和韭菜拌在一块 ， 撒点调料搅匀就成馅了 。 面皮做得要薄 ， 然后沸水下锅、大火煮透就可以吃了 。
4、不同的馅料要选择不同厚度的饺子皮 ， 如果觉得肉馅难煮 ， 面皮可以做厚一点 ， 这样煮的时间长也不用担心破皮；而如果想吃皮薄、馅大的肉饺 ， 建议用高筋面粉来做面皮 ， 这样就不用担心煮肉馅时间太长皮会破了 ， 且饺子皮更耐煮 ， 吃起来也劲道 。
如何煮饺子不破皮？
可以加盐
锅里的水煮开后 ， 先撒点盐 ， 再放入饺子煮 ， 能提高水的沸点 ， 减缓淀粉糊化的速度 ， 让饺子更耐煮 ， 不容易破皮 。

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可以加油
如果煮饺子的时候容易粘连 ， 一不小心皮就破了 ， 不妨在水烧开后先放一点食用油 ， 再放饺子 。 这样可以为饺子的外皮加上一层保护膜 ， 有润滑的作用 ， 饺子就不会粘在一起了 。

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可以加鸡蛋
和面时打1、2个鸡蛋进去 ， 能让面粉里的蛋白质增加 ， 用沸水煮时蛋白质急剧收缩 ， 饺子皮不会发软变绵、互相粘连 ， 吃起来也更有嚼劲 。

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超实用的七种饺子花式包法
爽脆西芹馅饺子

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芹菜分别加工成直径0.2厘米和0.5厘米两种规格 ， 小颗粒的芹菜主要释放出清香味 ， 而肉馅中夹杂的大颗粒芹菜 ， 可以赋予其爽脆的口感 。


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