『狗头的美味厨房TB』外酥里软层次分明，想失败都难，烙饼20年的师傅经验分享
导读：烙饼20年的师傅经验分享 ， 外酥里软层次分明 ， 想失败都难
有着20年烙饼经验的师傅告诉我 ， 烙饼有很多讲究 ， 不是随随便便就能做出让人喜欢吃的饼 ， 最重要的还是带着心去做 。 当然了 ， 一个好的态度让你事半功倍 ， 一个好的方法步骤影响整个过程 。
优质的烙饼 ， 表皮金黄诱人 ， 米香四溢 。 在牙齿接触到烙饼表面的时候能明显感受到它的酥脆 ， 更深入就能感受到饼的柔软 。 随之而来的是面皮劲道有力地在嘴里弹开 。
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酥脆、柔软、筋道的饼是怎么做出来的呢？老师傅跟我讲了很关键的三个点 。
老师傅告诉我的第一点就是面粉的选择 。 如果按蛋白质含量来分类的话就有：高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉 。 其他笼统的就不介绍了 ， 比如富强粉、雪花粉等 。
高筋面粉特点：颜色偏黄 ， 本身有活性且光滑 ， 用手一抓不容易成团 。 蛋白质含量平均为13.5%左右 ， 蛋白质高 ， 所以筋度强 ， 适合制作一些松软的面包 ， 有嚼劲的面条等 。
中筋面粉特点：中筋面粉也就是普通面粉 。 一般在售的面粉中没有特别说明的就是中筋面粉 ， 它是使用最广泛的 。 颜色乳白 ， 呈半松散状态 ， 蛋白质含量约在8%-10.5%之间 。 适合制作中式面点 ， 比如包子、馒头等 。
低筋面粉特点：低筋面粉蛋白质含量就跟它名字的一样偏低 ， 在8.5左右 ， 筋性很弱 。 颜色发白 ， 很容易抓成团 。 像蛋糕、饼干松糕等蓬松酥脆的点心就是使用低筋面粉制作的 。
老师傅问我：“看了他们的特点 ， 你觉得哪种面粉适合烙饼”我想了想说：“我认为中筋面粉最适合”老师傅不说话意思叫我继续说下去 。
“高筋面粉筋度高用它制作的面团就越容易回缩 ， 不听话 ， 需要松弛的时间就要很长 ， 这个就太浪费时间了 。 中筋面粉是市面上最广泛的 ， 也就是大多数人使用最多的 ， 筋度适中 ， 制作步骤不需要浪费多时间去松弛 。 人们也大都习惯了中筋面粉的口感 ， 也就最能接受 。 ”
老师傅沉默后只说了一句：“跛子骑瞎马 ， 各有所长 。 确实中筋面粉最适合”
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第二点区分死面、烫面、半烫面来制作烙饼 。
死面特点：是用冷水现和现用的面 ， 这种面比较耐煮 ， 筋性和延展性比较好 。 适合煮煎炸的食物 ， 如面条、水饺、馅饼、烧卖、锅贴等 ， 这种面不太容易消化 。
烫面特点：烫面是用70-100度的开水和面边加水边搅拌 ， 等稍凉后再揉成面团 ， 烫面不筋道 ， 而且有粘牙粘手粘菜板等缺点 。 烫面面团多使用中筋面粉来制作 ， 因为中筋以上的面粉含有蛋白质的质和量都比较多 ， 使面粉软中带韧 ， 不会粘腻稀烂 。 烫面食品常见的有糖糕、虾饺等 。
半烫面特点：半烫面是用一半60度的热水和面 ， 和一半凉水和面 ， 混合在一起就是半烫面它的特点就是有凉水面的筋性和烫面的柔软 ， 但又不会过于筋和软 ， 通常也会用于蒸或煎 。 蒸熟后的饺子皮是半透明的 。
看完这些就瞬间明白了 ， 肯定是使用半烫面最适合 。
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第三点是制作过程的醒发松弛 。
大家有没有在擀面过程中被面团回缩支配的恐惧？老师傅说：“面团你不醒发 ， 它就不听话” 。 这个不听话就是在制作的时候不好塑性 ， 擀一下缩一下 ， 擀两下缩两下 。 越是对面团复杂的操作或反复的操作,越容易让面筋变得紧张,越需要更多的松弛 。 只要你发现面团变得不好操作了 ， 反弹回缩厉害 ， 都要果断的让它松弛一下再继续 ， 不要硬着来 ， 不然面团会越来越难操作 。 这些都是面团里面的筋度在作怪 ， 前面也说了 ， 面粉筋度太高 ， 需要松弛的时间就越长 。 面团松弛时主要是使面筋链有时间适应新的长度与形状 。 这使其更容易滚圆和成型 ， 比如烤焙时不容易缩小 。 有些面团静置使面筋和内淀粉得以充分吸收水分 。 最后静置时 ， 面团中的脂肪变硬 ， 更容有利于产品分层和蓬松 。
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