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「」10款超旺销菜品，餐厅都卖疯了

1、百合脆青笋
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做法：
1、将青笋切成薄片 ， 加盐和味精腌渍入味 ， 待挤干水分后 ， 装入圆筒形的模具里造好型 ， 再倒扣于盘中 ， 点缀上汆熟的百合片 ， 淋些红油 ， 即成 。
2、双味乳牛卷
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制作 / 肖毅
这道菜最大亮点在于自制的当归泡菜 ， 将其切丝裹入牛肉卷 ， 外嫩里脆、颜色靓丽 ， 是道绝佳的佐酒凉菜 。
乳牛肉的初加工：
乳牛腿2只（每只重约30斤）剔去骨头 ， 放入细流水下冲1小时去掉血水与膻味 ， 捞出沥干 ， 改刀成大块 ， 放入托盘加葱、姜、八角拌匀 ， 上锅大火蒸1小时至熟 ， 取出抖去料渣 ， 每两块肉的不带皮一面对接 ， 放重物压至定型 。
当归泡菜制作：
心里美萝卜、白萝卜各1000克、胡萝卜350克、黄菜椒、红菜椒、青椒各300克分别洗净去皮 ， 改刀成片 ， 放入泡菜坛中 ， 加当归10克浸泡24小时 ， 捞出原料改刀成丝备用 。
走菜流程：
1.取压好的乳牛肉改刀成大片 ， 每片裹入苦菊10克、泡菜丝5克制成乳牛卷 ， 外面裹黄瓜片定型 。
2.取12个乳牛卷装盘 ， 带红油蒜泥汁、鲜辣汁上桌即可 。
红油蒜泥汁制作：
红油20克、蒜泥15克、高汤、酱油各10克、盐4克、味精3克调匀即成 。
鲜辣汁制作：
豉油20克、辣鲜露、保宁醋各15克、泡蒜碎10克、青小米辣碎、香菜碎、葱碎各7克调匀即成 。
制作关键：
1.当归泡菜要吃“跳水”的才够脆（所谓“跳水” ， 是指泡菜在坛子里腌制的时间很短 ， 通常不超过一天） ， 因此只腌制24小时 ， 时间太长泡菜过咸 。
2.做泡菜时最好放入心里美萝卜或胭脂萝卜 ， 可以将泡菜水及其他浅色原料染成漂亮的粉红色 。
3.当归是一种滋补药材 ， 不仅可使做好的泡菜更养生 ， 其所含有的淡淡苦味也让泡菜的口感更迷人 。需要注意的是 ， 当归的量不可太多 ， 一般每30斤原料加入50克当归即可 ， 否则做好的泡菜会发苦 。
3、农妇炝锅鱼
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此菜酱味醇厚、麻辣鲜香 ， 是从开业起就保留下来的经典菜品 。
做法：
1、把鱼宰杀治净 ， 斩成大块纳盆 ， 加盐、味精、姜葱水和料酒 ， 拌匀了腌渍10分钟 ， 再挂上薄糊 ， 投入六成热的油锅炸至表面硬脆 ， 倒出来沥油待用 。
2、锅留底油 ， 下豆豉碎、刀口海椒、姜片和蒜片炒香 ， 烹大量料酒并放入鱼块 ， 翻炒至诸料裹在鱼块表面时 ， 出锅装盘并撒入葱花 ， 最后舀入炝香的干辣椒节和花椒 ， 即成 。
4、杭三鲜
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这是一道新派杭帮菜 ， 所用到原料有金华火腿、咸猪蹄、竹笋、响皮、炸鱼腐等 ， 大多为杭州当地特有的原料 。
做法：
1、先用咸猪蹄和猪龙骨熬成浓汤 ， 再放入金华火腿片、炸肉丸、竹笋片、油发响皮片、炸鱼腐和香菇 ， 加盐和味精调味 ， 等煮至诸料熟透时 ， 调成咸鲜味便可出锅装盘 。
5、不能说的秘密
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