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【厨师资讯TB】13款高端旺销特色川菜 ,款款热卖


三国肺片

【厨师资讯TB】13款高端旺销特色川菜 ,款款热卖
本文插图

主料：牛肚、牛心、牛舌和牛肉
辅料：
五香卤水锅、青红小米椒节、洋葱块、姜片、胡萝卜块、香菜节、芹菜节
调料：
盐、芥末、生抽、鲜露、味精
做法：
1、把牛肚、牛心、牛舌和牛肉治净 ， 投沸水锅里汆水后 ， 捞出来再放到五香卤水锅里卤熟 。
2、取出晾凉后 ， 切成片相间摆圆盘中 ， 浇上自制的蔬香味汁 ， 最后撒上葱花和小米椒末 ， 即成 。
自制蔬香味汁：
这是把青红小米椒节、洋葱块、姜片、胡萝卜块、香菜节、芹菜节等鲜蔬在沸水锅里熬出香味 ， 捞出料渣再取汤晾凉 ， 往汤里加盐、芥末、生抽、鲜露、味精等调匀便得到 。
特色：
此菜与传统夫妻肺片相比 ， 突出的是鲜椒麻辣风味 。
百姓烩菜

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主料：鸡杂、猪肝、腰、韭黄、青椒、甜椒、青笋、木耳、豌豆、回锅肉 。
制作：把鸡杂、猪肝、腰炒熟下入辅料炒香 ， 在加入其余主料炒熟调味 ， 勾少许汁即可 。
特点：家常味浓厚
农庄铁锅鸡

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主料：跑山鸡
辅料：青笋、金钱菇、蒜仔
制作：
跑山鸡宰大块油煸过后 ， 炒至表面水分稍干 ， 加入豆瓣、蒜仔、干辣椒、干花椒炒香炒红加汤烧熟 ， 加入青笋块、金钱菇烧熟入味起锅装入铁锅 ， 周围摆上玉米饼点火即可 。
特点：
鸡肉麻辣鲜香味浓 ， 玉米饼香酥可口 。
口福大鲫鱼

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主料：大鲫鱼
辅料：鲜凉面
制作：
将大鲫鱼蒸熟 ， 加辅料调成小鱼香味 ， 淋汁配上凉面即可 。
特点：
鱼肉鲜嫩 ， 泡菜味浓一凉面拌食更具令一风味 。
酱香粉条

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材料：
主料：红苕粉条
辅料：肉末、葱花
制作：
将粉条泡软后加时蔬酱油水 ， 煮软捞起滤装盘 ， 加入炒熟肉末撒上葱花即成 。
特点：
粉条软糯 ， 酱香味浓 。
馓子豆花

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主料：黄豆125克
辅料：
馓子100克、榨菜10克、油酥黄豆3克、碎花生2克、葱花2克 。
调料：
豆豉酱3大匙、辣椒油、花椒油各2大匙、葡萄糖内酯、酱油、花椒粉各1大匙、盐适量 。
制作：
1、将125克的黄豆用500毫升水泡发 ， 再打成豆浆 ， 滤渣后煮开 ， 稍微放凉 ， 备用；
2、再往豆浆内放葡萄酸内酯 ， 并加少许温水调匀 ， 加盖闷约10分钟 ， 即成豆花；
3、净锅罝火上 ， 放入适量菜油将浸泡后的黄豆以中火炸酥香捞出控油备用；
4、馓子揉段 ， 同辣椒油、花椒油、豆豉酱、酱油、花椒粉、盐及其余材料一起放入豆花中即可 。
味型：麻辣味
提示：
制作馓子的工艺：
1、用盐加200克水合面拌匀后 ， 反复揉搓 ， 随揉随加余下的水直至面团细密无粒 。 放入盆中 ， 盖上湿面稍醒片刻 。 将醒好的面压成扁状厚1.5厘米 ， 再切为1.5厘米长条 ， 揉成与筷子大小后 ， 将其放在抹好的油的盆中 ， 每一盘一层刷一引进油以防粘连 ， 待全部盘完后 ， 用布盖上醒50～60分钟；


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