方圆之外@为啥做正宗葱烧海参，离不开“三大”和“两小”？
葱烧海参作为山东菜中的大哥大级别的菜品 ， 从民国开始 ， 已经诞生了近百年 。 可是由于历史、人为等因素 ， 这道菜的做法五花八门 ， 反而咱们老祖宗留下的传统工艺 ， 却不多见了 。
甚至有小伙伴感叹：想吃上一口正宗的山东味儿 ， 都找不到 。
不过 ， 如果你真有兴趣 ， 想尝尝传统工艺做出的葱烧海参 ， 济南四季厨房你可不能错过 。
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山东菜非常讲究传承 ， 技法更是复杂 ， 想做好葱烧海参这道菜 ， 不是一件容易的事儿 。 四季厨房总厨张俊伟用“三大”和“两小” ， 总结了这道菜的技法特点 。
下面咱们来看看 ， 这“三大”“两小” ， 到底有啥特别之处 。
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第一大：海参大
【方圆之外@为啥做正宗葱烧海参，离不开“三大”和“两小”？】据张俊伟介绍 ， 海参的最佳选择 ， 就是俄罗斯野生海参 。 大家的印象里 ， 俄罗斯那地方天寒地冻的 。 不错 ， 正是由于这种严寒天气 ， 才是最适合海参生长的环境 。
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“俄罗斯野生海参个头大 ， 而且生长周期长 ， 海参肉质敦厚 ， 韧性十足 。 ”
“发水”是海参必须经过一道步骤 ， 需要把新鲜的海参浸泡48小时 ， 每隔8-12小时换一次水 。
发水后的海参 ， 个头更大 ， 就像一个吃了饱饭的小胖子！
第二大：葱大
提到葱 ， 山东章丘的小伙伴可以自豪地说：“章丘大葱就是海参的‘最佳拍档’”！
“按照老传统里 ， 葱烧海参必须搭配章丘大葱 。 ”据张俊伟介绍 ， 林小峰孔府烤鸭每日都接收新鲜的章丘大葱 。
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章丘大葱个儿大 ， 可不是吹的 。
据《中华风俗志》载：葱以章丘为最肥美 ， 这种葱能长到六尺 ， 粗如儿臂 ， 葱白胜玉 ， 被誉为“葱中之王” 。
第三大：葱油大
炼葱油是做这道菜的关键 ， 直接影响到葱烧海参的口味 。
每次炼葱油时 ， 张俊伟都会准备一口大锅 ， 把十斤花生油和十斤章丘大葱放进去 ， 如此炼出来的葱油颜色金黄 ， 浓香扑鼻 ， 观感非常好 。
“三大”是关于食材 ， 而“两小”则是关于做法 。
第一小：小火熬制老汤
做葱烧海参之前 ， 一定准备一份老汤 。
提到老汤 ， 张俊伟笑着说：“老汤可是我们山东菜厨师的命根子！”
据张俊伟介绍 ， 他们选用的是野生老母鸡 ， 用小火熬制8小时 ， 直至老母鸡骨头融化在汤汁之内 。
这老汤闻起来香郁浓醇 ， 让人食欲大增！
第二小：小火慢煨
煨制这是非常难的一步 ， 需要把握好火候和时间 。
“我们用葱油和红烧海参汁煨40分钟 。 ”张俊伟说：“由于现代餐厅的节奏都很快 ， 很多餐厅把海参放进油锅里烧一下就出来了 ， 但这种方式往往味道达不到 ， 我们使用煨的方式 ， 就避免了不入味的情况发生 。 ”
通过“三大”和“两小”的重重考验 ， 一盘葱烧海参就此诞生了！
“按照传统工艺做出来的葱烧海参 ， 色泽红亮 ， 口感软香滑 ， 葱汁香浓味美 ， 海参脆嫩 ， 色香味俱佳 。 ”
当谈到四季厨房为何坚持用传统工艺做菜的时候 ， 张俊伟说：“山东菜是一门技艺 ， 更是一项传统 ， 山东菜的做法都是先辈名厨们千锤百炼出来的 ， 只有按照传统的方法 ， 才能做出正宗山东味儿 。 ”
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