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【厨师资讯TB】13款高端旺销特色川菜 ,款款热卖( 二 )


2、将植物油烧热 ， 将盘好的条取出 ， 条头放在左手食指根处用拇指压住 ， 由里向外绕在其它4个手指上 ， 随绕随将条拉细 。 约绕30圈左右 ， 将条揪断 。 断头压在圈内 ， 再用两手食指伸入圈内拉长2/3 ， 再用两根筷子代替两个食指把两条绷直 ， 下入油内炸至半熟时斜折过来 ， 定型后抽出筷子 ， 作至深黄时捞出即成 。
炝锅裸斑

【厨师资讯TB】13款高端旺销特色川菜 ,款款热卖
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主料：裸斑
辅料：酥黄豆、葱花、蒜米
制作：
将裸斑炸干熟透 ， 加入辅料炒香 ， 料酒小火收汁亮油起锅后撒上酥黄豆即可 。
极品辽生汇

【厨师资讯TB】13款高端旺销特色川菜 ,款款热卖
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主料：黄玉参、蹄筋 。
辅料：杏孢菇、青豌豆、红腰豆 。
制作：
大圆盘蒸水蛋垫底 ， 将所有主料加入浓汤 ， 用金瓜汁调色勾芡淋在鸡蛋上即可 。
特点：
咸鲜爽滑 ， 营养强身 。
泰兴拌土鸡

【厨师资讯TB】13款高端旺销特色川菜 ,款款热卖
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主料：土鸡公
辅料：中葱段
味型：家常麻辣
制作：
此菜选用农家土鸡公 ， 加姜、葱、花椒等煮熟去大骨宰成条块 ， 加花椒面、鸡精、味精、白糖、少许酱油、鲜鸡汤、自制红油辣椒和葱段拌匀、装盘即成 。
特点：
此菜麻辣味浓 ， 鸡肉入口有嚼劲 ， 是一道佐酒下饭的一道美味佳肴 。
【川菜】一绝牛肉

【厨师资讯TB】13款高端旺销特色川菜 ,款款热卖
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材料：
牦牛肉
味型：干香型
制作：
此菜用高山牦牛肉的背脊和牛腿肉部分切条 ， 腌制后捞出哄干 ， 食用前加姜、葱煮熟切成片摆盘 ， 跟辣椒面香辣碟即成 。
特点：
此菜入口有嚼劲、干香是下酒的一道必选菜品 。
椰果宫保虾

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主料：虾20只 。
辅料：
北杏仁25粒 。
调料：
色拉油30克、盐2克、醋5克、葱10克、姜片6克、蒜片5克、花椒30粒、干辣椒5个、料酒5克、生抽15克、水淀粉30克、高汤50克、白糖5克、煳辣油20克 。
制作：
1、将油倒入锅中 ， 凉油即倒入大杏仁 ， 小火慢慢加热 ， 直到杏仁微微变色 ， 捞出备用；
2、小火将花椒放入 ， 到花椒颜色变深 ， 出香味 ， 捞出不用；
3、油稍凉放入剪成小段的辣椒；
4、辣椒颜色稍微变深 ， 马上放入葱段姜片蒜片出香味；
5、倒入虾球开大火炒匀；
6、倒入调料汁(生抽15克、醋5克、白糖5克、水淀粉30克、老汤或水50克、盐2克 ， 全部倒入一小碗中拌匀) ， 迅速翻炒至汁浓 ， 倒入大杏仁炒匀 ， 起锅淋入煳辣油转入盘中即可 。
提示：
1、可以用花生腰果等干果代替杏仁 ， 为保证干果的酥脆 ， 应在盛菜起锅时再放入炒匀即可；
2、将虾去头和壳留尾巴 ， 去掉的虾头不要扔掉；
3、净虾平放在菜板上 ， 一只手轻轻按住 ， 另一只手拿刀将虾的脊背片开 ， 深度为2/3处；
4、片开后就会发现有一根虾线（也就是虾的肠子） ， 要去掉；
5、为了保持虾仁的鲜爽 ， 可以改用烧一小锅热水 ， 倒入料酒 ， 沸后将片好的虾全部倒进去；
6、虾变色卷曲成球马上捞出 ， 要很快 ， 时间控制半分钟即可；
7、传统的宫保类菜肴上浆的烹制技法在此菜式中可以延续使用 ， 但对于鲜活类海鲜的烹饪改良中5-6的方法效果更好 。


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