潮州小食：春饼
香！真香！好吃！太好吃了 ， 再来一条 。 看着他们边说边吃 ， 两只手轮换拿着的场面真难用文字来表述 。 这也难怪 ， 毕竟这太好吃了 ， 就是本地人都喜欢吃上一口 。
说起潮州的春饼 ， 还具有非常悠久的历史 ， 可追溯至一千六百多年前的东晋时期 。 古时称春盘 ， 即在立春之月用蔬菜、饼饵、果品、糖果等汇合成盘 ， 馈赠好友 ， 取其生发迎春日之意 ， 象征一元复始 ， 万象更新之吉祥 。
春饼经过一代一代的传承改进 ， 除外表秉承了枕头形状外 ， 馅料已完全发生了质的变化 。
清代以前 ， 在潮州的大街小巷盛行着一种小食——薄饼卷炸虾 ， 即用薄饼皮卷着小虾仔来炸 ， 蘸着甜酱吃 ， 这种小食主要摆摊在路边卖给小孩 。 到清代末期 ， 这种小食的馅料用萝卜丁、猪肉粒 ， 到了民国初期潮州城内居民胡家两兄弟又进行改进 ， 就流行至今的模式 。
春饼制作难度最大当为制作薄饼皮 ， 要达到薄如蝉翼 ， 清如镜 ， 能看到对面的人影 ， 真的要花费一番心思 。 选料上就要特别讲究 ， 要有柔软性洁白的上乘面粉 ， 和面也特别讲究 ， 水与面粉的配比要相当准确并稍为加上一点盐 。 一般一次性就做一个面团 ， 和完面后既能抓得起又不容易掉落 ， 虽然是这样在下锅之前还是要不停地抖动不让它掉落 。 锅基本上都是用平底的鉎铁锅 ， 铁锅加热到一定的程度后 ， 手上的面团就要急促往铁锅上族转后离开 ， 而留下一层薄薄的水面沾附在锅面上 ， 稍等片刻就形成一张薄饼 。
绿豆浸泡一小时蒸熟后脱皮过清水冷却待用 ， 猪肉香菇虾米大蒜切成米粒状 ， 先将猪肉下锅煎至出油然后再加上述各种配料 ， 再加上绿豆畔拌匀 。
接着 ， 取薄饼皮放盘上摊开 ， 挑约两汤匙馅料均匀分开 ， 包成枕形 ， 接口处用粉浆粘合 ， 则成春饼生坯 。
油炸 ， 要选用上等的花生油 ， 油量控制在一天能销售多少条春饼而定 ， 一次下锅是十条左右 ， 初始完全沉入油锅中 ， 而后逐渐往上浮 ， 至均匀变成蜡黄色就可上锅 。
绿豆除了是可口的食材 ， 其实它具有很好的药用价值 。 潮州的百姓更把它当成夏秋天凉血解毒解暑的好食材 ， 胡氏兄弟利用这一食材 ， 凉热结合 ， 制成流传至今一百多年的著名小吃 。
这就是潮州著名小食——春饼 。
【潮州小食：春饼】（林树顺）
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