江苏龙网

  1. 首页 > 人文 > >

华夏美酒地理 | 山东省地方名酒( 四 )


即墨老酒
产地山东省即墨黄酒厂 。
原料选用优质黍米（大黄米）为原料 。
酿造用陈伏麦曲为糖化发酵剂 ， 按独特的传统工艺酿制而成 。黍米 ， 又称粘黄米、糯小米 ， 即墨群众叫它大黄米 ， 是我国最早栽培的粮食作物之一 。 它含有较高的淀糖、蛋白质和糊精等 ， 一向被群众认为是营养食品 。 即墨县的太祉庄产一种大黄米 ， 品质特佳 ， 以之酿酒 ， 一斤米可出酒一斤半 ， 而别处的米一斤仅出酒一斤一两 。 即墨老酒的酿造原科就是用的这种大黄米 ， 选粒大、饱满 ， 而且是当年生产的 ， 临生产前脱壳 。 若脱壳后超过两天 ， 就不堪用了 。水 ， 用与崂山矿泉同源的地下水 。曲 ， 以小麦制成 ， 每年中伏踏曲 ， 自然取得菌种 ， 还要陈放一年以上才能用以酿造 。酿造时先用水冲洗大黄米 ， 再以热水浸泡 ， 而后下锅拳熟 。 熬的工序术语叫“求糜” ， 要求熬到焦而不糊的程度 。 每次用多少米 ， 兑多少水 ， 掌握什么样的火候 ， 过去用手工操作时甚至每锅用木铲铲多少下 ， 都有具体要求 。 熬好后摊凉 ， 下曲 ， 发酵 ， 再压榨、贮存 ， 方可出厂 。
特点即墨老酒属半甜型黄酒 。 此酒 ， 色泽黑紫 ， 晶明透亮 ， 微有沉淀 ， 久放不浑浊 ， 酒香浓郁 ， 具有焦糜的特殊香气 ， 入口醇香 ， 甘爽适口 ， 饮时微苦而余香不绝 ， 回味悠长 。 酒度为12° ， 糖分8% ， 总酸0.5% 。古人赞誉曰：“其色黑褐透明 ， 其液盈怀不溢 ， 其味醇和郁馨 ， 其功舒筋活血” 。 含有谷氨酸、多种维生素、糊精、粗蛋白质、脂肪、糖分等 ， 常饮以滋补身心 ， 增进健康 ， 振奋精神 ， 可以增强脾胃 ， 舒筋活血 ， 促进新陈代谢 ， 对产妇尤有补血化瘀之功能 。
荣誉即墨牌即墨老酒于1963年、1979年荣获全国第二届、第三届评酒会国家优质酒称号及银质奖 ， 1984年获轻工业部酒类质量大赛金杯奖 。
历史即墨酿酒历史悠久 ， 春秋战国时已有酿酒业 。 相传齐国田单在燕军兵临城下五年不克形势下 ， 运用火牛陈一鼓作气 ， 大破燕军 ， 百姓以即墨醪酒犒劳将士 。 齐景公曾将醪酒作为朝拜崂山之供品 。 宋代即墨黄酒工艺基本完善 。 明代万历皇帝赞即墨黄酒“珍浆” 。 清代又称“谷辘酒” ， 李汝珍在《镜花缘》中列有50余种名酒内就有“山东谷辘酒” 。 《山东通志》载：“酒 ， 各县皆有黄米、黍米所酿 ， 蓬莱、即墨为盛 。 ”同治年间 ， 还酿有“干榨酒、蜜酒” 。 1949年在江介福作坊基础上 ， 吸收各酒坊酒师 ， 组建成即墨黄酒厂 ， 以“老酒”命之 。
华夏美酒地理 | 山东省地方名酒文章插图
云门陈酿
产地山东省青州酒厂 。
原料以高粱、小麦为配制原料 。
酿造以纯小麦制成的高温曲为糖化发酵剂 ， 2次投料 ， 8次高温堆积发酵 ， 7次蒸馏取酒 ， 然后分级贮存一年半在精心勾兑而成 。
特点云门陈酿属酱香型酒 。 酒色微黄透明 ， 酱香突出 ， 幽雅细腻 ， 酒体醇厚 ， 余香持久 ， 回味悠长 。 酒度为39°、54° 。
荣誉云门牌云门陈酿于1983年、1987年被评为山东省优质产品 ， 1984年获轻工业部酒类质量大赛银杯奖 。
历史青州市曾称益都 ， 酿酒历史悠久 。 《两般秋雨庵随笔》载：“青州从事 ， 古善酿酒者” ， 又是著名的古代评酒专家 。 宋代酿酒业兴盛 ， 熙宁年间酒课达“五万贯以上” ， 酿以“挟米”酒为名品 。 明代的“青州酒”享有盛名 。 据清代《益都县图志》载：“酒之佳者曰清露” 。 可见青州历代酿有佳品 。 1948年建成山东省烟酒产销管理局胶济专酿公司青州实验酒厂 ， 1958年更名为益都酿酒厂 ， 1987年再更厂名 ， 1971年投产云门陈酿酒 。 青州市城南有座云门山 ， 山顶有一石窟 ， 此窟为山石自然裂缝 ， 洞口一米见方 ， 深不可测 。 在云门山阴 ， 有一高达7.5米的大型摩崖石刻“寿”字 ， 当地传为“云门献寿” ， 系明嘉靖年间 ， 衡府内掌司冀阳周全为衡王祝寿 ， 以寿比南山之意而凿 。 云门山阴还有石刻造像272尊 。 故云门山自古就有青州10景之最的美称 ， 云门陈酿由此得名 。


推荐阅读


上一篇：成都十大名宴推介之松云宴： 体现师徒情展东方传统美

下一篇： 牛瘪火锅|网评“最难以下咽”的5大特产，网友：全吃过的敬你是条汉子！