做酱牛肉时，牢记“3放2不放”！保证牛肉软烂入味，不膻又不腥
导读：说起酱牛肉 ， 不得说起济南这座城市 ， 因为胡师傅第一次来到济南时 ， 是一位在济南生活了20年的朋友接待的我 。 虽然济南的冬天特别干冷 ， 但是在室内 ， 有连绵不断的暖气 ， 还是感觉特很温暖的 ， 特别是第一次尝朋友做的酱牛肉 ， 真的美到我心里了 。 因为在很久之前 ， 这位朋友就给我说 ， 他做的酱牛肉不仅酱香味浓郁 ， 而且质嫩爽口 ， 只要吃一口 ， 保证您会啧啧称赞 。 而为了学习到朋友做酱牛肉的方法 ， 当时我把自己研究卤猪肉的方法和他进行交换 ， 才学到了他做酱牛肉的方法 。
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可别说 ， 自从我看完朋友做酱牛肉的方法 ， 才发现他做酱牛肉是有多么仔细 。 而朋友在做酱牛肉时 ， 一直反复给我说：“做酱牛肉时 ， 切记“3放2不放 ， 保证牛肉牛肉软烂入味 ， 不膻又不腥” 。 所以我就是没有注意掌握细节 ， 导致我做的酱牛肉味道真的比他逊色一点 。 而回来后 ， 按照朋友做酱牛肉的方法再次做给亲朋好友吃后 ， 大家都说这酱牛肉的味道真的太正宗了 。 刚好现在气温过低 ， 很多人都会再将做卤菜或者酱菜吃 ， 接下来胡师傅就把朋友做酱牛肉的方法分享给大家 ， 希望能帮助到大家 。
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【食材准备】：新鲜牛腱子3斤、糖色30ml、黄豆酱150克、老抽10ml、腐乳汁10ml、香叶2克、白芷1.5克、小茴香3克、陈皮2.5克、甘草2克、丁香0.8克、白豆蔻2克、草果2克、香茅草0.5克、高良姜0.8克、香菜籽1克、花椒5克、白酒10ml、老姜片20克、大葱20克、干辣椒5克、鸡精2克 ， 食盐、食用油适量 。
【酱牛肉的做法】：
第一步：首先将牛腱子清洗干净 ， 然后将10克花椒、10克姜片、5克花椒、5ml白酒、食盐放入到牛腱子中搅拌均匀 ， 然后将牛肉腌制18小时 ， 时间到后 ， 将牛腱子清洗干净后 ， 进行焯水即可备用 。
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第二步：将香叶、白芷、小茴香、陈皮、甘草、丁香、白豆蔻、草果、香茅草、高良姜、香菜籽、桂皮研磨成半碎 ， 然后放入到清水中浸泡20分钟 ， 20分钟后 ， 将所有的香料都放入到纱布袋中包好即可 。
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第三步：准备一锅冷水 ， 然后将香料包、糖色、食用油、老抽、黄豆酱、腐乳汁、食盐、鸡精、干辣椒全部放入到锅中 ， 然后开大火煮20分钟 ， 时间到后 ， 将牛肉放入到锅中 ， 中大火煮30分钟即可关火 。
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第四步：此时揭开锅盖 ， 将牛肉继续泡在酱汁中 ， 耐心等待6小时以上 ， 酱牛肉就做好了 。
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【2不放】：酱牛肉时 ， 不要放桂皮、八角这2种辛香料 ， 因为八角和桂皮这2种辛香料都有过于强烈的芳香味 ， 如果放了这2种辛香料 ， 就会压住牛肉中的酱味 ， 从而使牛肉的味道怪怪的 ， 所以在做酱牛肉时 ， 需要用香味比较淡 ， 但是去腥能力比较强的辛香料 。
【3放】：酱牛肉时 ， 需要放黄豆酱、老腐乳酱汁、老抽这3种调料 ， 因为黄豆酱具有增香增香的作用 ， 而老腐乳酱汁具有去腥的作用 ， 而老抽具有增色增香的作用 ， 所以将这3种酱汁搭配着一起使用 ， 可以使酱好的牛肉更香更入味 。
【做酱牛肉的小技巧】：所有的辛香料必须用清水浸泡20分钟 ， 这样可以使香料中的苦味和异味完全排出来 。 而煮好的酱牛肉 ， 需要继续放入到酱汁中浸泡6小时以上 ， 这样可以使牛肉彻底的入味 。
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