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生粉和淀粉有区别吗？勾芡、挂糊、炸鱼、炸酥肉用什么粉？涨知识

生粉和淀粉在我们日常生活中的应用非常广泛 ， 常常被当作食材辅料来使用 ， 能够让菜品外形更美、口感更佳 ， 营养更丰富 ， 一直受到人们的青睐 ， 成为了厨房中日常必备烹饪辅料 。 比如：勾芡、做汤、腌制、炸鱼、炸酥肉等等 ， 都要用到生粉和淀粉 。
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生粉
但是在实际的使用过程中 ， 很多人对于生粉和淀粉还是有点分不清 ， 生粉和淀粉是不是一样 ， 如果不一样 ， 那到底有什么区别？首先我给出一个简单的答案：生粉和淀粉是不一样的 ， 主要是性能和烹饪中的用途存在较大区别 ， 不然生产厂家也不会分开命名进行生产和销售 。 假如我们将生粉和淀粉混为一谈 ， 随便乱用 ， 那么做出来的菜肴效果就会相差很大 。
那么生粉和淀粉之间到底有什么区别呢？主要有以下几点 。
第一：原材料不同
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生粉（玉米淀粉）
生粉就是我们平时用的玉米淀粉和土豆淀粉 ， 而淀粉主要指的是红薯淀粉、木薯淀粉、豌豆和绿豆淀粉等 ， 可以说 ， 淀粉是一个大的统称 ， 而生粉只是属于淀粉家族中比较特殊的一员 。
【生粉和淀粉有区别吗？勾芡、挂糊、炸鱼、炸酥肉用什么粉？涨知识】第二：特性不同
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淀粉（红薯淀粉）
生粉一般颗粒较细腻 ， 颜色较白 ， 多呈粉末状 ， 黏性和吸水性较差 。 而淀粉的颗粒较粗大 ， 颜色稍暗 ， 但是黏性和吸水性较强 。
第三：用途不同
生粉和淀粉在烹饪用途上的区别是二者之间主要的区别 ， 这种用途上的差异主要是根据它们在性能上的不同而决定的 。 生粉由于颗粒细腻 ， 呈粉末状 ， 平时主要用到生粉的地方就是勾芡和腌制 。 所谓勾芡就是利用生粉兑成生粉水在菜品快要出锅的时候淋入 ， 让菜品表面裹上一层薄薄的、细腻而透明的粘稠生粉汁 ， 给人带来视觉上的冲击和味觉上不一样的口感 。 另外在烹制肉类和鱼类食材时 ， 一般都要用生粉来进行腌制 ， 用生粉腌制后的肉吃起来口感滑嫩Q弹不柴 。
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用红薯淀粉和生粉混合炸酥肉
而淀粉由于颗粒较粗 ， 具有黏性和吸水性强的特点 ， 常用来给油炸食品挂糊 ， 比如：油酥鱼、炸酥肉之类等 ， 淀粉能锁住鱼和肉内的水分 ， 同时能很好地保持肉类食材中的营养不流失 ， 而且吃起来的口感是外酥里嫩 ， 非常爽口 。
通过以上3点就可以看出：生粉和淀粉之间是存在很大区别的 ， 虽然生粉同样也属于淀粉 ， 但是生粉具有它自身的不同特性 ， 因而导致生粉和淀粉在用途上存在着较大区别 。 简单总结起来就是：勾芡和肉类食材的腌制一般用生粉；挂糊、炸鱼、炸酥肉一般采用淀粉 。
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红薯淀粉
接下来想说的是 ， 在实际挂糊和油炸的时候 ， 虽然采用淀粉好 ， 但是为了能够有个更好的效果 ， 常常并非是单独使用淀粉 ， 往往是采用生粉和淀粉相混合来使用 。 因为单纯用淀粉挂糊 ， 挂糊太厚 ， 不容易炸透炸酥脆 ， 如果加入少量的生粉在里面 ， 其效果就不一样了 ， 挂糊上浆厚薄均匀 ， 黏性和吸水性适中 ， 炸出来的效果不管是颜色还是口感 ， 都非常好！
所以在做炸鱼或者是炸酥肉的时候 ， 我经常是采用淀粉和生粉按照3:1的比例进行混合 ， 炸出来的效果很好 ， 色泽金黄 ， 外酥里嫩 。 我在前期的文章中写过有关“油酥小鱼”和“炸酥肉”的详细操作方法和技巧 ， 有兴趣的朋友可以关注查阅 。


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