制作冰淇淋总共分几步？
冰淇淋制作的第一步是制备水包油型的奶油乳液。这里的油主要指的是奶油，也就是脂肪颗粒。奶油脂肪是冰淇淋里最重要的原料，美国对于冰淇淋的规定是至少含有10%以上的奶油脂肪，好的冰淇淋有时可能高达16%。这么多的奶油不是很容易和水分层吗？
好在现代工业发明了一种制备乳液的神器：高压均质机。高压均质机的原理是，在很高的压力下把液体从小孔挤出，在高速喷射过程中，液滴在高压下产生强烈的剪切、撞击和空穴作用，从而使液态物质得到超微细化。奶油中脂肪颗粒很大，经过这一步，脂肪颗粒的大小可以从几微米减小到了零点几微米，这样就可以制作出后期冰淇淋的细腻质感。
文章插图
图5. 高压均质机
冰淇淋制作的第二步是乳液降温稳定熟化。经过均质乳化后的脂肪颗粒的大小从几微米减小到了零点几微米，相应的脂肪和水的界面增加了十倍左右，脂肪表面的界面能徒增，形成了一个热力学不稳定体系。虽然奶油乳液中的蛋白质也可以稳定乳液，但是蛋白质太大，存在体积位阻，不足以吸附覆盖乳液滴表面。这时就要请出小个头乳化剂来帮忙了，如图6所示，乳化剂比蛋白质更加喜欢脂肪和水的界面，它们人小志气大，鸠占鹊巢，很快就把一部分表面蛋白质赶出了界面，奶油乳液的表面悄无声息地被乳化剂占领了许多。这样，乳化剂就形成了一层坚硬的盔甲，最终保证了脂肪颗粒在后续处理中能保持足够小并且稳定的状态。
文章插图
【 一起来看冰淇淋里的微观世界|新知 | 牛奶】图6. 乳化剂对乳液形成更强的稳定作用
冰淇淋制作的第三步是为上面稳定的奶油乳液增添第三相胶体，即气泡，以增加冰淇淋的蓬松感。
首先，需要把冰箱里休息够了的原料混合物送入冰淇淋机。冰淇淋机的核心部件是一个温度很低的表面，通常温度在零下二三十度，原料混合物被慢慢搅拌着，同时大量的空气被搅进去，他们被蛋白质、乳化剂以及形成的脂肪网络和冰粒固定下来。这样，就形成了气液固三相共存的冰淇淋结构。
引入空气后，冰淇淋的空气膨胀率最高限度可达100%，也就是一半冰淇淋一半空气，这样冰淇淋的成本可以下降一半。正是因为如此，空气越少的冰淇淋脂肪含量就越高，口味也更加醇厚，当然也就越昂贵。
自己可以DIY一款好吃的冰淇淋吗？
根据上面乳液的形成原理，你是否特别想发挥创意制作一款好吃的冰淇淋呢？
最初的冰淇淋就是家庭小作坊生产的，我们当然也可以在厨房里模拟冰淇淋的整个生产过程。
但是要提醒的是，由于缺少均质乳化机和大功率降温搅拌装置，在厨房里基本上无法获得商品冰淇淋的质感来。
你可能会想到，把买来的冰淇淋融化后，重新加入水果，制作一款新冰淇淋。但是我想说，这个理想很难实现。
根据乳液原理，冰淇淋的特有结构是均质乳化、低温储存然后低温搅拌形成的。如果冰淇淋已经融化了，那么首先冰粒就化成了水，而那些部分融合的脂肪颗粒也融合成了大颗粒。整个的体系失去了胶体结构，恢复到均质乳化之前的微观状态。所以仅仅放回冰箱，是不能恢复商品冰淇淋的结构的。
不过无需灰心，根据以上胶体化学原理，完美运用三步走，你还是可以创造出一款独特的只属于你自己的冰淇淋的。
推荐阅读
- 大厨将羊肉加这个一起烧，简单易学，香辣开胃，好吃停不住嘴！
- 韭菜炒鸡蛋，分开炒还是一起下锅？大多数人做错了，难怪不好吃
- 开心一笑：和老婆一起去她父母家吃饭，她妈特意做了红烧肉
- 茄子加土豆一起做，实在太好吃了，出锅比肉还香，天天吃都不腻
- 教你鲫鱼的秘制新做法，酸辣爽口又营养美味，一起痛快地享受美食
- 江苏徐州这五种美食，闻名遐迩，快来看看，你们吃过哪几种
- 如何做冰淇淋不需要淡奶油？
- 红薯和面粉搭配在一起也可以做出香甜软糯的陕北红薯糕
- 不吃鸡精、味精的人都来看看，我也是刚知道，看完视频别乱买了
- 金针菇和它一起做，不用加一滴油，不会做饭也能做好，一个字：鲜